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요리교실에서 겉절이를 만들면 같은 양념을 써도 맛이 달라져요. 대개 양념보다 배추에 남은 물이 문제입니다. 물기를 덜 빼면 처음에는 간이 맞아도 금세 싱거워지고, 양념을 더 넣으면 이번에는 짜지지요. 제가 주방에서 쓰던 기준을 집에서 만들기 쉬운 양으로 줄여 적어볼게요.
배추 1kg에 맞춘 재료와 양념
이 레시피의 기준은 손질한 알배추 1kg입니다. 겉잎과 밑동을 떼고 잰 무게라서, 장을 볼 때는 조금 더 넉넉하게 준비하세요. 알배추가 없으면 일반 배추의 연한 속잎을 써도 됩니다. 두꺼운 겉잎은 같은 시간에 절여도 줄기가 뻣뻣하게 남기 쉽습니다.
- 알배추 1kg, 굵은소금 18g, 쪽파 50g
- 고춧가루 35g, 멸치액젓 30ml, 설탕 12g
- 다진 마늘 15g, 다진 생강 3g, 간 양파 80g, 물 20ml
밥숟가락으로 재면 고춧가루의 담는 정도에 따라 차이가 큽니다. 가능하면 소금과 고춧가루만큼은 저울로 재는 편이 좋습니다. 양을 반으로 줄일 때는 모든 재료를 반씩 쓰되, 물은 처음부터 다 넣지 말고 5ml만 넣은 뒤 양념의 되기를 보세요.
멸치액젓이 없으면 까나리액젓을 같은 양으로 쓰면 됩니다. 새우젓만 있다면 국물과 건더기를 함께 잘게 다져 25g부터 넣으세요. 제품마다 짠맛이 달라서 나머지 간은 배추와 버무린 뒤 맞추는 게 안전합니다. 생강이 없으면 빼도 되지만, 마늘을 대신 늘리지는 마세요. 마늘 맛이 앞으로 너무 튈 수 있어요.
배추는 줄기부터 절이고 물기를 빼요
배추는 한입 크기로 썰되 두꺼운 줄기는 잎보다 조금 작게 자릅니다. 씻은 뒤 체에서 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로 털어 주세요. 큰 볼에 줄기 부분을 먼저 넣고 굵은소금의 3분의 2를 고루 뿌립니다. 10분 뒤 잎과 남은 소금을 넣어 가볍게 뒤집고 20분 더 둡니다. 줄기에 시간을 조금 더 주는 순서예요.
30분이 지나면 줄기 한 조각을 구부려 보세요. 뚝 부러지지 않고 휘어지면서 아삭한 힘이 남아 있으면 알맞습니다. 배추가 아주 두껍거나 주방이 차가우면 5~10분 더 걸릴 수 있어요. 시간보다 이 상태를 기준으로 잡는 편이 정확합니다.
찬물에 빠르게 한 번 헹군 다음 체에 밭쳐 20분 정도 물기를 뺍니다. 오래 담가 씻으면 배추 맛까지 빠지고, 헹군 뒤 바로 무치면 양념이 묽어져요. 급할 때도 손으로 세게 짜지는 마세요. 잎이 으깨져 씹는 맛이 줄어듭니다. 체를 두어 번 흔들고 바닥에 고인 물을 버리는 정도면 충분해요.
겉절이 양념은 고춧가루부터 불려요
배추가 물기를 빼는 동안 간 양파, 액젓, 설탕, 마늘, 생강을 섞습니다. 여기에 고춧가루와 물 20ml를 넣고 10분 둡니다. 고춧가루가 수분을 머금으면 배추에 고루 붙고, 무친 뒤에도 가루가 따로 떠다니지 않아요. 양파가 특히 즙이 많다면 물을 10ml만 먼저 넣으세요. 완성된 양념은 숟가락으로 떴을 때 천천히 떨어지는 정도면 됩니다.
예전에 저는 고춧가루를 배추 위에 바로 뿌려 무친 적이 있어요. 빨리 끝낼 수는 있었지만 붉은 부분과 하얀 부분이 따로 놀고, 그걸 맞추려 오래 뒤적이다가 배추가 축 처졌습니다. 양념을 미리 섞어 두는 10분이 오히려 손을 덜 가게 해요.
물기 뺀 배추에 양념의 4분의 3을 먼저 넣고 아래에서 위로 들어 올리듯 버무립니다. 쪽파는 4cm 길이로 썰어 마지막에 넣어요. 처음부터 같이 세게 무치면 쪽파가 꺾이고 풋내가 날 수 있습니다. 한 조각 먹어 본 뒤 남은 양념을 조금씩 더하세요. 배추의 크기와 절여진 정도에 따라 양념이 한두 숟가락 남을 수도 있습니다.
싱겁거나 짤 때는 이렇게 수습해요
무친 직후 싱겁다면 먼저 5분만 기다려 보세요. 배추에 양념이 붙으면서 맛이 조금 달라집니다. 그래도 밋밋하면 액젓을 5ml씩 추가하고 한 번만 가볍게 섞으세요. 색은 충분한데 단맛이 부족하다면 설탕을 한꺼번에 붓지 말고 2~3g만 더합니다.
반대로 짜졌다면 물을 붓기보다 씻어 물기 뺀 배추나 채 썬 무를 100g 정도 더 넣는 게 낫습니다. 물을 넣으면 잠깐 짠맛이 옅어져도 양념이 배추에서 흘러내려요. 양념이 묽어졌다면 고춧가루를 바로 더 넣기 전에 체에 고인 국물을 한두 숟가락 덜어 내세요. 고춧가루만 계속 넣으면 텁텁해지기 쉽습니다.
겉절이는 무친 뒤 10~15분 두었다가 먹으면 양념이 한결 고르게 느껴집니다. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 아삭한 맛을 즐기려면 1~2일 안에 먹는 편이 좋아요. 시간이 지나 숨이 죽은 겉절이는 잘게 썰어 볶음밥이나 부침개에 넣어도 좋습니다. 저는 배추를 한 번에 많이 무치기보다 그날 먹을 만큼씩 만드는 쪽이 여전히 맛있더라고요.
