굴겉절이 물 생기지 않게 만드는 방법

요리교실에서 굴겉절이를 만들면 양념 맛은 좋은데 접시 바닥에 물이 고였다는 이야기를 자주 들어요. 배추를 절인 뒤 얼마나 빼두었는지, 굴을 언제 넣었는지 물어보면 대개 이유가 보입니다. 굴겉절이는 불을 쓰지 않는 음식이라 재료의 물기와 섞는 순서가 특히 중요해요.

배추 300g에 굴 200g이면 두세 사람이 먹기 좋아요

배추 속잎 300g, 생굴 200g, 쪽파 30g, 양파 50g을 준비합니다. 배추는 두꺼운 줄기와 잎을 함께 써야 아삭하면서도 양념이 잘 붙어요. 배추 대신 알배추를 써도 되고, 쪽파가 없으면 대파의 흰 부분을 얇게 썰어 20g만 넣어도 됩니다. 대파는 향이 강해서 쪽파와 같은 양을 넣으면 굴 맛을 가리더라고요.

배추 절임에는 소금 1작은술, 약 5g이 필요합니다. 양념은 고춧가루 2큰술, 멸치액젓 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 새우젓 1작은술을 씁니다. 깨 1작은술은 마지막에 넣고요. 새우젓이 없다면 액젓을 1작은술 더 넣되, 처음부터 전부 붓지 말고 배추에 양념을 무친 뒤 간을 보세요. 굴에도 짠맛이 있어서 양념만 맛보았을 때 딱 맞으면 완성 후에는 짤 수 있습니다.

저는 굴을 200g보다 많이 넣고 싶을 때도 배추 양을 그대로 두지 않아요. 굴을 300g 넣는다면 배추를 400g 정도로 늘리고 고춧가루만 ½큰술 더합니다. 액젓은 그대로 두었다가 마지막에 부족할 때 추가해요. 굴 양에 맞춰 액젓까지 늘리면 쉽게 짜집니다.

배추를 짧게 절이고 물기는 충분히 빼요

배추는 씻어서 물을 턴 뒤 한입 크기로 썹니다. 두꺼운 줄기는 1cm 폭으로, 잎은 조금 넓게 썰면 먹을 때 크기가 비슷해요. 소금 5g을 골고루 뿌리고 한 번 뒤집어 20분 둡니다. 중간에 한 번 더 뒤집으면 위쪽 잎까지 고르게 절여져요. 줄기를 손으로 구부렸을 때 뚝 부러지지 않고 살짝 휘면 충분합니다.

이 정도 소금으로 절였다면 보통 씻지 않고 채반에서 10분 정도 물을 뺍니다. 손으로 한 줌 집어 가볍게 눌렀을 때 물이 뚝뚝 떨어지지 않으면 돼요. 배추를 세게 짜면 잎이 뭉개지고 양념도 고르게 묻지 않습니다. 절이는 시간을 놓쳐 배추가 짜졌다면 찬물에 재빨리 한 번 헹군 뒤 물을 더 오래 빼주세요. 제가 초기에 자주 했던 실수는 절인 배추를 채반에 잠깐만 두고 바로 무치는 거였어요. 그때는 맛을 맞춰도 10분쯤 지나면 양념이 묽어졌습니다.

굴은 배추가 절여지는 동안 손질합니다. 굴 200g에 찬물 500ml와 소금 1작은술을 섞어 붓고 손끝으로 살살 흔들어 껍데기 조각을 골라내세요. 물이 탁해지면 굴만 건져 같은 농도의 물에서 한 번 더 흔듭니다. 세게 주무르면 굴이 터져 향과 식감이 흐려져요. 씻은 굴은 채반에 5분 정도 받쳐 물을 빼고, 양념할 때까지 냉장고에 둡니다.

양념은 배추에 먼저 묻히고 굴은 맨 끝에 넣어요

큰 볼에 물기 뺀 배추와 채 썬 양파, 3cm 길이로 썬 쪽파를 담습니다. 고춧가루를 먼저 넣어 가볍게 섞고 2분만 두세요. 배추 표면에 남은 수분을 고춧가루가 받아주어서 액체 양념을 넣었을 때 겉돌지 않습니다. 그다음 액젓, 새우젓, 마늘, 설탕을 넣고 줄기 쪽부터 손끝으로 뒤집듯 무칩니다.

여기서 배추 한 조각을 먹어보고 간을 맞춥니다. 싱거우면 액젓을 ½작은술씩 더하고, 너무 짜면 절이지 않은 배추를 한 줌 썰어 넣는 편이 낫습니다. 물을 부어 간을 낮추면 굴을 넣은 뒤 더 묽어져요. 단맛이 부족할 때도 설탕을 한꺼번에 더하지 말고 ¼작은술씩 넣어보세요. 굴의 단맛이 합쳐지면 처음 생각한 것보다 맛이 부드러워집니다.

간이 맞으면 차갑게 둔 굴을 넣고 볼 바닥에서 위로 두세 번만 들어 올려 섞습니다. 굴을 넣은 뒤 오래 주무르면 굴이 터지고 배추에서도 물이 더 나와요. 접시에 담고 깨를 뿌리면 됩니다. 저는 새콤한 맛이 당기는 날 식초 1작은술을 먹기 직전에만 넣어요. 미리 넣으면 배추가 더 빨리 숨이 죽으니, 처음 만든다면 식초 없이 한 접시 먹어본 뒤 결정해도 충분합니다.

물이 생기거나 맛이 흐려졌을 때는 이렇게 고쳐요

무친 지 얼마 안 됐는데 국물이 많다면 먼저 건더기를 건져 새 볼로 옮기세요. 바닥에 고인 양념물을 전부 다시 붓지 말고 1큰술만 넣어 살짝 섞습니다. 맛이 싱거우면 고춧가루 ½작은술과 액젓 몇 방울을 배추 쪽에 묻혀주세요. 굴을 붙잡고 다시 무치면 모양만 망가지기 쉬워요. 배추가 유난히 뻣뻣하다면 굴을 넣기 전에 양념한 배추만 5분 두었다가 섞으면 한결 먹기 편합니다.

굴겉절이는 차게 두었다가 만든 날 먹을 때 배추와 굴의 식감이 가장 좋아요. 바로 먹지 않는다면 손질한 굴과 양념한 배추를 따로 냉장해 두고 먹기 직전에 섞습니다. 생굴이 부담스럽다면 굴을 충분히 익힌 뒤 식혀서 넣으세요. 생굴과는 식감이 다르지만 배추 양념과는 잘 어울립니다. 바쁜 날일수록 배추 물 빼는 10분을 지키고 굴을 마지막에 넣는 것, 그 두 가지가 한 접시 맛을 가장 크게 바꿔요.