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요리교실에서 단호박죽을 끓이면 같은 재료를 써도 어떤 냄비는 묽고, 어떤 냄비는 바닥에 눌어붙습니다. 냉동 단호박은 이미 한 번 얼면서 조직이 부드러워져서 생단호박과 물 붓는 양, 끓이는 순서를 조금 달리해야 해요. 제가 집에서 두 그릇 끓일 때 쓰는 양으로 적어볼게요.
냉동 단호박 400g으로 두 그릇 끓이는 재료
- 냉동 단호박 400g
- 물 300ml와 농도 조절용 물 최대 100ml
- 찹쌀가루 25g
- 설탕 10g, 소금 1g
물 300ml 중 250ml는 단호박을 끓일 때 쓰고, 50ml는 찹쌀가루를 풀 때 남겨둡니다. 설탕 10g은 단맛이 강하지 않은 양이에요. 단호박이 충분히 달면 5g만 넣거나 빼도 됩니다. 소금은 작은술로 재면 양이 들쭉날쭉하니 가능하면 저울로 1g을 재세요. 저울이 없다면 아주 작은 꼬집부터 넣고 마지막에 맛을 맞추면 됩니다.
찹쌀가루가 없으면 멥쌀가루 20g을 써도 됩니다. 다만 조금 덜 쫀득하고 담백해요. 가루를 아예 빼고 끓여도 괜찮습니다. 그때는 처음 넣는 물을 200ml로 줄여 단호박 자체로 농도를 낸 뒤, 필요한 만큼만 물을 더하세요. 우유로 물 일부를 바꾸고 싶다면 단호박을 익힌 뒤 마지막에 50~100ml를 넣습니다. 처음부터 우유를 넣고 오래 끓이면 바닥에 붙기 쉬워요.
냉동 상태와 익힌 상태를 먼저 확인해요
봉지에 든 단호박이 생것을 잘라 얼린 건지, 쪄서 얼린 건지에 따라 익히는 시간이 달라집니다. 잘 모르겠다면 한 조각을 살펴보세요. 생것은 속살이 단단하고 칼로 자른 면이 또렷합니다. 쪄서 얼린 것은 해동되기 시작하면 쉽게 눌리고 자른 면도 무른 편이에요. 확신이 서지 않으면 생것 기준으로 끓이다가 젓가락으로 가운데를 찔러 확인하면 됩니다.
단호박은 미리 완전히 해동하지 않아도 됩니다. 해동하면서 나온 물까지 전부 냄비에 붓으면 예상보다 묽어질 수 있어서 저는 얼린 조각을 그대로 넣어요. 조각이 한 덩어리로 붙었다면 봉지를 잠깐 실온에 두어 분리할 정도만 녹입니다. 크기가 제각각이면 큰 조각을 작은 조각과 비슷하게 잘라주세요. 그래야 작은 것은 풀어지고 큰 것은 덜 익는 일을 줄일 수 있습니다.
중약불로 익히고 찹쌀물은 나중에 넣어요
냄비에 냉동 단호박 400g과 물 250ml를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에 올립니다. 가장자리에서 물이 끓기 시작하면 중약불로 낮추세요. 불이 너무 세면 냄비 바닥의 물은 빠르게 줄고, 위쪽 단호박은 아직 차가운 상태로 남습니다. 2~3분마다 뚜껑을 열어 바닥까지 한 번씩 저어주면 됩니다.
쪄서 얼린 단호박은 끓기 시작한 뒤 대략 6~8분, 생것을 얼린 단호박은 12~15분이 걸립니다. 조각 크기와 냄비 두께에 따라 차이가 있으니 시간보다 젓가락이 중심까지 힘없이 들어가는지를 보세요. 물이 먼저 졸아 바닥이 드러나면 농도 조절용 물을 2큰술 정도 넣고 불을 더 낮춥니다.
단호박이 익으면 불을 잠깐 끄고 주걱이나 감자 으깨는 도구로 곱게 눌러주세요. 껍질도 먹을 수 있고 잘 익었으면 함께 으깨집니다. 껍질 조각이 거슬리면 익힌 뒤 건져내는 편이 얼어 있는 상태에서 벗기기 쉽습니다. 더 매끈한 죽을 원하면 한 김 식혀 핸드블렌더로 갈아도 좋아요. 뜨거운 죽을 깊은 통에 가득 담아 갈면 튈 수 있으니 냄비 안에서 조심스럽게 작업합니다.
찹쌀가루 25g에 남겨둔 찬물 50ml를 넣고 덩어리 없이 풉니다. 불을 약불로 켠 뒤 으깬 단호박을 저으면서 찹쌀물을 조금씩 부으세요. 가루를 냄비에 바로 넣으면 겉만 익은 덩어리가 생깁니다. 바닥을 긁듯이 계속 저으며 3~4분 끓이고, 가루 맛이 사라지고 죽이 윤기 있게 걸쭉해지면 설탕과 소금을 넣습니다.
너무 되거나 묽어졌을 때의 수습법
불을 끈 직후에는 적당해 보여도 그릇에 담아 식으면 더 되직해집니다. 주걱으로 떠서 천천히 흐르는 정도에서 멈추세요. 뻑뻑하다면 남겨둔 물을 한 번에 붓지 말고 20ml씩 더해 약불에서 저어줍니다. 반대로 묽다면 뚜껑을 열고 약불로 2~3분 더 끓이세요. 이미 바닥에 붙기 시작했다면 젓는 힘으로 해결하려 하지 말고, 윗부분만 새 냄비로 옮겨 물을 조금 더해 끓이는 게 탄 맛을 덜 퍼뜨립니다.
제가 처음 냉동 단호박으로 죽을 끓였을 때는 생단호박처럼 물을 넉넉히 붓고 찹쌀가루도 초반에 넣었습니다. 익기도 전에 바닥은 걸쭉해지고 단호박 조각은 남았지요. 그 뒤로는 단호박을 먼저 충분히 익히고, 물은 마지막까지 조금 남겨두는 순서로 바꿨습니다. 냉동실에 남은 단호박 양이 200g뿐이라면 다른 재료도 절반으로 줄이면 돼요. 작은 냄비에서 약불로 천천히 끓인 한 그릇이 오히려 만들기 편할 때도 있습니다.
