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요리교실에서 고구마를 구우면 같은 바구니에 넣었는데도 어떤 건 촉촉하고 어떤 건 가운데가 딱딱할 때가 있습니다. 고구마 크기가 다른데 시간을 똑같이 맞춘 탓인 경우가 많아요. 저는 온도를 정하기 전에 먼저 고구마의 가장 굵은 부분을 봅니다. 길이보다 굵기가 익는 시간을 더 크게 바꾸거든요.
먼저 고구마 굵기부터 나눠요
아래 시간은 씻어서 물기를 닦은 실온 고구마를 기준으로, 에어프라이어를 180℃에 맞췄을 때의 출발점입니다. 기기마다 열이 도는 방식이 달라서 끝나는 시간은 꼬치로 확인해야 합니다.
- 가장 굵은 부분이 3~4cm인 작은 고구마: 25~35분
- 가장 굵은 부분이 5~6cm인 보통 고구마: 35~50분
- 가장 굵은 부분이 7cm 이상인 큰 고구마: 50~65분
한 번에 여러 개를 굽는다면 굵기가 비슷한 것끼리 넣는 편이 좋습니다. 작은 것이 먼저 익으면 꺼내고 큰 것만 더 구우면 돼요. 냉장고에서 막 꺼낸 고구마는 가운데가 익는 데 시간이 조금 더 걸릴 수 있으니, 표의 짧은 시간에 맞춰 끝내지 말고 상태를 확인하세요.
씻고 말린 뒤 한 겹으로 놓아요
흙을 씻을 때는 껍질을 세게 벗겨내지 말고 손이나 부드러운 솔로 문지릅니다. 상한 곳이나 깊게 패인 곳은 도려내고요. 씻은 뒤에는 키친타월로 표면의 물기를 닦습니다. 물기가 많으면 굽기 시작할 때 껍질이 마르는 데 시간이 쓰여 원하는 식감이 늦게 나옵니다.
바구니에는 고구마를 한 겹으로 놓고 사이를 조금 띄워 주세요. 세 개가 겹치면 아래쪽은 뜨거운 공기가 덜 닿습니다. 이럴 때 시간을 무작정 늘리면 바깥쪽 고구마부터 마르기 쉬워요. 기기가 작다면 두 번에 나눠 굽는 게 결과가 일정합니다.
기름을 바르거나 바구니에 물을 넣을 필요는 없습니다. 고구마가 마를까 봐 물을 넣었던 적이 있는데, 껍질만 축축해지고 가운데가 익는 시간은 별로 줄지 않았어요. 단맛을 위해 설탕을 더할 필요도 없고요. 고구마 자체의 수분과 당으로 충분합니다.
180℃로 굽고 중간에 한 번 뒤집어요
보통 굵기인 5~6cm 고구마라면 180℃에서 20분 굽고 뒤집은 다음 15분 더 굽습니다. 그때 가장 굵은 고구마에 젓가락이나 꼬치를 찔러 보세요. 중심까지 큰 저항 없이 들어가면 다 익은 겁니다. 뻣뻣하게 걸리면 5~10분씩 더 굽고 다시 확인합니다. 처음부터 50분을 설정하는 것보다 덜 마르게 구울 수 있어요.
조금 더 진한 단맛과 부드러운 속을 원하면 온도를 나눠 잡아도 됩니다. 보통 굵기는 160℃에서 25분, 뒤집어서 180℃에서 15~20분 굽는 식입니다. 낮은 온도로 먼저 속을 익히고 마지막에 온도를 올려 껍질을 말리는 순서예요. 다만 고구마 품종과 보관 상태에 따라 단맛 차이가 크니, 온도만 바꾼다고 모든 고구마가 꿀처럼 달아지지는 않습니다.
밤고구마는 익어도 속이 포슬포슬한 편이고, 호박고구마는 촉촉하게 느껴집니다. 포슬한 고구마를 덜 익었다고 생각해 계속 굽기 쉬운데, 판단할 때는 식감보다 꼬치가 중심을 통과하는지를 먼저 보세요. 다 구운 뒤 5~10분만 두면 뜨거운 김이 가라앉아 껍질을 벗기기도 편합니다.
겉만 타거나 속이 딱딱할 때는
껍질 색은 진한데 속이 단단하다면 온도가 고구마 굵기에 비해 높았을 가능성이 큽니다. 160℃로 낮춰 10분 더 굽고 중심을 다시 찔러 보세요. 아직 단단하면 5분씩 추가합니다. 다음에는 같은 굵기의 고구마를 160℃에서 먼저 익힌 뒤 180℃로 올리면 겉이 지나치게 어두워지는 일을 줄일 수 있습니다.
반대로 껍질이 쭈글쭈글하고 속이 퍽퍽하다면 이미 오래 구워진 경우가 많습니다. 더 굽거나 물을 뿌려도 원래의 촉촉함이 돌아오지는 않아요. 이때는 속을 으깨 우유를 조금씩 섞어 먹는 편이 낫습니다. 다음 번에는 같은 크기를 5~10분 일찍 꺼내 꼬치로 확인해 보세요.
제가 가장 자주 하는 실수도 고구마 길이만 보고 큰 것과 작은 것을 함께 넣는 겁니다. 180℃와 35~50분이라는 숫자는 시작점으로 잡고, 굵기별로 시간을 달리한 뒤 중심이 익었는지 확인하면 집에 있는 에어프라이어에서도 훨씬 일정하게 구울 수 있습니다.
