모두
모두콘텐츠
로스터리에서 코르타도를 마신 손님이 집에서는 왜 이렇게 우유 맛만 나느냐고 물은 적이 있습니다. 원두는 같은 것이었어요. 이야기를 나눠 보니 에스프레소 한 잔에 우유를 머그컵 가득 부어 마시고 있었습니다. 그 조합도 맛있지만, 제가 내린 코르타도와는 커피와 우유의 거리가 꽤 달랐죠.
작은 잔에서 커피와 우유를 비슷한 양으로 맞춥니다
코르타도는 에스프레소의 진한 맛을 따뜻한 우유로 부드럽게 누그러뜨린 음료입니다. 매장마다 크기와 비율은 조금씩 달라요. 집에서 처음 만들 때는 추출한 에스프레소 36g에 데운 우유 35~45g을 넣고 시작하면 맛의 변화를 읽기 쉽습니다. 완성량은 대략 70~85g. 90~120ml 정도의 작은 잔이면 충분합니다.
여기서 중요한 건 우유를 잔 높이에 맞춰 붓지 않는 겁니다. 같은 양을 부어도 거품이 많으면 잔은 금세 차오르고, 실제 우유의 무게는 적을 수 있거든요. 처음 두세 번은 저울로 에스프레소와 우유의 무게를 각각 재보세요. 좋아하는 비율을 찾은 뒤에는 눈으로 맞춰도 됩니다.
라테처럼 우유가 길게 이어지는 맛을 기대하면 코르타도는 조금 세게 느껴질 수 있습니다. 반대로 에스프레소가 부담스러운 사람에게는 쓴맛의 모서리가 부드러워지는 지점이 매력적이죠. 어느 비율이 맞다고 못 박기보다, 커피 향이 남으면서 편하게 마실 수 있는 지점을 찾는 편이 좋습니다.
에스프레소가 거칠면 우유를 더 넣기 전에 추출을 봅니다
제 로스터리에서는 출발점으로 원두 18g을 넣고 에스프레소 36g을 약 25~30초에 받습니다. 추출 비율은 1:2입니다. 집의 머신과 바스켓에 따라 적정 시간은 달라지니, 초 단위보다 잔에 담긴 맛을 먼저 보세요. 짧고 시게 끝나면 분쇄도를 조금 더 곱게, 오래 걸리고 떫다면 조금 더 굵게 조절합니다. 한 번에 여러 조건을 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 알기 어렵습니다.
코르타도는 우유가 적어서 에스프레소의 성격이 잘 드러납니다. 밝게 볶은 원두라면 산미가 우유와 만나 요구르트처럼 느껴질 수 있고, 중간 정도로 볶은 원두에서는 견과류나 캐러멜 같은 인상이 나기도 합니다. 진하게 볶은 원두를 쓰면 묵직하지만 쓴맛도 남기 쉬워요. 어느 쪽이 더 좋다기보다, 좋아하는 에스프레소를 기준으로 잡는 게 빠릅니다.
원두를 바꿀 계획이라면 먼저 봉투의 로스팅 날짜를 확인합니다. 오래된 원두는 같은 분쇄도로 추출해도 흐름과 향이 달라질 수 있어요. 손님이 집에서 맛이 달라졌다고 할 때 저는 레시피를 고치기 전에 원두를 언제 샀고 어떻게 보관했는지부터 묻습니다. 날짜를 확인하고 밀봉해 보관하는 것만으로도 비교가 한결 쉬워집니다.
우유는 뜨겁게 끓이지 말고 얇게 섞습니다
우유 온도는 55~60℃부터 맞춰 보세요. 손으로 피처를 잡아 온도를 짐작할 수도 있지만, 처음에는 온도계가 편합니다. 너무 뜨거워지면 단맛이 덜 또렷하게 느껴지고, 작은 잔이라 마시기도 불편합니다. 스팀을 쓸 때는 처음에만 짧게 공기를 넣고, 이후에는 우유가 부드럽게 돌도록 합니다. 커다란 거품을 쌓기보다 표면에 얇은 윤기가 생기는 정도가 코르타도에 어울립니다.
스팀한 뒤 피처 바닥을 가볍게 내려놓고 한두 번 돌리면 큰 기포가 줄어듭니다. 에스프레소에 우유를 천천히 부어 한 모금 마셔 보세요. 입술에는 부드럽게 닿고, 삼킨 뒤에는 커피 향이 남아야 제가 좋아하는 균형입니다. 향이 금방 사라진다면 다음 잔에서 우유를 5g 줄이는 식으로 조절합니다.
스팀 완드가 없다면 냄비나 전자레인지로 우유를 데워도 됩니다. 온도를 확인하며 데운 뒤 작은 거품기로 잠깐 섞고, 큰 거품이 가라앉으면 부으세요. 벨벳 같은 질감은 다를 수 있어도 커피와 우유의 비율은 충분히 맞출 수 있습니다. 코르타도 한 잔 때문에 별도의 고가 장비부터 살 필요는 없습니다.
한 모금의 차이는 한 가지씩 바꿔 봅니다
맛이 너무 쓰다면 우유부터 늘리기 쉬운데, 먼저 에스프레소만 한 모금 마셔 보세요. 이미 떫다면 우유는 그 맛을 덮을 뿐입니다. 분쇄도를 조금 굵게 하거나 추출량을 줄여 다음 잔과 비교해 봅니다. 반대로 우유를 넣었을 때만 밋밋하다면 추출을 더 진하게 하거나 우유를 5~10g 줄이는 쪽이 간단합니다.
신맛이 도드라질 때도 이유는 하나가 아닙니다. 원두가 원래 밝은 인상을 가졌을 수도 있고, 추출이 덜 됐을 수도 있어요. 먼저 에스프레소의 향을 확인하고, 날카로운 신맛만 남는다면 분쇄도를 조금 곱게 해봅니다. 과일 같은 향이 분명하다면 그 맛을 살린 채 우유 비율을 조절하는 편이 낫습니다.
집에서 만들 때는 원두 18g, 추출액 36g, 우유 40g을 한 번의 기준으로 적어두면 좋습니다. 다음 잔이 더 맛있었다면 바꾼 수치도 함께 남겨두고요. 코르타도는 작은 잔이라 5g의 우유도 제법 크게 느껴집니다. 저는 그 작은 차이를 찾아가는 과정이 이 음료의 재미라고 생각합니다.
