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요리교실에서 동치미를 담그면 같은 재료로도 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 무를 너무 오래 절이거나 국물의 소금 양을 눈대중으로 맞춘 경우가 많아요. 사이다를 넣으면 시원한 맛을 쉽게 낼 수 있지만, 넣는 시점이 더 중요합니다. 저는 동치미를 먼저 익힌 뒤 먹기 직전에 사이다를 섞습니다. 그래야 무의 아삭함과 국물 맛을 확인하면서 단맛을 조절할 수 있어요.
무 1kg으로 담글 때 필요한 재료
중간 크기 무 1개, 약 1kg을 기준으로 잡았습니다. 완성된 동치미 국물은 사이다를 섞기 전까지 담백하고 살짝 짭짤해야 합니다. 사이다는 단맛을 내는 재료이니 처음부터 국물에 설탕을 넉넉히 넣을 필요가 없어요.
- 무 1kg, 무 절임용 굵은소금 15g
- 물 1.5L, 국물용 소금 25g
- 배 1/2개 약 150g, 마늘 4쪽 약 20g, 생강 10g
- 쪽파 4대, 청양고추 또는 풋고추 1~2개
- 먹을 때 섞을 차가운 사이다 200~300mL
배가 없으면 사과 1/2개, 약 100g으로 바꿔도 됩니다. 다만 사과는 향이 조금 더 도드라져요. 쪽파나 고추가 없다면 빼도 괜찮지만 마늘과 생강은 조금 넣는 편이 동치미다운 향을 내기 좋습니다. 사이다는 단맛이 있는 탄산음료를 뜻합니다. 무가 작아 500g뿐이라면 물과 소금을 포함한 재료를 모두 절반으로 줄이세요.
무는 짧게 절이고 나온 물도 살립니다
무는 껍질의 상한 부분과 지저분한 곳만 얇게 깎고 깨끗이 씻습니다. 껍질을 전부 벗기면 아삭한 느낌이 덜할 수 있어요. 2~2.5cm 두께로 큼직하게 썰어 굵은소금 15g을 골고루 묻힌 다음 40분 둡니다. 중간에 한 번 뒤집으면 위아래가 고르게 절여집니다.
40분 뒤 무를 한 조각 먹어보면 겉에 간이 들었지만 속은 아직 싱거울 거예요. 이 정도면 충분합니다. 무를 물에 헹구지 말고, 바닥에 나온 물까지 깨끗한 용기에 옮기세요. 이 물에 무 맛이 들어 있습니다. 제가 처음 요리교실에서 이 과정을 설명할 때 ‘오래 절일수록 맛있다’고 생각해 두 시간 넘게 둔 분이 있었어요. 무가 지나치게 짜고 식감도 부드러워져서, 그 뒤로는 시간을 꼭 적어드립니다.
국물은 소금을 완전히 녹여 부어야 합니다
물 1.5L에 국물용 소금 25g을 넣고 알갱이가 보이지 않을 때까지 저으세요. 가능하면 마실 수 있는 물을 쓰고, 수돗물 냄새가 거슬리면 한 번 끓여 완전히 식힌 물을 사용합니다. 따뜻한 물을 부으면 무가 물러지기 쉬워요. 소금의 종류에 따라 짠맛이 다르니 국물을 맛보고, 맹물처럼 느껴질 때만 소금을 2~3g씩 더합니다. 나중에 사이다를 섞으면 간이 옅어지므로 지금은 평소 마시는 국보다 약간 짭짤한 편이 좋습니다.
배는 씨를 빼고 큼직하게 썹니다. 마늘은 반으로 자르고 생강은 얇게 저며 주세요. 마늘과 생강을 너무 잘게 다지면 국물이 탁해지고 향이 세게 납니다. 맑은 국물을 원하면 둘을 작은 면 주머니에 담아 넣어도 좋아요. 용기에 무와 절일 때 나온 물, 배, 마늘, 생강, 쪽파, 고추를 담고 소금물을 붓습니다. 무가 국물 아래에 잠기도록 작은 접시로 가볍게 눌러 주세요.
익힌 뒤 사이다를 섞으면 맛 조절이 쉽습니다
용기 뚜껑은 덮되 발효 중 생기는 기체가 빠져나갈 수 있도록 너무 꽉 밀봉하지 않습니다. 실내가 18~22도라면 18~24시간 두고 국물에서 아주 약한 새콤한 향이나 작은 기포가 느껴질 때 냉장고로 옮기세요. 24도 이상으로 따뜻한 주방이라면 8~12시간부터 상태를 확인하는 편이 안전합니다. 실온에서 이미 신맛이 강해질 때까지 기다리면 냉장 후에도 빠르게 시어집니다.
냉장고에서 2~3일 더 두면 무 속까지 간이 스며듭니다. 먹기 직전에 차가운 동치미 국물 300mL와 사이다 60~90mL를 섞어 맛보세요. 전체를 한꺼번에 낼 때도 국물 1L당 사이다 200~300mL 정도에서 시작하면 됩니다. 사이다를 넣고 오래 두면 탄산이 빠지고 단맛만 남습니다. 남은 동치미를 보관할 때는 사이다를 섞지 않은 상태로 냉장해 주세요.
너무 짜거나 달아졌을 때는 이렇게 맞춥니다
국물이 너무 짜다면 사이다부터 더 붓지 말고, 먹을 양의 국물에 차가운 물을 1큰술씩 섞어 간을 맞춥니다. 사이다로만 희석하면 짠맛은 줄어도 단맛이 지나칠 수 있어요. 반대로 맛이 밋밋하면 국물 300mL에 소금 한 꼬집을 완전히 녹인 뒤 다시 맛봅니다. 무가 아직 싱겁다면 국물 간을 갑자기 세게 하기보다 냉장고에서 하루 더 두는 게 낫습니다.
사이다를 이미 많이 넣어 달아졌다면 사이다를 넣지 않은 동치미 국물을 더 섞거나, 차가운 물과 소금을 아주 조금씩 보태세요. 무가 물러지고 불쾌한 냄새가 나거나 곰팡이가 보이면 먹지 않는 편이 좋습니다. 평소에는 깨끗한 집게로 무를 꺼내고 냉장 보관하면서 5~7일 안에 먹습니다. 저는 첫 그릇은 사이다를 적게 넣어 무와 배 맛을 먼저 느낍니다. 그다음 그릇에서 단맛을 조금 더하면, 가족마다 좋아하는 시원함을 맞추기도 쉽더라고요.
