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얼마 전 배달 닭발을 먹다가 양념은 맛있는데 닭발이 조금 질겨서 아쉬웠어요. 집에서 만들어 보니 차이는 양념보다 삶는 과정에 있더라고요. 무뼈 닭발을 먼저 부드럽게 삶고, 마지막에 양념을 졸이면 쫄깃하면서도 먹기 편합니다. 아래 양은 2~3명이 안주로 먹기 좋은 정도예요.
무뼈 닭발 600g에 맞춘 재료
주재료는 손질된 무뼈 닭발 600g, 대파 1대, 양파 반 개, 청양고추 1~2개, 식용유 1큰술입니다. 닭발은 냉동 제품을 써도 괜찮아요. 냉장실에서 충분히 해동한 뒤 포장에 남은 핏물과 이물질을 씻어 내면 됩니다. 대파는 흰 부분 일부를 삶을 때 쓰고, 나머지는 볶을 때 넣을 수 있게 나눠 두세요.
양념은 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 후춧가루 약간을 섞습니다. 볶을 때 넣을 물 100ml도 따로 준비해요. 이 비율은 달기보다 매콤하고 짭짤한 쪽입니다. 매운맛이 약한 편이라면 청양고추를 빼고 고춧가루를 1큰술 반으로 줄여도 맛의 균형이 크게 흐트러지지 않아요.
- 계량 기준은 큰술 15ml, 작은술 5ml입니다.
- 양파는 굵게 채 썰고, 대파와 청양고추는 어슷하게 썰어 둡니다.
- 삶을 때 쓸 대파 흰 부분, 생강 한 조각, 통후추 약간이 있으면 잡내를 줄이는 데 좋습니다.
잡내를 줄이면서 부드럽게 삶는 순서
씻은 닭발은 끓는 물에 넣고 5분 정도 데친 뒤 물을 버립니다. 데치는 동안 올라오는 거품은 한 번 걷어 내세요. 닭발도 가볍게 헹구면 표면에 붙은 거품이 떨어집니다. 처음부터 양념에 볶는 것보다 이 과정을 거치는 편이 냄새가 덜하고, 나중에 양념 맛도 깔끔하게 느껴져요.
냄비에 새 물을 닭발이 잠길 만큼 붓고 데친 닭발을 넣습니다. 대파 흰 부분과 생강 한 조각, 통후추를 더해 중불에서 20~25분 삶아요. 끓는 동안 물이 너무 줄면 조금씩 보충하면 됩니다. 닭발 크기와 제품 상태에 따라 익는 시간이 다르니, 한 조각을 집어 두꺼운 부분까지 익었는지 확인하세요. 씹었을 때 단단하게 버티기보다 탄력 있게 씹히면 볶을 준비가 된 거예요.
푹 퍼지는 식감을 좋아한다면 5분 정도 더 삶아도 됩니다. 다만 볶는 동안에도 열이 들어가므로 처음부터 지나치게 무르게 만들 필요는 없어요. 삶은 닭발은 체에 밭쳐 물기를 빼 주세요. 물기가 많이 남아 있으면 볶을 때 양념이 묽어져 졸이는 시간이 길어집니다.
양념을 입혀 윤기 있게 볶는 방법
팬에 식용유 1큰술을 두르고 양파와 대파를 중불에서 2분 정도 볶습니다. 양파 가장자리가 투명해지면 삶은 닭발을 넣고 1분 더 볶아요. 그다음 미리 섞어 둔 양념과 물 100ml를 넣고 골고루 뒤집습니다. 양념이 팬 바닥에 붙기 쉬우니 처음 몇 분은 주걱으로 바닥까지 저어 주는 게 좋습니다.
양념이 끓기 시작하면 중약불로 낮춰 8~10분 졸입니다. 국물이 자작하게 남아 있을 때 청양고추를 넣고 1~2분 더 볶으면 매운 향이 살아나요. 불을 끄기 직전 닭발 한 조각을 먹어 보고 간을 맞추세요. 싱거우면 간장을 조금만 더하고, 너무 짜거나 맵다면 물 1~2큰술을 넣어 짧게 끓이면 됩니다. 단맛이 부족할 때도 올리고당을 한꺼번에 많이 넣기보다 작은술 단위로 더하는 편이 안전해요.
국물이 거의 없어질 때까지 볶으면 양념이 진하게 붙고, 두세 숟가락 남기면 주먹밥에 비벼 먹기 좋습니다. 저는 팬을 기울였을 때 양념이 천천히 모이는 정도에서 불을 꺼요. 잠깐 식으면서 양념이 더 걸쭉해지기 때문에 팬에서 너무 바짝 졸이지 않아도 됩니다.
곁들이는 음식과 남은 닭발 보관
매운 닭발 옆에는 김가루를 넣은 작은 주먹밥이나 계란찜이 잘 어울립니다. 특히 계란찜은 양념의 매운맛을 잠깐 가라앉혀 줘서, 닭발을 한 접시 더 오래 즐기게 되더라고요. 통깨를 조금 뿌려도 좋지만 처음에는 그대로 먹어 보고 다음번에 매운맛이나 단맛을 조절해 보세요. 고춧가루 종류에 따라 같은 양을 넣어도 매운 정도가 꽤 달라집니다.
남은 닭발은 오래 실온에 두지 말고 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요. 다시 먹을 때는 팬에 물을 한두 숟가락 넣고 속까지 충분히 데우면 굳었던 양념이 다시 부드러워집니다. 닭발레시피가 복잡해 보여도 실제로 손이 많이 가는 부분은 데치고 삶는 시간뿐이에요. 한 번 만들어 보면 배달할 때마다 아쉬웠던 맵기와 양념 농도를 내 입맛에 맞출 수 있다는 점이 꽤 마음에 듭니다.
