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요리교실에서 공갈호떡을 구우면 처음엔 다들 반죽이 부푸는 순간을 기다립니다. 그런데 막상 실패하는 지점은 그보다 앞에 있어요. 설탕을 넣은 반죽의 입구가 조금이라도 벌어지거나, 팬이 너무 뜨거우면 속이 비기 전에 당물이 새어 나옵니다. 제가 가르칠 때는 반죽을 얇게 펴는 손놀림보다 입구를 단단히 봉하는 순서부터 보여드립니다.
6개 분량 재료와 반죽 물 양
- 중력분 200g, 미지근한 물 120g, 인스턴트 드라이이스트 3g, 설탕 10g, 소금 3g, 식용유 10g
- 속 재료: 흑설탕 60g, 계핏가루 2g, 볶은 참깨 10g
- 팬에 바를 식용유 약 5g
이 양이면 지름 12~14cm짜리 6개가 나옵니다. 물은 손가락을 담갔을 때 따뜻하다 싶은 35~38도 정도로 준비하세요. 뜨거운 물을 쓰면 이스트가 약해져 반죽이 잘 늘어나지 않습니다. 저울이 있다면 물도 컵 대신 g으로 재는 편이 편해요. 밀가루 한 봉지가 같아도 보관 상태에 따라 물을 먹는 정도가 달라서, 처음에는 물 110g만 넣고 나머지 10g은 반죽 상태를 보며 더합니다.
중력분이 없으면 강력분 100g과 박력분 100g을 섞어도 됩니다. 강력분만 쓰면 질기고 잘 오그라들어 얇게 펴기가 어려워요. 흑설탕 대신 황설탕을 써도 되지만, 흰설탕만 있으면 팬에서 녹은 뒤 흘러나왔을 때 빨리 타므로 속 재료를 개당 8g 정도로 줄이는 게 좋습니다. 참깨와 계핏가루는 없어도 만들 수 있어요.
반죽을 먼저 쉬게 해야 얇게 펴집니다
밀가루에 이스트와 설탕을 넣고 섞은 다음 소금을 넣습니다. 물을 부어 가루가 보이지 않을 때까지 섞고, 식용유 10g을 넣어 5분 정도 치대세요. 손에 조금 붙지만 한 덩어리로 모이면 맞습니다. 반죽이 손바닥에 줄줄 묻을 정도라면 밀가루를 5g만 추가하고, 갈라지며 뻣뻣하다면 물을 5g 더 넣습니다. 처음부터 밀가루를 많이 보태면 구웠을 때 딱딱해집니다.
그릇을 덮어 따뜻한 실내에서 40~60분 둡니다. 시계보다 반죽이 처음의 1.5배쯤 커졌는지를 보세요. 겨울에는 시간이 더 걸릴 수 있습니다. 부푼 반죽을 손으로 눌러 큰 공기만 빼고 6등분한 뒤, 둥글려 덮어 15분 더 쉽니다. 이 짧은 휴지가 중요해요. 바로 밀면 반죽이 자꾸 줄어들어 힘을 주게 되고, 그러다 속 재료가 들어갈 자리가 찢어집니다.
설탕을 넣고 가장자리를 봉하는 순서
반죽이 쉬는 동안 흑설탕, 계핏가루, 참깨를 고루 섞어 6등분합니다. 한 개당 약 12g입니다. 반죽 한 덩이를 손바닥으로 지름 8cm 정도로 편 뒤 가운데에 속 재료를 올립니다. 가장자리를 가운데로 모아 꼬집듯 붙이고, 붙인 부분을 손가락으로 한 번 더 눌러 봉하세요. 입구에 설탕 알갱이가 묻으면 잘 붙지 않으니 그 부분은 털어내고 봉합니다.
봉한 면을 아래로 놓고 손바닥으로 살짝 누른 다음 밀대로 가운데에서 바깥쪽으로 짧게 굴립니다. 지름 12~14cm, 두께 약 3mm가 목표예요. 가장자리까지 똑같이 얇게 만들려고 여러 번 밀면 틈이 생기기 쉽습니다. 가운데가 조금 더 얇고 가장자리는 약간 도톰해도 괜찮아요. 밀다가 작은 구멍이 보이면 그 자리의 반죽을 손끝으로 모아 붙이고 5분 쉬게 한 뒤 굽습니다. 설탕이 이미 밖으로 쏟아졌다면 억지로 다시 밀지 말고, 새어 나온 설탕을 털어낸 후 작은 납작빵처럼 구우면 됩니다.
팬에서는 누르지 말고 천천히 굽습니다
두꺼운 팬을 중약불로 2분 예열하고 기름을 아주 얇게 바릅니다. 팬에 반죽을 올렸을 때 조용히 지글거리는 정도가 좋아요. 넣자마자 짙은 갈색이 되면 불이 셉니다. 한 면을 2~3분 굽고, 연한 갈색 반점이 생기면 뒤집어 2~3분 더 굽습니다. 가운데가 불룩 올라오더라도 호떡 누르개로 누르지 마세요. 속의 설탕이 녹으면서 생긴 수증기가 반죽을 밀어 올려야 빈 공간이 만들어집니다.
한 번 더 뒤집어 각 면을 30초~1분씩 구우면 겉이 한층 마릅니다. 팬이 얇아 바닥만 빨리 타는 경우에는 불을 한 단계 낮추고 굽는 시간을 조금 늘리세요. 반죽이 부풀지 않아도 바로 실패는 아닙니다. 가장자리에 구멍이 없는지 보고, 뒤집은 뒤에도 납작하다면 뚜껑을 30초만 덮어 열을 고르게 전달해 보세요. 뚜껑을 오래 덮으면 겉면이 눅눅해집니다.
구운 호떡은 접시에 포개지 말고 식힘망이나 젓가락 두 개 위에 2~3분 올려둡니다. 그래야 바닥에 김이 차지 않아요. 속의 설탕은 겉보다 훨씬 뜨거우니 한입 베어 물기 전에는 잠깐 식히는 게 좋습니다. 저는 첫 장을 굽고 나서 팬 온도와 설탕이 새는 곳을 확인합니다. 그 한 장에서 불을 조금 낮추거나 봉한 자리를 더 꼼꼼히 붙이면, 뒤의 다섯 장은 훨씬 수월해집니다.
