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요리교실에서 갓김치를 볶아 보니, 같은 김치를 써도 어떤 팬에서는 부드럽고 어떤 팬에서는 쓰게 나오더라고요. 대개는 양념이 타기 전에 물을 넣었는지, 처음부터 불을 너무 세게 켰는지의 차이였습니다. 갓김치볶음은 센 불로 재빨리 끝내는 요리가 아니에요. 갓의 줄기가 익을 시간을 주면서 신맛을 조금 누그러뜨리면 밥반찬으로 먹기 좋습니다.
갓김치 300g으로 만드는 재료와 대체 방법
아래 양은 밥반찬으로 2~3명이 먹을 정도입니다. 지름 24cm 안팎의 팬을 기준으로 적었어요. 작은 팬에 두 배를 한꺼번에 넣으면 김치가 볶이기보다 쪄지므로, 양을 늘릴 때는 두 번에 나눠 볶는 편이 낫습니다.
- 갓김치 300g, 김치 국물 1큰술
- 식용유 1큰술, 양파 1/4개 약 50g
- 물 3큰술 약 45ml
- 설탕 1/2작은술, 참기름 1작은술
- 선택 재료: 대파 10cm, 깨 1작은술
여기서 1큰술은 15ml, 1작은술은 5ml입니다. 김치 국물이 거의 없다면 억지로 짜내지 말고 물을 1큰술 더 준비하세요. 양파가 없으면 빼도 됩니다. 대신 갓김치가 많이 시다면 설탕을 처음부터 전부 넣지 말고 1/4작은술만 넣어 맛을 본 뒤 더하세요. 단맛을 내기보다 지나치게 날카로운 신맛을 누그러뜨리는 양입니다.
갓김치가 막 담근 것처럼 덜 익었다면 이 볶음에서는 특유의 알싸한 맛이 강하게 남습니다. 적당히 익어 신맛이 살짝 나는 김치가 가장 다루기 편해요. 아주 오래 익은 김치도 쓸 수 있지만, 그때는 김치 국물을 넣지 않고 물 4큰술로 시작합니다. 볶는 동안 맛을 보고 국물을 나중에 더하는 쪽이 짜거나 시어지는 일을 막기 쉽습니다.
줄기와 잎을 나눠 썰면 익는 속도가 맞아요
갓김치는 한 번에 집어 먹기 좋게 4~5cm 길이로 썹니다. 자른 뒤 두꺼운 줄기와 얇은 잎을 대강 나눠 두세요. 줄기는 익는 데 시간이 더 걸리고 잎은 팬에 닿자마자 금방 숨이 죽습니다. 예전에는 저도 둘을 한꺼번에 넣었는데, 잎이 질척해질 때까지 볶아도 줄기 가운데가 뻣뻣한 날이 있었어요.
김치를 꽉 짜지는 마세요. 양념이 모두 빠져 맛이 밋밋해집니다. 다만 국물이 뚝뚝 흐를 만큼 젖었다면 손으로 가볍게 털어 내고, 나온 국물은 따로 받아 둡니다. 양파는 3~4mm 두께로 채 썰고 대파를 쓴다면 송송 썹니다. 설탕과 물도 미리 계량해 두면 팬 앞에서 서두르지 않게 됩니다.
중불에서 시작해 물을 넣고 뚜껑을 덮는 순서
팬을 중불로 1분 정도 데운 다음 식용유와 양파를 넣고 1분 볶습니다. 양파 가장자리가 투명해지면 갓김치 줄기를 먼저 넣어 2분 볶아요. 주걱으로 바닥을 긁듯이 움직여 양념이 한곳에 눌어붙지 않게 합니다. 이어서 잎을 넣고 1분 더 볶습니다. 이때 김치 양념 냄새가 고소해지는 정도면 충분해요. 검은 점이 생기거나 매캐한 냄새가 나면 불이 센 겁니다.
물 3큰술과 김치 국물 1큰술을 팬 가장자리에 둘러 넣고 한 번 섞습니다. 물을 이때 넣는 이유는 양념이 기름에 잠깐 볶여 맛을 낸 뒤, 줄기가 익을 동안 타지 않게 해 주기 위해서예요. 불을 중약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 3분 익힙니다. 뚜껑을 열었을 때 줄기가 손가락으로 눌러 약간 휘고, 바닥에 물기가 1~2큰술 남아 있으면 알맞습니다.
설탕 1/2작은술을 넣고 뚜껑을 연 채 중불에서 1~2분 더 볶습니다. 팬 바닥에 흥건한 국물이 보이지 않고 갓 표면에 윤기가 돌면 불을 끄세요. 마지막에 참기름과 대파, 깨를 섞습니다. 참기름을 일찍 넣으면 오래 가열하는 동안 향이 약해져서 저는 불을 끈 뒤에 넣습니다. 김치가 원래 달다면 설탕은 생략하고, 간이 충분하면 다른 양념도 필요 없습니다.
짜거나 타기 시작했을 때는 이렇게 수습해요
볶다가 바닥에 양념이 붙기 시작하면 바로 불을 약불로 낮추고 물 1큰술을 넣어 주걱으로 살살 떼어 냅니다. 아직 갈색으로 눌어붙은 정도라면 살릴 수 있어요. 검게 탄 부분은 억지로 긁어 섞지 말고, 김치만 다른 팬으로 옮겨 물 1~2큰술을 더해 익힙니다. 탄맛은 설탕으로 가려지지 않더라고요.
맛이 짜다면 물만 많이 붓기보다 채 썬 양파 1/4개나 두부 100g을 더해 2~3분 익혀 보세요. 두부를 넣을 때는 부서지지 않도록 마지막에 가볍게 섞으면 됩니다. 너무 시다면 설탕을 1/4작은술씩 추가하고, 그래도 신맛이 강하면 양파를 조금 더 넣어 함께 익힙니다. 반대로 싱겁다면 받아 둔 김치 국물을 1작은술씩 더해 보세요. 소금보다 김치 맛을 유지하기 쉽습니다.
물이 너무 많아졌다면 뚜껑을 열고 중불에서 1분씩 더 볶으며 확인합니다. 바닥이 마르기 전에 불을 끄면 식으면서도 촉촉함이 남아요. 갓김치마다 줄기 굵기와 익은 정도가 달라 시간은 조금씩 달라집니다. 계량한 물로 시작하되, 마지막에는 줄기가 부드럽게 휘는지 보고 멈추는 게 제가 주방에서 가장 믿는 기준입니다.
