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요리교실에서 경상도식 소고기무국을 끓이면 같은 재료를 쓰고도 국물 맛이 달라집니다. 대개 고춧가루를 볶다가 태우거나, 무가 익기 전에 콩나물을 넣은 경우예요. 저는 고기와 무를 먼저 볶아 맛을 내고, 고춧가루는 불을 끈 뒤 넣습니다. 이 순서면 집에서도 얼큰하면서 개운한 국물이 나옵니다.
네 그릇 기준 재료와 손질
국그릇으로 넉넉히 네 그릇 나오는 양입니다. 물은 처음에 1.5리터를 붓고, 끓이는 동안 너무 줄었을 때만 100밀리리터씩 더합니다.
- 소고기 국거리 250그램, 무 350그램, 콩나물 200그램, 대파 2대
- 물 1.5리터, 참기름 1큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술
- 국간장 2큰술, 소금 약 1/2작은술, 후춧가루 약간
큰술은 15밀리리터, 작은술은 5밀리리터 계량스푼 기준입니다. 소금은 한 번에 다 넣지 말고 마지막에 간을 보며 씁니다. 국간장만 더해 짠맛을 맞추면 국물 색이 지나치게 짙어질 수 있거든요.
고기는 결을 끊어 한입 크기로 썰고 키친타월로 겉의 핏물만 눌러 닦습니다. 오래 물에 담가두면 고기 맛도 빠집니다. 무는 두께 5밀리미터 정도의 나박썰기, 대파는 길게 반 갈라 4센티미터 길이로 썹니다. 콩나물은 상한 부분만 골라내고 씻어 물기를 뺍니다. 무를 너무 얇게 썰면 끓이는 사이 부서지니 두께를 맞춰주세요.
고기와 무를 볶을 때 불 조절
두꺼운 냄비를 중불로 1분 정도 데운 뒤 참기름과 고기를 넣습니다. 고기 겉면의 붉은빛이 거의 없어질 때까지 2분가량 볶고 무를 넣어 3분 더 볶습니다. 무 가장자리가 살짝 투명해지면 충분합니다. 이때 냄비 바닥에 고기가 달라붙으면 불을 한 단계 낮추고 물 1큰술을 넣어 긁어줍니다.
이제 불을 끄고 고춧가루 2큰술을 넣어 20~30초 섞습니다. 냄비의 남은 열로 고춧가루가 재료에 고루 묻을 정도면 됩니다. 예전에 저는 센 불에서 고춧가루까지 오래 볶았다가 국물에 쓴맛이 남았어요. 매운 향을 더 내고 싶어도 이 단계의 시간을 늘리지는 않습니다. 대신 마지막에 고춧가루를 조금 보태는 편이 낫습니다.
물을 붓고 콩나물을 넣는 순서
물 1.5리터를 붓고 중강불로 올립니다. 바닥에 붙은 양념을 주걱으로 풀어준 다음 끓기 시작하면 떠오르는 거품을 걷습니다. 국간장 2큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣고 중불로 낮춰 15분 끓입니다. 국물이 세차게 넘칠 만큼 팔팔 끓으면 물만 빨리 줄어듭니다. 표면이 계속 움직이되 넘치지 않는 정도가 좋아요.
15분 뒤 무 한 조각을 건져 젓가락으로 찔러봅니다. 중심까지 부드럽게 들어가면 콩나물을 넣습니다. 아직 단단하면 5분 더 끓인 뒤 넣으세요. 무가 덜 익은 상태에서 콩나물부터 넣으면 콩나물 익는 시간을 맞추느라 국물을 오래 끓이게 됩니다.
콩나물을 넣은 뒤에는 뚜껑을 열어둔 채 중불에서 5분 끓입니다. 이어 대파를 넣고 3분 더 끓입니다. 저는 콩나물 넣는 순간부터 뚜껑을 계속 열어둡니다. 중간에 뚜껑을 덮었다 열었다 하면 풋내가 남기 쉬워요. 콩나물이 숨이 죽고 줄기가 아삭하게 익으면 불을 끕니다.
간이 어긋났을 때 수습하는 법
마지막에 국물을 맛보고 싱거우면 소금을 1/4작은술씩 넣어가며 맞춥니다. 처음부터 넣어둔 국간장과 재료에서 나온 맛이 있으니 조금씩 넣어도 금방 달라집니다. 후춧가루는 불을 끈 뒤 두세 번 톡톡 뿌리면 충분합니다.
국물이 짜졌다면 뜨거운 물 100밀리리터를 더하고 2분만 끓여 맛을 봅니다. 많이 희석하면 무와 고기 맛까지 흐려지니 한 번에 물을 많이 붓지 않습니다. 고춧가루 맛이 텁텁할 때는 더 끓이기보다 대파를 조금 추가해 2~3분 끓입니다. 바닥에 고춧가루가 타서 쓴맛이 났다면 냄비 바닥을 긁지 말고 윗국물과 건더기만 다른 냄비로 옮기는 게 낫습니다.
콩나물이 없다면 대파를 1대 더 넣어도 됩니다. 그때는 콩나물 넣는 단계를 건너뛰고 무가 익은 뒤 대파를 넣어 5분 끓입니다. 고기가 150그램밖에 없다면 물도 1.2리터로 줄여 시작하세요. 물 양을 그대로 두면 국물 맛이 옅어집니다. 무가 달고 맛있는 날은 이 정도 양념만으로도 국물이 꽤 깊어요. 저는 밥을 말기 전 국물을 한 숟갈 떠서 무가 충분히 익었는지, 간이 세지 않은지 한 번 더 확인합니다.
