집에 있는 재료로 밑반찬 세 가지 만드는 방법

요리교실에서 밑반찬을 만들다 보면 같은 재료를 써도 맛이 달라지는 순간을 자주 봅니다. 콩나물은 물이 고여 싱거워지고, 어묵은 양념이 타고, 감자는 겉만 짜지죠. 재료보다 불 세기와 물 양, 양념을 넣는 순서가 더 큰 차이를 만듭니다. 냉장고에 흔히 있는 재료로 세 가지를 만들면서 그 지점을 짚어볼게요.

먼저 재료를 꺼내고 양념을 계량하세요

아래 양은 밑반찬 세 가지를 각각 작은 반찬통 하나씩 만드는 기준입니다. 콩나물 200g, 어묵 200g, 감자 300g이면 두 사람이 두세 끼에 나눠 먹기 좋습니다. 대파 1대, 양파 반 개, 다진 마늘, 진간장, 설탕, 식용유, 참기름, 소금도 준비합니다. 양파나 대파가 없으면 빼도 됩니다. 대신 양념을 더 넣어 빈맛을 메우려 하면 짜지기 쉬워요.

저는 재료를 썰기 전에 간장과 물을 먼저 계량합니다. 특히 조림은 눈대중으로 물을 붓다가 감자가 익기도 전에 국물이 없어지는 일이 많았습니다. 밥숟가락 기준으로 간장 1큰술은 15ml, 작은술 1개는 5ml로 잡고 적겠습니다. 집에 있는 숟가락 크기가 제각각이라면 계량스푼을 쓰는 편이 안정적입니다.

콩나물무침은 삶은 뒤 물기를 빼야 싱거워지지 않아요

콩나물 200g을 씻고 상한 부분만 골라냅니다. 냄비에 물 800ml를 끓인 다음 콩나물을 넣고 뚜껑을 열어둔 채 중강불에서 3~4분 삶습니다. 한 가닥을 먹었을 때 비린 맛이 없고 줄기에 약간의 아삭함이 남으면 건져요. 물이 끓기 전부터 넣으면 시간을 세기 어려우니 끓는 물에 넣는 순서가 편합니다.

찬물에 짧게 헹궈 열기를 멈춘 뒤 체에 받쳐 5분 둡니다. 급할 때는 손으로 한 움큼씩 가볍게 쥐어 물기를 빼도 되지만, 세게 짜면 줄기가 부러집니다. 여기에 소금 1/3작은술, 다진 마늘 1/3작은술, 참기름 1작은술, 송송 썬 대파 1큰술을 넣고 버무립니다. 깨가 있으면 1작은술을 더하고, 없으면 그대로 두세요.

무친 직후에는 맞는데 조금 지나면 싱거워지는 경우가 있습니다. 대개 콩나물에 남은 물이 양념을 희석한 거예요. 바닥에 물이 고였다면 먼저 따라내고 소금을 한 꼬집씩 추가하세요. 처음부터 소금을 많이 넣는 것보다 이쪽이 수습하기 쉽습니다. 숙주로 바꿀 때도 같은 양념을 쓰되, 삶는 시간은 1~2분부터 상태를 확인합니다. 숙주는 콩나물보다 금방 숨이 죽어요.

어묵볶음은 양념에 물을 섞어 타는 걸 막습니다

어묵 200g을 한입 크기로 썰고 양파 반 개, 약 80g을 얇게 썹니다. 어묵이 기름져 보이면 뜨거운 물을 한 번 끼얹어 물기를 털어도 좋습니다. 작은 그릇에 진간장 1큰술, 설탕 1작은술, 물 3큰술을 섞어둡니다. 단맛이 덜한 쪽을 좋아하면 설탕은 1/2작은술만 넣으세요.

팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 양파를 1분 볶습니다. 어묵을 넣어 1분 더 볶은 다음 준비한 양념을 붓고 2~3분 뒤적입니다. 양념이 팬 바닥에 조금 남아 윤기만 돌 때 불을 끕니다. 어묵을 먼저 오래 볶으면 가장자리가 마르고, 간장을 마른 팬에 바로 부으면 순식간에 눌어붙습니다. 그래서 양파를 먼저 익히고 물을 섞은 양념을 나중에 넣어요.

양념이 예상보다 빨리 졸면 불을 약불로 낮추고 물 1큰술을 더합니다. 맛이 짜다면 어묵을 더 넣기 어려울 때 양파를 조금 추가해 같이 볶을 수 있어요. 당근 30g이 있으면 양파와 함께 넣고, 양파가 없다면 어묵만 볶되 물 1큰술을 더해 촉촉함을 남깁니다. 매콤하게 먹고 싶으면 불을 끈 뒤 고춧가루 1/2작은술을 섞으세요. 뜨거운 팬에 일찍 넣으면 쓴맛이 나기 쉽습니다.

감자조림은 물이 남아 있을 때 속을 익힙니다

감자 300g, 보통 크기 두 개 정도를 2cm 안팎으로 썹니다. 크기가 제각각이면 작은 조각은 풀어지고 큰 조각은 덜 익으니 비슷하게 맞추세요. 찬물에 2분 담갔다가 헹궈 표면의 전분을 씻고 물기를 뺍니다. 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 물 150ml를 섞어둡니다. 물엿이 있으면 설탕 대신 2작은술을 써도 됩니다.

작은 냄비에 식용유 1작은술을 두르고 중불에서 감자를 2분 볶습니다. 준비한 양념물을 붓고 끓으면 약불로 낮춰 뚜껑을 덮고 8~10분 익힙니다. 젓가락이 감자 중심까지 들어가면 뚜껑을 열고 중불에서 2~3분 더 끓여 국물을 졸입니다. 양념을 처음부터 바짝 졸이면 감자 속이 익기 전에 짠맛만 겉에 남아요. 물이 있는 동안 속을 익힌 뒤 마지막에 농도를 맞추는 순서입니다.

국물이 말랐는데 감자가 단단하다면 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 3분 더 익힙니다. 반대로 감자는 다 익었는데 국물이 많으면 뚜껑을 열고 중불로 잠깐 졸이세요. 이때 감자를 계속 휘젓지 말고 냄비를 가볍게 흔들면 모서리가 덜 부서집니다. 감자가 200g밖에 없다면 간장과 설탕은 각각 2/3만 쓰고 물은 100ml부터 넣으면 됩니다.

먹을 만큼 덜어야 다음 끼니에도 맛이 납니다

세 반찬 모두 한 김 식으면 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣습니다. 먹을 때는 필요한 만큼만 덜고, 사용한 젓가락을 반찬통에 다시 넣지 않는 게 좋아요. 콩나물무침은 시간이 지나면 물이 조금 생길 수 있으니 먹기 직전에 가볍게 섞습니다. 어묵볶음과 감자조림은 차가울 때 맛이 뭉쳐 느껴지면 소량만 덜어 데워도 좋습니다.

밑반찬을 여러 가지 한꺼번에 만들면 든든하지만, 처음에는 이 세 가지 중 하나만 골라도 충분합니다. 콩나물은 물기를 빼고, 어묵은 양념을 적셔 넣고, 감자는 물이 남아 있을 때 익힌다는 순서만 기억하면 다음번에는 냄비 앞에서 훨씬 덜 당황하게 됩니다.