알탕 레시피 국물 시원하게 끓이는 방법

요리교실에서 알탕을 끓이면 같은 재료를 써도 국물 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 대부분은 양념보다 순서가 문제예요. 무가 익기 전에 알을 넣거나, 알을 넣은 뒤 센 불로 계속 끓이면 국물은 탁해지고 알은 터지기 쉽습니다. 저는 무로 먼저 국물 맛을 내고, 알은 마지막에 조용히 익히는 편입니다.

재료는 3인분 기준으로 준비해요

국물은 처음부터 넉넉히 잡지 않습니다. 알과 채소가 들어가면 냄비가 금방 차고, 물이 많으면 양념을 더 넣어도 맛이 흐릿해지거든요. 아래 양은 국물까지 떠먹기 좋은 3인분입니다.

염장하지 않은 명태알 250g, 이리 150g
무 200g, 콩나물 120g, 두부 150g, 대파 1대, 미나리 40g, 청양고추 1개
멸치다시마 육수 900ml
고춧가루 1과 1/2큰술, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 액젓 1작은술, 소금 약 1/3작은술

큰술은 15ml, 작은술은 5ml 계량스푼 기준입니다. 이리가 없으면 알만 350g으로 끓여도 되고, 미나리는 쑥갓 한 줌으로 바꿔도 좋습니다. 청양고추는 매운맛을 보고 빼거나 반 개만 쓰세요. 멸치다시마 육수가 없다면 물 900ml로 시작하되, 마지막에 액젓을 1작은술 더해 맛을 맞추면 됩니다. 그때도 소금은 국물을 맛본 뒤 넣어야 짜지 않아요.

알은 짧게 씻고 무는 얇게 썰어요

냉동 알과 이리는 냉장실에서 천천히 해동합니다. 해동한 뒤 알주머니가 터지지 않게 흐르는 찬물에 가볍게 헹구고 체에 받쳐 물기를 빼세요. 이리도 표면의 이물질만 살살 씻으면 됩니다. 오래 물에 담가두면 맛이 빠지고 조직이 무르니, 손질은 짧게 끝내는 게 좋아요. 생재료를 만진 도마와 칼은 채소를 썰기 전에 씻어 주세요.

무는 두께 5mm 정도로 나박하게 썹니다. 너무 두꺼우면 알을 넣을 때까지 무가 덜 익고, 너무 얇으면 끓는 동안 부서져요. 두부는 한입 크기, 대파와 고추는 어슷하게 썰고 미나리는 4cm 길이로 자릅니다. 콩나물은 한 번 씻어 물기를 빼면 준비가 끝납니다.

육수를 직접 낸다면 물 1L에 내장을 뺀 국물멸치 10마리와 다시마 1장(손바닥 절반 크기)을 넣고 끓이세요. 끓기 시작하면 다시마를 건지고 중불에서 7분 더 끓인 뒤 멸치를 걸러냅니다. 부족한 양은 물을 보태 육수 900ml로 맞추면 양념 비율을 지키기 쉽습니다.

무부터 끓인 뒤 알을 넣습니다

냄비에 육수 900ml와 무를 넣고 센 불로 끓입니다. 끓어오르면 중불로 낮춰 7~8분, 무 가장자리가 조금 투명해질 때까지 익히세요. 무가 아직 단단하면 2분 더 끓입니다. 이 단계에서 무의 맛이 국물에 배어야 나중에 알을 오래 끓이지 않아도 시원한 맛이 납니다.

고춧가루, 국간장, 다진 마늘, 액젓을 넣고 2분 정도 끓입니다. 양념을 먼저 풀어야 알을 넣은 뒤 젓지 않아도 됩니다. 그다음 알과 이리를 국물에 살며시 내려놓으세요. 다시 끓어오르면 중약불로 줄여 7~8분 익힙니다. 국물이 세차게 출렁이는 상태가 아니라 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도면 알맞아요. 국자로 알을 누르거나 뒤집지 말고, 잠기지 않은 부분에만 국물을 끼얹어 주세요.

알주머니를 살짝 벌려 보았을 때 속까지 불투명하게 익고 이리도 속까지 하얗게 익었으면 두부와 콩나물을 넣습니다. 알 크기가 커서 속이 덜 익었다면 채소를 넣기 전에 2분 더 끓이세요. 두부와 콩나물을 넣고 3분, 대파와 고추를 넣고 1분 더 끓입니다. 마지막에 미나리를 올려 30초 정도만 익히면 향이 살아 있습니다.

싱겁거나 탁해졌을 때는 이렇게 수습해요

불을 끄기 직전에 국물을 맛보고 소금을 조금씩 넣으세요. 처음부터 소금 1/3작은술을 다 넣기보다 절반만 넣고 맞추는 편이 안전합니다. 싱거운데 국물 양도 많다면 소금을 계속 넣기 전에 알과 두부를 잠시 건져 두고 국물만 2~3분 졸이세요. 반대로 짜졌다면 물 100ml와 무 몇 조각을 더 넣고 무가 익을 때까지 끓인 뒤 다시 맛을 봅니다.

알이 터져 국물이 탁해졌다면 젓지 말고 떠오른 거품과 잘게 흩어진 알을 국자로 걷어내세요. 맛이 조금 진해질 수는 있어도 실패한 탕은 아닙니다. 제가 처음 알탕을 배울 때도 빨리 익히겠다고 불을 세게 올렸다가 알을 여러 번 터뜨렸어요. 그 뒤로는 알을 넣는 순간 불을 낮추고, 속까지 익었는지만 확인합니다. 그 작은 순서 하나가 집에서 끓인 알탕의 국물 맛을 가장 크게 바꿔줍니다.