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얼마 전 손님이 집에서 만든 에스프레소 마키아토 사진을 보여줬습니다. 컵 위로 우유 거품이 봉긋하게 올라와 있었죠. 보기에는 근사했지만, 마셔보니 커피 맛이 잘 느껴지지 않는다고 했습니다. 마키아토는 우유를 넉넉히 마시는 음료가 아닙니다. 진한 에스프레소에 우유 거품을 조금 얹어 첫 모금의 감촉을 부드럽게 만드는 커피에 가깝습니다.
에스프레소가 중심인 작은 한 잔
마키아토는 에스프레소 위에 우유를 조금 더한 음료입니다. 반대로 라테 마키아토는 많은 우유에 에스프레소를 붓습니다. 이름이 비슷해도 컵 안에서 중심이 되는 재료가 다르죠. 에스프레소 마키아토를 만들 때는 우유 거품을 얼마나 예쁘게 올릴지보다, 그 아래의 에스프레소가 맛있는지 먼저 확인하는 편이 좋습니다.
저는 더블 에스프레소 한 잔에 부드러운 우유 거품을 티스푼으로 1~2번 얹는 데서 시작합니다. 거품의 크기와 물기 때문에 정확한 무게는 달라지지만 대략 5~10g 정도입니다. 첫 모금에는 우유의 단맛이 살짝 닿고, 뒤이어 커피의 향과 쌉싸름함이 남으면 균형이 좋습니다. 우유를 더 넣는 취향도 괜찮습니다. 다만 한 숟갈씩 늘려야 어느 지점에서 커피 맛이 가려지는지 알 수 있습니다.
원두 18g으로 추출 기준 잡기
집에서 쓰는 더블 바스켓이라면 원두 18g을 담아 에스프레소 36g을 약 25~30초에 받는 것을 첫 기준으로 삼을 만합니다. 물 온도를 조절할 수 있다면 93℃ 안팎에서 시작하세요. 스페셜티 커피 협회가 소개한 바리스타들의 추출 사례에서도 원두와 음료 무게를 약 1 대 2로 맞추는 방식이 흔합니다. 그렇지만 이 수치는 합격선이 아니라 맛을 바꿔 볼 출발점입니다. 바스켓 용량이 다르면 원두 양부터 그에 맞춰야 합니다.
같은 원두 18g을 썼는데 20초 만에 36g이 나왔고 맛이 시고 묽다면 분쇄도를 조금 더 곱게 조절합니다. 반대로 40초 가까이 걸리고 거칠고 텁텁하다면 조금 굵게 갑니다. 한 번에 분쇄도와 추출량을 함께 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 알기 어렵습니다. 먼저 원두 양과 추출량을 고정하고 분쇄도만 움직여 보세요.
마키아토에는 초콜릿이나 견과류 느낌이 있는 중배전 원두가 편하게 어울립니다. 산미가 선명한 원두도 좋지만, 거품을 얹기 전에 에스프레소만 한 모금 마셔보는 게 좋습니다. 그 상태에서 지나치게 날카로운 맛을 우유 한 숟갈로 덮기는 어렵거든요. 원두를 산 지 오래됐거나 이미 갈아 둔 시간이 길다면 추출 속도와 거품 상태도 달라질 수 있습니다. 로스팅 날짜와 개봉 날짜를 함께 살펴보면 분쇄도 조절이 한결 수월합니다.
우유 거품은 작고 부드럽게
스팀 완드가 있다면 차가운 우유를 작은 피처에 담고, 큰 기포가 생기지 않도록 공기를 짧게 넣은 뒤 우유가 회전하도록 데웁니다. 저는 우유 온도를 대략 55~65℃에서 멈춥니다. 너무 뜨거우면 입에 닿는 감촉이 거칠어지고 우유의 은은한 단맛도 느끼기 어려워집니다. 스팀이 끝나면 피처를 가볍게 돌려 액체 우유와 거품을 섞어 주세요. 표면이 굵은 비눗방울보다 젖은 페인트처럼 촘촘해 보이면 다루기 좋습니다.
스팀 완드가 없어도 만들 수 있습니다. 우유를 데운 다음 손잡이형 거품기나 작은 프렌치프레스로 거품을 내고, 큰 기포가 잦아들도록 잠깐 기다립니다. 이때 위쪽의 마른 거품만 잔뜩 떠 올리면 입술에는 거품이 남고 커피와는 따로 놉니다. 아래의 촉촉한 거품을 조금 떠서 에스프레소 가운데에 얹는 편이 맛이 자연스럽습니다. 마키아토 한 잔에 필요한 양은 적으니 우유를 많이 데울 필요도 없습니다.
컵에 담은 뒤 맛을 조절하는 순서
작은 컵을 미리 따뜻하게 해두고 에스프레소를 추출합니다. 컵이 차가우면 양이 적은 커피는 금방 식습니다. 추출한 에스프레소를 먼저 맛본 뒤 거품을 얹어 보세요. 이렇게 하면 우유가 바꾼 맛을 분명하게 느낄 수 있습니다. 첫 모금이 너무 쓰다면 거품을 계속 늘리기 전에 에스프레소의 추출량을 조금 줄이거나 분쇄도를 점검하는 편이 낫습니다. 너무 시다면 추출량을 몇 g 늘려 보고, 그래도 날카로우면 분쇄도를 조절합니다.
손님에게 자주 권하는 기록은 복잡하지 않습니다. 원두 18g, 추출액 36g, 추출 시간 28초, 거품 한 숟갈처럼 네 가지만 적어도 다음 잔의 방향이 보입니다. 커피가 좋았는데 우유 맛이 앞섰다면 다음에는 거품을 덜 얹으면 됩니다. 작은 잔이라 변화가 바로 느껴지는 것이 마키아토의 재미입니다. 저는 거품 아래 에스프레소의 향이 또렷하게 남는 잔을 가장 자주 만들지만, 마지막 한 숟갈의 양은 마시는 사람 입맛에 맡깁니다.
