단호박 바스크 치즈케이크 촉촉하게 굽는 방법

요리교실에서 단호박 바스크 치즈케이크를 구우면 같은 재료를 써도 가운데가 축축하거나 표면이 덜 익는 일이 생깁니다. 제가 처음 만들 때도 단호박을 삶아 넣었다가 반죽에 물이 많아져 한참 더 구웠어요. 단호박의 물기를 줄이고, 반죽을 섞는 순서와 굽는 온도를 맞추면 집에서도 진한 맛을 낼 수 있습니다.

15cm 원형 틀 하나에 필요한 재료

• 찐 단호박 속살 180g
• 실온에 둔 크림치즈 300g
• 설탕 80g
• 달걀 2개, 껍데기를 제외하고 약 100g
• 동물성 생크림 160g
• 박력분 12g 또는 옥수수전분 10g
• 소금 1g

단호박 180g은 껍질과 씨를 제거한 뒤 익혀서 잰 무게입니다. 단호박마다 수분과 단맛이 달라서 생단호박 무게로 맞추면 결과가 달라져요. 찐 속살이 180g보다 적다면 부족한 만큼 크림치즈로 채우면 됩니다. 단호박을 220g 이상 넣으면 향은 진해지지만 가운데가 늦게 굳으니, 처음에는 180g으로 굽는 편이 다루기 쉽습니다.

생크림이 없다면 무가당 그릭요거트 120g과 우유 40g을 섞어 쓸 수 있습니다. 이때는 산미가 조금 나고 치즈케이크가 더 단단해져요. 설탕은 단호박이 충분히 달면 70g까지 줄여도 되지만, 60g 아래로 줄이면 치즈의 짠맛과 신맛이 도드라질 수 있습니다.

단호박은 물을 더하지 않고 익혀요

단호박은 씨를 긁어내고 3~4cm 크기로 잘라 찜기에 올립니다. 물이 끓은 뒤 중불에서 12~18분, 젓가락이 저항 없이 들어갈 때까지 쪄요. 꺼낸 다음 껍질을 벗기고 넓은 접시에 펼쳐 김을 10분 정도 날립니다. 물에 삶으면 속살이 물을 머금어서 같은 180g을 넣어도 반죽이 묽어집니다.

찐 속살을 으깼을 때 접시에 물이 고이면 작은 팬에 넣고 약불로 2~3분 저으며 수분을 날려주세요. 바닥에 달라붙기 시작하면 바로 불을 끕니다. 완전히 식힌 뒤 180g을 재고 포크나 체로 곱게 으깨면 돼요. 뜨거운 단호박을 바로 넣으면 크림치즈가 녹아 반죽 상태를 읽기 어려워집니다.

냉동 단호박을 쓴다면 해동하면서 나온 물은 버리고 속살만 재세요. 단호박 대신 늙은 호박을 쓸 수도 있지만 물기가 많아 팬에서 더 오래 졸여야 합니다. 숟가락으로 떴을 때 흐르지 않고 모양이 잠깐 남을 정도가 알맞습니다.

반죽은 크림치즈부터 천천히 섞습니다

굽기 30분 전 크림치즈와 달걀을 냉장고에서 꺼냅니다. 오븐은 230℃로 20분 이상 예열하고, 15cm 원형 틀에는 종이호일을 구겨 넣어 틀보다 4~5cm 높게 올라오게 해요. 바스크 치즈케이크는 높은 온도에서 윗면을 짙게 굽기 때문에 종이가 낮으면 부푼 반죽이 넘칠 수 있습니다.

크림치즈를 주걱으로 먼저 풀고 설탕과 소금을 넣어 덩어리가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 여기에 식힌 단호박을 넣어 색이 고르게 될 때까지 섞어요. 달걀은 한 개씩 넣고, 하나가 보이지 않으면 다음 것을 넣습니다. 생크림을 붓고 박력분을 체 쳐 넣어 가루가 사라질 정도로만 섞습니다.

순서를 바꾸어 차가운 생크림부터 붓거나 달걀을 한꺼번에 넣으면 크림치즈 덩어리가 남기 쉽습니다. 덩어리가 보이면 굽기 전에 체에 한 번 내려주세요. 거품기로 세게 휘저어 생긴 큰 기포는 틀에 부은 뒤 바닥에 두세 번 가볍게 쳐서 빼면 윗면이 덜 갈라집니다.

짙은 갈색이 나도 가운데는 조금 흔들려야 해요

반죽을 틀에 붓고 오븐 중간보다 한 칸 아래에서 230℃로 30~35분 굽습니다. 25분쯤부터 윗면을 보세요. 진한 갈색 반점이 넓게 생기고 틀을 살짝 흔들었을 때 가운데 지름 3~4cm만 푸딩처럼 출렁이면 꺼낼 때입니다. 가운데가 액체처럼 크게 출렁이면 3분씩 더 굽고, 표면만 너무 빨리 검어지면 틀 위에 호일을 느슨하게 얹어 남은 시간을 굽습니다.

오븐마다 실제 온도가 달라 시간만 보고 꺼내면 실패하기 쉽습니다. 제 교실 오븐에서도 같은 반죽이 날에 따라 3분쯤 차이가 나요. 윗면이 연한 노란색이라면 온도가 충분히 오르지 않았을 수 있으니 예열 상태를 확인하고 조금 더 굽습니다. 반대로 가운데까지 움직임이 전혀 없을 때까지 구우면 식힌 뒤 질감이 퍽퍽해집니다.

꺼낸 케이크는 틀째 실온에서 1시간 식힌 다음 냉장고에 6시간 이상 둡니다. 식으면서 가운데가 내려앉는 건 자연스러운 모습이에요. 잘랐을 때 칼에 반죽이 두껍게 묻을 정도로 무르면 냉장고에서 2~3시간 더 굳혀보고, 그래도 흐르면 작은 그릇에 담아 차갑게 떠먹는 편이 낫습니다. 다음번에는 단호박의 물기를 조금 더 날리거나 굽는 시간을 3~5분 늘리면 됩니다.

차갑게 먹으면 단호박 맛이 또렷하고, 먹기 15분 전에 꺼내두면 치즈의 부드러운 맛이 살아납니다. 저는 단호박이 달게 익은 날에는 설탕을 조금 줄여 굽는데, 그보다 먼저 신경 쓰는 건 늘 속살의 물기예요. 그 차이가 한 조각의 질감을 가장 크게 바꿉니다.