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요리교실에서 대추차를 끓여 보면 같은 양의 대추를 넣어도 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 대개는 대추를 통째로 넣고 물만 오래 끓인 경우예요. 껍질이 단단해서 속살이 충분히 풀리지 않으면 물은 줄어드는데 맛은 연합니다. 저는 대추를 갈라 끓이고, 중간에 한 번 으깨 줍니다.
대추와 물은 이 비율로 시작해요
따뜻한 차 4~5잔을 만들 때 말린 대추 120g과 물 1.5L를 준비합니다. 다 끓인 뒤에는 약 1L가 남도록 하는 분량이에요. 냄비 크기와 뚜껑을 덮는 정도에 따라 줄어드는 양은 달라지니, 마지막에는 남은 물과 맛을 함께 보고 조절하면 됩니다.
- 말린 대추 120g
- 물 1.5L
- 선택 재료: 생강 얇게 썬 것 2~3쪽, 꿀이나 설탕 조금
대추는 크기 차이가 커서 ‘몇 알’보다 무게로 재는 편이 정확합니다. 저울이 없다면 냄비에 넣었을 때 대추가 물에 넉넉히 잠기되, 물만 지나치게 많아 보이지 않는 정도로 시작하세요. 대추가 60g뿐이라면 물도 750mL로 줄이면 됩니다. 생강이 없어도 괜찮고, 대추 자체의 단맛을 본 뒤 단맛을 더해도 늦지 않습니다.
씻은 뒤 갈라야 맛이 잘 나옵니다
말린 대추는 흐르는 물에 가볍게 헹구고, 주름 사이에 먼지가 보이면 물에 5분 정도 담갔다가 손으로 문질러 씻습니다. 오래 불릴 필요는 없어요. 씻은 대추는 물기를 털고 칼집을 길게 한 번 넣거나 반으로 갈라 주세요. 씨가 쉽게 빠지면 빼고, 잘 안 빠지면 그대로 끓여도 됩니다.
이 순서가 중요한 이유는 대추 속살을 물에 닿게 하려는 겁니다. 통대추로도 차는 만들 수 있지만 같은 시간에 끓였을 때 맛이 옅기 쉽습니다. 씨를 빼 두면 나중에 과육을 으깨기도 편하고요. 씨를 빼다가 과육이 찢어져도 괜찮습니다. 어차피 끓이는 동안 부드러워집니다.
생강을 넣는다면 이때 얇게 썰어 준비합니다. 처음부터 많이 넣으면 대추의 부드러운 단맛보다 생강의 매운맛이 앞설 수 있어요. 처음 끓이는 분이라면 2쪽만 넣고, 다음번에 취향에 맞춰 늘리는 편이 쉽습니다.
끓기 시작하면 불을 낮추고 중간에 으깨요
냄비에 손질한 대추와 물 1.5L를 넣고 센 불에 올립니다. 물이 끓어오르면 바로 약불로 낮춰 주세요. 표면에 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도면 충분합니다. 센 불로 계속 끓이면 물이 빠르게 줄어 차가 진해지기 전에 양부터 적어집니다. 뚜껑은 넘치지 않도록 살짝 걸쳐 둡니다.
약불에서 40분 끓인 다음, 국자나 나무 주걱으로 부드러워진 대추를 냄비 벽에 눌러 으깹니다. 씨를 남겨 두었다면 씨까지 세게 부수지 말고 과육만 눌러 주세요. 그 상태로 20분을 더 끓입니다. 저는 예전에 대추를 처음부터 곱게 갈아 넣었다가 바닥에 눌어붙어 계속 저어야 했어요. 먼저 끓여 부드럽게 만든 뒤 으깨면 손이 덜 갑니다.
불을 끄고 10분 정도 그대로 두었다가 체에 거릅니다. 맑게 마시고 싶다면 체에 남은 과육을 세게 누르지 마세요. 조금 걸쭉한 차가 좋다면 숟가락으로 과육을 눌러 즙을 내려도 됩니다. 두 방식 모두 맛있지만 입에 닿는 느낌은 다릅니다.
연하거나 너무 진할 때는 이렇게 맞춰요
다 끓였는데 맛이 연하다면 설탕부터 넣기보다 대추 과육을 조금 더 으깨고 약불에서 10~15분 끓여 보세요. 물을 너무 많이 넣었다면 뚜껑을 열고 약불로 조금 더 졸이면 됩니다. 반대로 차가 지나치게 걸쭉하거나 달다면 뜨거운 물을 한 번에 많이 붓지 말고, 한 잔당 2~3큰술씩 더하며 맛을 보세요.
대추마다 단맛이 달라 꿀이나 설탕의 양을 미리 정해 넣지는 않습니다. 체에 거른 차를 한 모금 마신 뒤 필요하면 한 잔에 꿀 1작은술부터 넣어 보세요. 꿀이 없으면 설탕을 써도 됩니다. 생강 맛이 강해졌다면 생강 조각을 먼저 건져 내고 뜨거운 물로 농도를 맞추는 게 빠릅니다.
남은 차는 식힌 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 2~3일 안에 마시는 편이 좋습니다. 다시 마실 때는 마실 만큼만 덜어 데우세요. 대추차는 오래 끓이는 시간보다 처음 물 양을 맞추고, 불을 낮추고, 부드러워진 과육을 눌러 주는 순서가 맛을 더 크게 바꿉니다. 한 번 끓여 보면 다음에는 우리 집에서 좋아하는 진하기도 금방 찾게 됩니다.
