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얼마 전 로스터리 손님이 집에서 내린 커피를 한 모금 가져오셨습니다. 같은 원두인데 매장에서는 초콜릿처럼 부드럽고, 집에서는 탄 맛이 먼저 난다고 하셨죠. 추출 이야기를 나누다 보니 물 온도는 96℃, 분쇄도는 평소 마시던 밝은 로스팅 원두와 같았습니다. 다크로스팅 레시피는 그 두 가지만 바꿔도 맛이 꽤 달라집니다.
진한 원두일수록 추출을 조금 덜 밀어붙입니다
원두를 오래 볶으면 조직이 더 잘 부서지고 물에도 성분이 빠르게 녹습니다. 같은 분쇄도와 온도로 내리면 묵직한 단맛을 지나 거친 쓴맛까지 쉽게 따라 나옵니다. 그래서 저는 다크로스팅 원두를 핸드드립으로 내릴 때 물을 88~92℃에서 시작하고, 평소보다 분쇄도를 한두 단계 굵게 잡습니다. 온도계가 없다면 끓인 물을 잠시 식힌 뒤 사용해도 됩니다. 다만 주전자와 실내 온도에 따라 식는 속도가 달라지니, 초 단위보다 실제 온도를 기준으로 삼는 편이 정확합니다.
비율은 원두 18g에 물 270g, 즉 1:15를 출발점으로 씁니다. 더 진한 커피를 원한다면 물을 250g 안팎으로 줄일 수 있습니다. 쓴맛이 난다고 물을 무작정 더 붓는 손님도 있는데, 그 사이 원두와 물이 오래 닿으면 오히려 끝맛이 거칠어질 수 있습니다. 진하기와 쓴맛은 따로 조절해야 합니다.
핸드드립은 18g과 270g으로 시작합니다
종이 필터를 헹구고 원두 18g을 담습니다. 물은 90℃ 안팎으로 준비합니다. 먼저 40g을 고루 부어 30초간 뜸을 들인 뒤, 1분까지 총 130g, 1분 30초까지 210g, 2분까지 270g을 채웁니다. 물줄기는 가늘고 일정하게, 원두층 가운데에서 바깥쪽으로 천천히 움직입니다. 필터 벽을 따라 물을 붓거나 드리퍼를 여러 번 세게 흔들 필요는 없습니다. 물이 모두 빠지는 시점은 대략 2분 30초에서 3분 사이면 좋습니다.
시간은 맛을 읽는 단서이지 합격선은 아닙니다. 2분 만에 끝났는데 커피가 묽고 시큼하다면 조금 더 곱게 갈아 보세요. 3분 30초를 넘기고 식은 뒤 혀에 떫은 느낌이 남는다면 조금 굵게 갈거나 붓는 횟수를 줄이는 편이 낫습니다. 같은 분쇄도 표시라도 그라인더마다 입자 크기가 다르므로, 눈금 숫자보다 잔에서 느껴지는 변화를 믿습니다.
에스프레소는 짧게 뽑은 뒤 맛을 봅니다
에스프레소라면 원두 18g을 담고 추출액 30~34g을 먼저 받아 봅니다. 약 25~30초를 출발점으로 두되, 추출이 빠른데도 떫다면 시간을 맞추려고 더 곱게 갈기 전에 원두가 고르게 담겼는지 확인합니다. 다크로스팅 원두를 무조건 36g 이상 길게 뽑으면 뒷부분의 거친 맛이 도드라지는 경우가 있습니다. 반대로 30g이 지나치게 답답하고 짜게 느껴진다면 2g씩 더 받아 비교하면 됩니다.
라테로 마실 때는 에스프레소의 쌉쌀함이 우유의 단맛과 잘 붙습니다. 저는 추출액 32g에 우유 150~180g 정도부터 맞춥니다. 우유가 많아져 커피 향이 흐려진다면 원두를 더 볶거나 비싼 머신을 살 문제가 아니라 우유 양을 먼저 줄일 문제일 수 있습니다. 얼음을 넣을 때도 같은 방식입니다. 얼음이 녹는 만큼 처음부터 물이나 우유를 적게 잡으면 맛이 덜 흐려집니다.
원두를 산 날짜보다 볶은 날짜를 봅니다
손님들이 의외로 많이 놓치는 부분이 날짜입니다. 봉투를 어제 샀더라도 언제 볶았는지는 별개입니다. 볶은 직후의 원두는 가스가 많이 남아 물이 원두 전체에 고르게 닿기 어렵고, 시간이 지나면 향이 서서히 약해집니다. 다크로스팅은 표면에 기름이 올라오는 경우도 있어 보관 상태의 영향을 더 뚜렷하게 느끼곤 합니다. 제가 매장에서 쓰는 기준은 핸드드립이라면 로스팅 뒤 며칠 쉬게 한 다음 맛을 보고, 개봉 후에는 빛과 열을 피해 밀폐해 두는 것입니다. 며칠이 정답인지는 원두와 포장 상태에 따라 다르니, 봉투에 적힌 로스팅 날짜와 개봉 날짜를 함께 기억해 두면 좋습니다.
온도를 낮추고 굵게 갈았는데도 탄 향만 남는다면 레시피로 해결할 수 있는 범위를 벗어났을 수 있습니다. 반대로 쓴맛 뒤에 카카오나 견과류 같은 단맛이 남는다면 그 원두의 매력이 잘 나온 잔일 가능성이 큽니다. 저는 다크로스팅을 내릴 때 강한 맛을 지우려 하기보다, 그 맛이 거칠어지기 직전에서 추출을 멈추는 편을 좋아합니다.
