도치알탕 알이 터지지 않게 끓이는 방법

요리교실에서 도치알탕을 끓이면 알을 넣는 순간부터 냄비를 젓는 분이 많아요. 저도 예전엔 그랬습니다. 국물을 고루 섞으려다 알이 터지고, 국물은 탁해졌지요. 도치알탕은 신김치로 국물 맛을 먼저 낸 뒤 도치 살을 익히고, 알은 마지막에 넣어 건드리지 않는 편이 좋습니다.

3~4인분 재료와 물 양

손질한 도치 살과 껍질 350~450g, 도치 알 150~200g을 기준으로 잡습니다. 도치 한 마리를 사면 알의 양이 제각각이니 이 범위에서 조금 벗어나도 괜찮아요. 신김치 250g, 무 150g, 양파 반 개, 대파 1대, 물 또는 멸치육수 900ml를 준비합니다. 김치 국물은 3큰술만 따로 덜어두세요.

양념은 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1작은술입니다. 마지막 간을 맞출 소금도 필요해요. 김치가 충분히 시고 짭짤하면 국간장은 빼도 됩니다. 멸치육수가 없어도 물로 끓일 수 있어요. 도치와 김치에서 맛이 나오니 진한 육수를 만들려고 애쓰지 않아도 됩니다.

냄비는 2.5L 안팎으로 준비하면 끓어오를 때 여유가 있습니다. 물 900ml는 재료가 겨우 잠길 정도의 양이에요. 처음부터 물을 많이 부으면 김치 맛이 옅어져 양념을 자꾸 더하게 됩니다. 국물이 줄어들 때만 뜨거운 물을 100ml씩 보태는 편이 간을 맞추기 쉽습니다.

도치 손질은 살과 알을 따로

생도치를 통째로 샀다면 판매처에 내장과 알을 분리해 달라고 부탁하는 게 편합니다. 알을 꺼낼 때 막이 찢어지면 씻는 동안에도 알이 많이 흩어지거든요. 손질된 제품을 샀다면 살과 알을 각각 그릇에 담아 상태를 확인하세요. 시큼하거나 불쾌한 냄새가 강하게 나면 양념으로 덮으려 하지 말고 사용하지 않는 게 맞습니다.

도치 살과 껍질에는 미끈한 점액이 붙어 있을 수 있어요. 끓는 물에 20~30초만 데친 뒤 건져 흐르는 물에 가볍게 씻고, 먹기 좋은 크기로 썹니다. 오래 데치면 본탕에서 익힐 때 살이 쉽게 부서져요. 알은 막째로 연한 소금물에 살살 흔들어 씻고 체에 받쳐 물기를 뺍니다. 알을 손으로 비비거나 센 물줄기 아래 두지 마세요.

내장은 손질이 확실한 것만 쓰고, 처음 만드는 분이라면 빼도 맛에 큰 지장은 없습니다. 신김치는 3cm 정도로 썰고 무는 5mm 두께의 나박썰기, 양파는 굵게 채 썰어주세요. 무를 너무 두껍게 썰면 알을 넣을 때까지 덜 익어 조리 순서가 꼬입니다.

김치 국물부터 끓이고 알은 마지막에

냄비에 무, 신김치, 양파, 물 900ml, 김치 국물 3큰술을 넣고 센 불에 올립니다. 끓어오르면 중불로 낮춰 뚜껑을 살짝 열고 8~10분 끓이세요. 무 가장자리가 반투명해지고 김치의 날맛이 누그러지면 다음 재료를 넣을 때입니다. 이때 국물이 싱거워 보여도 소금을 먼저 많이 넣지 마세요. 끓는 동안 물이 줄고 도치 맛도 더해집니다.

고춧가루와 마늘, 국간장을 풀고 도치 살과 껍질을 넣습니다. 다시 끓기 시작하면 중불에서 5분가량 끓이며 떠오르는 거품만 걷어냅니다. 도치 살을 넣은 뒤에는 국자를 냄비 바닥까지 넣어 휘젓지 않는 게 좋아요. 살이 부서지면 먹을 때 가시를 가려내기도 어려워집니다.

이제 알을 막째로 국물 위에 조심히 얹고 대파를 넣습니다. 국물이 보글보글 이어지는 중불에서 6~8분 더 끓이세요. 알의 두께와 양에 따라 시간이 달라지니, 가장 두꺼운 부분을 한 조각 떼어 안쪽까지 불투명하게 익었는지 확인합니다. 알을 넣고 나서는 냄비를 가볍게 흔들거나 국물을 떠서 위에 끼얹으면 충분해요. 덜 익은 부분이 보이면 1~2분 더 끓입니다.

불을 끄기 직전에 국물을 맛보고 소금으로 간을 맞춥니다. 김치가 유난히 시다면 설탕을 1작은술 이하로 넣어 신맛을 조금 누그러뜨릴 수 있어요. 설탕부터 많이 넣으면 도치의 담백한 맛이 묻힙니다.

국물이 탁하거나 싱거울 때 수습하는 법

알이 터져 국물이 탁해졌다면 더 젓지 말고 불을 중약불로 낮추세요. 위에 뜬 거품을 걷고 2~3분만 끓이면 먹기 한결 편해집니다. 맑았던 국물로 되돌릴 수는 없지만 맛까지 망가진 건 아니에요. 다음번에는 알을 넣기 전에 양념을 완전히 풀어두면 손댈 일이 줄어듭니다.

국물이 싱거우면 소금을 더하기 전에 신김치 국물 1큰술을 넣고 1분 끓여 맛을 보세요. 김치 국물까지 넣었는데도 싱거울 때 소금을 조금씩 더하면 됩니다. 반대로 짜졌다면 뜨거운 물 100ml와 얇게 썬 무 조금을 넣고 무가 익을 때까지 끓이세요. 물만 한꺼번에 많이 넣으면 짠맛과 함께 감칠맛도 빠집니다.

신김치가 없다면 덜 익은 김치 250g에 식초 1작은술을 마지막에 넣어 맛을 조절할 수 있습니다. 다만 신김치를 푹 끓였을 때의 깊은 맛과는 차이가 있어요. 알이 적은 도치를 샀다면 살과 껍질을 그대로 쓰고 물을 800ml로 줄이면 국물 맛이 지나치게 옅어지지 않습니다.

저는 도치알탕을 먹을 때 알을 먼저 건져 한 숟갈 맛본 뒤 국물을 먹습니다. 알이 통통하게 익고 김치 맛이 뒤에서 받쳐주면, 양념을 더 넣고 싶은 마음이 들지 않더라고요. 다음 냄비에서도 기억할 건 간단합니다. 물은 조금씩, 김치는 먼저, 알은 마지막입니다.