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요리교실에서 굴전골을 끓이면 “굴을 언제 넣어야 해요?”라는 질문이 꼭 나옵니다. 저도 주방 초년생 때 굴을 처음부터 넣었다가 국물은 탁해지고 굴은 작아진 적이 있어요. 굴전골은 재료를 많이 넣는 것보다 무가 익는 시간과 굴이 익는 시간을 나눠 주는 게 중요합니다.
2~3인분 재료와 국물 양
굴 300g, 무 150g, 알배추 120g, 두부 150g, 버섯 100g, 대파 1/2대, 다진 마늘 1작은술을 준비합니다. 청양고추 1개는 매운맛을 원할 때만 넣으세요. 간은 국간장 1큰술과 소금 1/3작은술부터 시작합니다. 굴마다 짠맛이 달라서 소금은 마지막에 더하는 편이 안전해요.
국물은 물 800ml에 국물용 멸치 8마리와 다시마 약 5g을 넣어 만듭니다. 끓인 뒤 실제로 전골에 넣을 양은 650ml예요. 육수 재료가 없으면 물 650ml에 액젓 1작은술을 넣어도 됩니다. 액젓을 쓸 때는 국간장을 2작은술로 줄이고, 끝에 맛을 보고 소금을 넣으세요. 진한 육수보다 굴 맛이 잘 살아나는 쪽입니다.
- 알배추가 없으면 작은 배춧잎 2~3장이나 애호박 100g을 씁니다.
- 버섯은 느타리, 팽이, 표고 중 있는 것으로 채웁니다. 팽이는 빨리 익으니 굴과 함께 넣습니다.
- 굴이 200g뿐이라면 국물을 500ml로 줄입니다. 나머지 채소 양은 그대로 두어도 괜찮아요.
굴은 짧게 씻고 채소는 두께를 맞춥니다
굴은 껍데기 조각이 없는지 먼저 살펴봅니다. 찬물 500ml에 소금 1작은술을 풀고 굴을 넣어 손으로 두세 번만 가볍게 흔든 뒤 건져 체에 받치세요. 바닥에 가라앉은 이물질까지 다시 붓지 않는 게 좋습니다. 맹물에 오래 담가 두면 굴의 맛이 빠지니 씻은 뒤에는 물기를 빼 둡니다.
무는 3mm 두께의 나박썰기, 알배추는 4cm 길이, 두부는 1.5cm 두께로 썹니다. 버섯은 먹기 좋게 찢고 대파는 어슷하게 썰어요. 무를 두껍게 썰면 굴을 넣을 시점에도 무가 덜 익습니다. 그래서 저는 무 두께부터 맞춰 놓고 불을 켭니다.
무를 먼저 익힌 뒤 굴을 넣는 순서
냄비에 물 800ml와 멸치를 넣고 중불로 끓입니다. 끓기 시작하면 다시마를 넣고 5분 뒤 건지세요. 멸치는 3분 더 끓여 건진 다음 국물 650ml를 계량합니다. 국물이 모자라면 물을 보태 650ml로 맞추면 됩니다.
전골냄비에 무와 국물 650ml를 넣고 중강불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 중불로 낮춰 6~8분 익혀요. 젓가락으로 무를 찔렀을 때 중심이 살짝 단단한 정도면 됩니다. 여기에 알배추와 버섯을 넣고 3분 더 끓인 뒤 두부, 마늘, 국간장을 넣습니다.
국물이 다시 끓어오르면 굴을 한곳에 쏟지 말고 냄비 전체에 펼쳐 넣습니다. 중불에서 3~4분, 굴 속까지 익을 때까지 끓이세요. 굴이 불투명해지고 도톰해지면 대파와 선택한 청양고추를 넣고 1분 더 끓입니다. 이때 국물을 한 숟갈 떠서 맛보고 소금을 조금씩 더하세요. 굴을 넣은 뒤 세게 끓이며 계속 저으면 굴이 잘 부서지고 국물도 흐려집니다.
국물이 싱겁거나 굴이 질겨졌을 때
국물이 싱거우면 소금을 한 번에 넣지 말고 1/4작은술씩 더해 맛을 봅니다. 간은 맞는데 맛이 밋밋하다면 액젓 1/2작은술이 도움이 돼요. 반대로 짜졌다면 물 50~100ml와 얇게 썬 무 몇 조각을 넣고 3분 정도 끓입니다. 이때 굴은 잠시 건져 두었다가 다시 넣어 데우기만 하세요.
굴이 질겨졌다면 더 끓여서 되돌리기는 어렵습니다. 굴을 먼저 건져 그릇에 담고, 채소와 국물만 필요한 만큼 끓여서 부으면 더 질겨지는 건 막을 수 있어요. 비린 향이 거슬릴 때는 대파를 조금 더 넣고 한소끔 끓여 봅니다. 처음부터 마늘이나 고춧가루를 많이 넣으면 굴 맛까지 가려지니 조금씩 더하는 편이 낫습니다.
굴전골을 여러 번 끓여 보니 가장 큰 차이는 굴을 넣기 전에 무를 충분히 익혀 두는 데서 났습니다. 국물 650ml를 재고 굴은 마지막에 익히면, 집에 있는 채소로 바꿔 끓여도 시원한 맛을 내기 수월합니다.
