모두
모두콘텐츠
요리교실에서 늙은호박죽을 끓이면 같은 재료를 나눠 드려도 냄비마다 농도가 달라집니다. 호박에서 나오는 물이 제각각인 데다 찹쌀가루를 넣는 순서도 영향을 주거든요. 저는 호박을 먼저 익힌 뒤 농도를 보고 찹쌀물을 넣습니다. 이 순서면 처음부터 물 양을 딱 맞히려고 애쓰지 않아도 됩니다.
껍질을 벗긴 호박 1kg을 기준으로 잡아요
4~5그릇 분량입니다. 늙은호박은 씨와 껍질을 버리면 무게가 꽤 줄어듭니다. 장을 볼 때는 손질 전 무게보다 손질한 뒤 과육 무게를 기준으로 잡는 편이 정확해요.
- 늙은호박 과육 1kg
- 물 700ml, 농도 조절용 뜨거운 물 100~200ml 별도
- 찹쌀가루 70g과 찬물 140ml
- 설탕 30~50g, 소금 4g
이 양은 숟가락으로 떠먹기 좋은 농도입니다. 호박 자체가 아주 달면 설탕은 30g부터 넣고, 단맛이 약하면 조금씩 더하세요. 소금 4g은 단맛을 또렷하게 하는 양이지 짜게 만드는 양이 아닙니다. 찹쌀가루가 없으면 멥쌀가루를 같은 양으로 써도 됩니다. 다만 찰기는 덜하고 맛은 조금 더 담백해요.
손질할 때는 작게 써는 것보다 안전하게 자르는 게 먼저예요
늙은호박 껍질은 단단해서 처음부터 얇게 깎으려다 칼이 미끄러지기 쉽습니다. 미끄럽지 않은 도마에 호박을 놓고 반으로 가른 다음, 숟가락으로 씨와 질긴 속을 긁어내세요. 반쪽을 다시 다루기 좋은 크기로 나눠 껍질을 벗기면 손에 힘이 덜 들어갑니다. 과육은 3~4cm 정도로 썰면 충분합니다. 어차피 익힌 뒤 으깰 거라 모양을 반듯하게 맞출 필요는 없어요.
손질한 과육을 냄비에 담고 물 700ml를 붓습니다. 호박이 물에 전부 잠기지 않아도 괜찮습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 끓이다가 보글거리기 시작하면 중약불로 낮춰 20~25분 익히세요. 중간에 한두 번 아래위를 바꿔 주고, 젓가락이 두꺼운 조각까지 쉽게 들어가면 불을 끕니다. 센 불을 계속 쓰면 바닥의 물은 빨리 줄어드는데 위쪽 호박은 덜 익을 수 있어요.
호박을 으깬 뒤 찹쌀물을 넣으면 덩어리가 덜 생겨요
익은 호박은 불을 끈 상태에서 주걱이나 감자 으깨는 도구로 눌러 으깹니다. 매끈한 죽을 좋아하면 핸드블렌더를 쓰되, 뜨거운 내용물이 튀지 않도록 날을 충분히 잠기게 하고 짧게 작동하세요. 씹히는 과육이 좋다면 몇 조각은 덜 으깨도 맛있습니다.
작은 그릇에서 찹쌀가루 70g을 찬물 140ml에 풀어 주세요. 뜨거운 물로 풀면 가루 겉면부터 익어 덩어리가 생깁니다. 호박 냄비를 약불에 올리고, 찹쌀물을 한 번 더 저은 뒤 가늘게 부으면서 바닥까지 계속 젓습니다. 처음에는 묽어 보여도 2~3분 지나면 걸쭉해져요. 이때 불을 급하게 올리면 바닥에 눌어붙고 죽이 튈 수 있으니 약불을 유지합니다.
찹쌀물을 다 넣은 뒤에는 8~10분 더 끓입니다. 주걱으로 냄비 바닥을 천천히 훑었을 때 지나간 자리가 잠깐 보이고 다시 메워지면 적당해요. 불을 끄고도 조금 더 되직해지므로 냄비에서 딱 맞는 농도까지 졸이지 않는 편이 좋습니다. 설탕과 소금은 이때 넣어 녹이고 맛을 봅니다. 호박을 덜 익힌 상태에서 먼저 찹쌀물을 넣으면 가루가 바닥에 붙기 쉬워요. 제가 서둘러 끓이다 죽은 걸쭉한데 호박 조각은 딱딱하게 남긴 적도 있습니다.
묽거나 되직해졌을 때는 조금씩 고치면 됩니다
죽이 묽다면 먼저 약불에서 3~5분 더 저어 보세요. 그래도 묽으면 찹쌀가루 10g을 찬물 20ml에 풀어 넣고 5분 이상 끓입니다. 가루를 냄비에 바로 털어 넣으면 작은 덩어리가 남습니다. 반대로 너무 되직하면 뜨거운 물을 50ml씩 넣고 한 번 끓어오를 때까지 저으세요. 찬물을 한꺼번에 많이 붓는 것보다 맛과 농도를 잡기 쉽습니다.
바닥에서 탄 냄새가 나면 젓던 손을 멈추고 윗부분만 깨끗한 냄비로 옮기세요. 눌어붙은 바닥까지 긁으면 탄 맛이 죽 전체로 번집니다. 설탕을 많이 넣어 지나치게 달아졌다면 물만 붓기보다 익힌 호박을 조금 더 보태는 편이 맛이 덜 흐려집니다.
호박마다 수분과 단맛이 달라서 마지막 한두 숟갈의 간은 결국 냄비 앞에서 결정하게 됩니다. 저는 한 숟갈 떠서 잠깐 식힌 뒤 맛을 봐요. 뜨거울 때보다 단맛과 소금 맛이 분명하게 느껴져서, 집에서 먹을 죽의 간을 잡기 좋습니다.
