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얼마 전 로스터리 손님이 집에서 만든 카페모카는 왜 초콜릿 우유처럼만 느껴지느냐고 물었습니다. 레시피를 들어보니 커피는 진했는데, 초콜릿 시럽과 우유가 그보다 훨씬 많았습니다. 카페모카는 재료를 넉넉히 넣는다고 맛이 깊어지지 않습니다. 커피의 향, 초콜릿의 단맛, 우유의 질감이 한 잔 안에서 서로 들려야 맛있습니다.
한 잔의 비율부터 잡으면 맛이 선명해집니다
제가 집에서 따뜻한 카페모카 한 잔을 만들 때 출발점으로 삼는 양은 에스프레소 36g, 초콜릿 시럽 20g, 우유 160g입니다. 완성량은 약 210~220g입니다. 시럽이 달다면 15g부터 넣고, 진한 다크 초콜릿 소스라면 25g까지 늘려도 좋습니다. 이 수치는 정답이라기보다 맛을 바꿔 볼 수 있는 기준입니다.
흔히 쓰는 큰 머그에 우유를 가득 채우면 커피가 쉽게 묻힙니다. 특히 에스프레소 한 샷에 우유 250g을 붓고 시럽까지 넣으면, 첫 모금은 달아도 끝맛이 밋밋할 수 있습니다. 작은 잔에 만들어 맛본 뒤 양을 늘리는 편이 재료의 역할을 파악하기 쉽습니다.
- 에스프레소: 원두 18g으로 추출한 커피 약 36g
- 초콜릿 시럽: 15~25g, 처음에는 20g
- 우유: 150~180g, 처음에는 160g
원두는 견과류나 캐러멜 같은 단맛이 있는 중배전부터 시작하면 초콜릿과 어울리기 편합니다. 산미가 또렷한 원두도 쓸 수 있습니다. 다만 과일 향이 강한 원두에 달콤한 밀크 초콜릿 시럽을 많이 넣으면 맛이 따로 노는 경우가 있어, 그때는 시럽을 줄이거나 카카오 맛이 진한 제품으로 바꿉니다.
초콜릿은 먼저 커피에 풀어야 합니다
잔 바닥에 차가운 시럽을 넣고 우유부터 부으면 시럽이 아래에 남기 쉽습니다. 시럽 20g을 잔에 담고 갓 추출한 에스프레소 36g을 부은 다음, 숟가락으로 바닥까지 10초쯤 저어 줍니다. 이때 한 모금 맛보면 우유를 넣기 전에도 커피 향이 살아 있는지 알 수 있습니다.
시럽 대신 무가당 코코아 가루를 써도 됩니다. 코코아 가루 8g, 설탕 12~15g, 뜨거운 물 15g을 먼저 섞어 걸쭉하게 만든 뒤 에스프레소를 더합니다. 마른 가루에 커피를 한꺼번에 붓는 것보다 덩어리가 덜 생깁니다. 코코아 가루마다 쓴맛이 달라 설탕은 마지막에 2~3g씩 조절하는 게 낫습니다.
초콜릿 향을 더 진하게 내고 싶다면 시럽을 무작정 늘리기보다 코코아 가루를 1~2g 추가해 보십시오. 단맛은 비슷한데 향만 조금 깊어집니다. 반대로 아이들이 마실 만큼 달게 만들고 싶다면 커피 양도 함께 조절해야 합니다. 단맛만 올리면 커피가 들어갔다는 사실이 잘 느껴지지 않습니다.
커피가 쓰거나 약하면 분쇄도부터 확인합니다
에스프레소 머신이 있다면 원두 18g을 담아 36g 정도를 25~30초에 추출해 보세요. 같은 원두라도 15초 만에 36g이 나오면 묽고 날카롭게 느껴질 수 있습니다. 이 경우 분쇄도를 조금 가늘게 합니다. 반대로 40초가 넘고 텁텁한 쓴맛이 강하면 조금 굵게 갈아 봅니다. 시간은 기계마다 달라서, 맛과 추출량을 함께 봐야 합니다.
물 온도를 조절할 수 있다면 90~94℃에서 시작합니다. 진하게 볶은 원두가 유난히 쓰다면 온도를 1~2℃ 낮춰 보고, 밝게 볶은 원두가 시고 얇다면 조금 높여 볼 수 있습니다. 한 번에 온도와 분쇄도를 모두 바꾸면 어느 변화가 효과를 냈는지 알기 어렵습니다.
원두를 산 날짜도 살펴볼 만합니다. 봉투를 산 날보다 로스팅한 날이 중요합니다. 볶은 직후에는 가스 때문에 추출이 불안정할 수 있고, 오래 열어 둔 원두는 향이 옅어집니다. 에스프레소용으로는 로스팅 후 며칠 쉬게 한 원두를 쓰되, 개봉했다면 밀봉해 서늘한 곳에 두고 향이 살아 있을 때 마시는 편이 좋습니다. 분쇄한 원두는 향이 더 빨리 줄어드니 가능하면 내리기 직전에 갑니다.
머신이 없어도 만들 수 있습니다. 모카포트로 진하게 내린 커피 35~45g에 시럽 15g과 우유 130~150g을 섞으면 꽤 균형 잡힌 잔이 나옵니다. 모카포트 바스켓의 원두는 평평하게 담고 누르지 않습니다. 커피 농도가 에스프레소와 다르므로 같은 양의 우유를 고집하기보다 한 모금 마신 뒤 더하는 편이 정확합니다.
우유의 온도와 거품은 맛의 인상을 바꿉니다
따뜻한 모카에는 우유를 55~65℃ 정도로 데웁니다. 온도계가 없다면 작은 냄비에서 김이 나기 시작할 때 불을 끄되, 끓이지는 않습니다. 너무 뜨거운 우유는 단맛이 둔하게 느껴지고 마시기도 불편합니다. 데운 우유를 커피와 초콜릿을 섞은 잔에 천천히 부으면 됩니다.
거품은 두껍지 않아도 좋습니다. 저는 표면에 얇게 올라올 정도로만 만듭니다. 거품이 지나치게 많으면 첫 모금은 가볍지만 아래쪽 음료와 맛이 달라집니다. 거품기가 없다면 우유를 데워 그대로 부어도 충분합니다. 카페모카의 맛을 가르는 건 거품의 모양보다 커피와 초콜릿의 비율입니다.
아이스 카페모카는 순서를 조금 바꿉니다. 따뜻한 커피 36g에 시럽 20g을 먼저 풀고, 얼음 100g을 담은 잔에 차가운 우유 150g을 부은 뒤 커피를 더합니다. 얼음이 녹으면 맛이 옅어지므로 따뜻한 버전보다 우유를 조금 적게 쓰는 편이 낫습니다. 얼음까지 포함한 잔 크기는 350mL 안팎이면 다루기 편합니다.
입맛에 맞추려면 한 가지씩만 바꿉니다
너무 달다면 시럽을 5g 줄여 보십시오. 초콜릿 향은 좋은데 커피가 안 느껴진다면 우유를 20g 덜거나 커피를 조금 더 진하게 내립니다. 커피가 거칠고 쓰다면 시럽으로 덮기 전에 추출 상태를 확인하는 게 좋습니다. 단맛을 더해도 거친 뒷맛은 남는 경우가 많습니다.
장비를 새로 살 필요가 있는지도 자주 듣습니다. 카페모카 한 잔을 위해 비싼 머신부터 들일 필요는 없습니다. 지금 쓰는 모카포트나 진하게 내릴 수 있는 기구로 비율을 맞춰 보고, 커피 맛을 더 세밀하게 바꾸고 싶어질 때 장비를 고르는 편이 낫습니다.
로스터리에서 손님과 함께 맛을 볼 때도 저는 먼저 시럽을 더 넣지 않습니다. 잔의 크기와 커피 농도부터 확인합니다. 집에서 만든 한 잔이 유난히 좋았던 날의 원두 양, 커피 양, 시럽과 우유 양을 적어 두면 다음 잔이 훨씬 가까워집니다. 그 작은 기록이 집에서 좋아하는 카페모카 맛을 찾는 가장 확실한 출발점이라고 생각합니다.
