브라우니 쿠키 윗면 갈라지게 굽는 방법

요리교실에서 브라우니 쿠키를 구우면 같은 재료를 써도 어떤 분 것은 윗면이 반짝이며 갈라지고, 어떤 분 것은 납작한 초코 쿠키가 됩니다. 제가 처음 만들 때도 반죽을 냉장고에 오래 넣어뒀다가 갈라짐이 거의 없는 쿠키를 꺼낸 적이 있어요. 이 쿠키는 재료의 양만큼이나 달걀을 휘핑하는 시간, 초콜릿의 온도, 반죽을 굽기까지의 순서가 중요합니다.

12개 분량 재료와 준비

지름 약 7cm 쿠키 12개 분량입니다. 다크초콜릿 150g, 무염버터 45g, 달걀 1개 50g, 설탕 90g, 중력분 55g, 무가당 코코아가루 10g, 베이킹파우더 1g, 소금 1g을 준비합니다. 달걀 무게는 껍데기를 뺀 양이에요. 초콜릿은 카카오 함량 55~70% 제품을 쓰면 지나치게 달거나 쓰지 않습니다.

저울로 1g까지 재면 반죽 상태를 맞추기 편합니다. 특히 베이킹파우더를 눈대중으로 넉넉히 넣으면 부풀었다가 꺼지면서 윗면이 거칠어질 수 있어요. 중력분이 없으면 박력분 55g을 써도 됩니다. 다만 식었을 때 조금 더 부드럽고 쉽게 부서집니다. 코코아가루가 없다면 밀가루를 10g 더 넣으세요. 초콜릿 맛은 조금 순해지지만 반죽의 되기는 비슷하게 맞출 수 있습니다.

설탕은 흰 설탕을 권합니다. 90g이 많아 보여 60g으로 줄였더니 제가 구운 쿠키는 윗면이 덜 반짝이고 갈라짐도 약했어요. 처음에는 적힌 양으로 굽고, 단맛을 조절하고 싶다면 다음번에 10g 정도만 줄여 비교하는 편이 낫습니다. 팬에는 종이 포일을 깔고, 오븐은 170℃로 충분히 예열합니다. 예열 표시가 떠도 10분 정도 더 기다리면 첫 판의 굽기가 안정적이에요.

초콜릿을 녹인 뒤 달걀을 휘핑하는 순서

먼저 초콜릿을 잘게 썰어 버터와 함께 중탕으로 녹입니다. 뜨거운 물을 담은 냄비 위에 볼을 올리되 볼 바닥이 물에 닿지 않게 하세요. 거의 녹았을 때 불에서 내려 저으면 남은 덩어리도 녹습니다. 초콜릿에 물이 들어가면 갑자기 뻑뻑해질 수 있으니 볼과 주걱의 물기를 먼저 닦아둡니다.

녹인 초콜릿은 잠시 두어 따뜻한 정도로 식힙니다. 온도계가 있으면 40~45℃쯤이 좋아요. 손으로 볼을 만졌을 때 뜨거워 오래 잡기 어려운 상태라면 조금 더 기다립니다. 너무 뜨거우면 달걀 거품이 꺼지고, 차갑게 식혀 굳기 시작하면 밀가루를 넣기 전부터 반죽이 뻣뻣해집니다.

다른 볼에 달걀과 설탕을 넣고 핸드믹서 중속으로 4~5분 휘핑합니다. 색이 옅어지고 부피가 늘어, 거품기를 들어 올렸을 때 떨어진 반죽 자국이 2초가량 남으면 됩니다. 손거품기로도 만들 수 있지만 시간이 더 걸려요. 달걀과 설탕을 충분히 섞어야 얇고 윤기 있는 윗면이 생기기 쉽습니다. 그래서 초콜릿을 먼저 녹이고 달걀을 나중에 휘핑합니다. 거품을 만든 뒤 초콜릿이 녹기를 기다리면 반죽을 팬에 올리는 시점이 늦어지거든요.

반죽은 섞자마자 팬에 올리기

휘핑한 달걀에 따뜻한 초콜릿을 넣고 주걱으로 바닥까지 긁으며 섞습니다. 한 색이 되면 중력분, 코코아가루, 베이킹파우더, 소금을 함께 체 쳐 넣으세요. 가루가 보이지 않을 때까지만 섞습니다. 오래 저으면 반죽이 질겨지고 달걀 거품도 줄어듭니다. 완성된 반죽은 주걱에서 굵은 띠처럼 떨어지는 정도가 자연스러워요. 손으로 모양을 잡을 만큼 단단한 반죽은 아닙니다.

큰 숟가락 두 개나 아이스크림 스쿱으로 반죽을 약 33g씩 떠서 팬에 올립니다. 구우면서 퍼지므로 쿠키 사이를 5cm 정도 띄우세요. 반죽을 모두 올렸다면 바로 굽습니다. 시간을 오래 끌면 초콜릿이 굳어 표면이 매끈하게 퍼지지 않고, 제가 그랬던 것처럼 갈라짐도 약해질 수 있어요. 팬이 하나뿐이라 두 번 나눠 구워야 한다면 남은 반죽은 서늘한 곳에 두고 첫 판이 끝나는 대로 올립니다.

반죽이 물처럼 흐른다면 초콜릿이 아직 너무 뜨겁거나 달걀 거품이 부족했을 수 있습니다. 이때 밀가루를 바로 더하기보다는 3~5분만 두고 되기를 다시 보세요. 반대로 반죽이 숟가락에서 거의 떨어지지 않으면 초콜릿이 식어 굳었을 가능성이 큽니다. 볼을 미지근한 중탕 위에 10~15초만 올려 살짝 풀어준 뒤 팬에 담습니다.

굽는 시간과 실패했을 때 수습법

170℃로 예열한 오븐의 가운데 칸에서 10~12분 굽습니다. 팬을 넣은 뒤 처음 8분은 문을 열지 마세요. 윗면에 금이 생기고 가장자리가 잡혔는데 가운데가 살짝 부드러우면 꺼낼 때입니다. 팬 위에서 10분 식히면 가운데도 자리를 잡아요. 오븐에서 완전히 단단해질 때까지 굽는다면 식은 뒤에는 브라우니 특유의 촉촉함이 줄어듭니다. 팬 크기와 오븐에 따라 차이가 있으니 첫 판에서는 10분부터 상태를 확인합니다.

쿠키가 지나치게 넓게 퍼졌다면 다음 판은 팬이 충분히 식었는지 확인하세요. 뜨거운 팬에 반죽을 올리면 오븐에 넣기 전부터 버터와 초콜릿이 녹습니다. 바닥만 진하게 타고 속은 덜 익었다면 팬을 가운데 칸에 두고, 다음 판부터 160℃로 낮춰 1~2분 더 굽는 편이 낫습니다. 윗면이 갈라지지 않았어도 맛까지 실패한 것은 아니에요. 식힌 뒤 가운데가 지나치게 끈적하면 160℃ 오븐에 2~3분 더 굽고 팬에서 식힙니다.

완전히 식힌 쿠키는 밀폐 용기에 담아 실온에서 이틀 정도 두고 먹습니다. 더 오래 보관하려면 한 개씩 싸서 냉동하고 2주 안에 꺼내세요. 저는 차가운 쿠키를 실온에 잠시 두었다가 먹는 쪽을 좋아합니다. 겉의 얇은 껍질과 촉촉한 가운데가 함께 느껴지거든요. 첫 판의 퍼짐과 굽힌 정도를 기억해두면 다음 판은 내 오븐에 맞게 훨씬 쉽게 조절할 수 있습니다.