대만 굴전 집에서 촉촉하게 만드는 방법

요리교실에서 대만 굴전을 만들면 반죽이 한 덩어리로 뭉쳤다는 이야기를 자주 들어요. 굴을 오래 익힐까 걱정해 불을 너무 낮추거나, 전분물을 미리 부어 둔 채 다른 재료를 손질한 경우가 많았습니다. 대만 굴전은 바삭한 부침개보다 가장자리는 살짝 구워지고 가운데는 촉촉하고 쫀득한 쪽에 가까워요. 굴, 전분물, 달걀을 넣는 순서만 잡으면 집에서도 만들기 어렵지 않습니다.

2인분 재료와 팬 크기부터 맞춰요

굴 160g, 달걀 2개, 청경채나 어린 시금치 60g, 고구마전분 50g, 물 100ml, 식용유 2큰술을 준비합니다. 굴은 껍데기 조각이 없는지 살펴보고, 채소는 씻어서 물기를 털어 주세요. 지름 20~24cm 팬에서 한 장씩 두 번 부칠 양입니다. 큰 팬에 한꺼번에 부으면 전분물이 너무 얇게 퍼져 쫀득한 부분이 줄고 굴도 쉽게 마릅니다.

고구마전분이 없으면 감자전분 45g에 물 95ml로 시작하세요. 감자전분은 익었을 때 식감이 조금 더 단단합니다. 옥수수전분만 있다면 만들 수는 있지만 특유의 투명하고 쫀득한 식감은 덜해요. 청경채 대신 시금치, 부추, 숙주를 써도 됩니다. 숙주는 수분이 많으니 한 줌보다 적은 40g 정도만 넣는 편이 좋습니다. 굴을 100g만 구했다면 달걀과 전분물은 그대로 두고 채소를 80g 정도로 늘려 두 장으로 나눠 부치면 됩니다.

굴은 짧게 씻고 전분물은 붓기 직전에 저어요

찬물 500ml에 소금 5g을 녹여 굴을 넣고 손끝으로 가볍게 흔들어 씻습니다. 체로 건져 찬물에 한 번만 헹군 뒤 10분 정도 물기를 빼세요. 오래 담가 두거나 세게 문지르면 굴 살이 상하고 맛도 옅어집니다. 굴이 유난히 크면 한입 크기로만 잘라 주세요. 키친타월로 꾹 누르기보다 체에 두어 자연스럽게 물을 빼는 편이 모양을 지키기 좋습니다.

전분 50g과 물 100ml를 섞어 두되 팬에 넣기 바로 전에 바닥까지 다시 젓습니다. 전분은 금방 가라앉아요. 예전에 수업에서 윗물만 먼저 부은 적이 있는데, 앞부분은 묽고 끝부분은 떡처럼 굳었습니다. 달걀은 각각 작은 그릇에 깨서 젓가락으로 서너 번만 풀어 둡니다. 전분물에 섞지 않아야 달걀이 익는 부분과 쫀득한 부분이 따로 살아납니다.

곁들일 소스는 토마토케첩 2큰술, 스위트칠리소스 1큰술, 간장 1작은술, 물 1큰술을 섞으면 간단합니다. 스위트칠리소스가 없으면 케첩 2큰술에 설탕 1작은술, 식초 1작은술, 고춧가루 한 꼬집을 섞으세요. 맛을 보고 짜면 물을 1작은술씩 더합니다. 소스는 미리 만들어 두면 굴전이 익자마자 먹기 좋아요.

중불에서 굴부터 익히고 전분물과 달걀을 부어요

팬을 중불로 1분 예열하고 식용유 1큰술을 두릅니다. 굴의 절반인 80g을 겹치지 않게 놓아 1분 익힌 뒤 뒤집어 1분 더 익힙니다. 팬에 굴물이 많이 고이면 불을 조금 올려 수분을 날리세요. 물이 흥건한 상태에서 전분물을 넣으면 팬 바닥에서 굳기보다 물에 풀려 버립니다. 굴이 작은 편이라면 이 단계는 앞뒤로 40초씩만 익혀도 됩니다.

전분물을 다시 저어 절반을 굴 사이로 붓습니다. 팬을 살짝 기울여 빈 곳을 메우고 중불에서 1분 30초가량 둡니다. 가장자리가 투명해지고 가운데의 흰 전분물이 줄어들면 달걀 1개 분량을 넓게 붓고 채소 절반을 올리세요. 40초쯤 지나 달걀이 가장자리부터 잡히면 뒤집개 두 개로 크게 뒤집습니다. 한 번에 뒤집기 어렵다면 반으로 접어도 맛에는 지장이 없어요. 뒤집은 면을 1분 정도 익혀 달걀이 흐르지 않고 굴 속까지 익으면 접시에 옮깁니다. 남은 재료도 같은 순서로 한 장 더 부쳐요.

불이 너무 세면 전분 가장자리만 빨리 타고 가운데는 하얗게 남습니다. 그때는 약불로 낮추고 뚜껑을 30초 덮어 가운데까지 익히세요. 반대로 팬에서 잘 떨어지지 않는다면 뒤집으려고 계속 긁지 말고 20~30초 더 기다립니다. 전분이 익어 투명해지면 가장자리부터 떨어지기 쉬워요. 굴전이 지나치게 질척하면 다음 장은 채소 물기를 더 털고, 전분물을 부은 뒤 달걀을 넣기 전까지 20초만 더 익혀 보세요.

접시에 담은 뒤 바로 먹는 게 좋아요

완성한 굴전에 소스를 한꺼번에 붓기보다 가장자리에 조금씩 곁들이면 쫀득한 부분과 구운 부분의 차이가 남습니다. 굴은 속까지 익었는지 한 개를 갈라 확인하세요. 아직 반투명하거나 차가운 부분이 보이면 팬에 다시 올려 조금 더 익힙니다. 저는 첫 장을 부칠 때 전분이 투명해지는 속도를 보고 두 번째 장의 불을 조절해요. 같은 계량으로 만들어도 팬과 화력은 집마다 다르니까요. 굴을 먼저 익히고, 전분물이 잡힌 다음 달걀을 붓는 순서가 촉촉한 대만 굴전을 만드는 데 가장 든든한 기준이 됩니다.