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요리교실에서 호박죽을 끓이면 같은 호박을 써도 어떤 냄비는 숟가락이 서고, 어떤 냄비는 국처럼 흐릅니다. 대개 호박을 익힐 때 물을 한꺼번에 많이 넣거나 찹쌀가루를 뜨거운 죽에 바로 넣은 경우예요. 호박죽은 호박을 먼저 부드럽게 익히고, 농도는 나중에 맞추면 훨씬 수월합니다.
호박 600g에 물은 얼마가 좋을까요
아래 양은 밥공기로 3그릇 정도입니다. 손질한 단호박 과육을 기준으로 계량했어요. 통단호박은 씨와 껍질을 빼면 무게가 줄기 때문에, 가능하면 손질한 뒤 저울에 올려주세요.
- 손질한 단호박 과육 600g
- 물 600ml: 처음 익힐 때 450ml, 농도 조절용 150ml
- 찹쌀가루 45g과 찬물 90ml
- 설탕 20~40g, 소금 2g
설탕은 먼저 20g만 넣고 마지막에 맛을 보며 더합니다. 잘 익은 단호박은 그 정도로도 달고, 덜 단 호박은 40g 가까이 들어갈 수 있어요. 찹쌀가루가 없으면 멥쌀가루를 같은 양으로 써도 됩니다. 다만 찹쌀가루를 썼을 때보다 쫀쫀함은 덜해요. 가루가 아예 없다면 찬밥 100g을 물 80ml와 함께 갈아 넣으세요. 이때는 가루와 섞을 찬물 90ml를 넣지 않습니다.
손질은 작게, 호박은 먼저 푹 익히기
단호박은 깨끗이 씻어 반으로 가르고 씨와 씨에 붙은 섬유질을 숟가락으로 긁어냅니다. 껍질을 벗긴 뒤 과육을 3cm 안팎으로 썰어주세요. 껍질이 너무 단단하면 반으로 가른 호박을 전자레인지에 2~3분만 돌려 조금 식힌 뒤 손질하면 칼이 덜 미끄럽습니다. 뜨거울 때 바로 잡고 자르지는 마세요.
냄비에 호박 600g과 물 450ml를 넣고 뚜껑을 덮어 중불로 올립니다. 끓기 시작하면 약불로 낮춰 15~20분 익혀요. 호박 크기와 냄비에 따라 시간이 달라지니, 가장 두꺼운 조각을 젓가락으로 눌러 쉽게 으깨지는지 확인합니다. 중간에 바닥의 물이 거의 사라졌는데 호박이 단단하다면, 남겨둔 물에서 50ml만 먼저 보태세요.
여기서 센 불을 계속 쓰면 호박이 익기 전에 바닥이 눌어붙기 쉽습니다. 저도 예전에 시간을 줄이겠다고 뚜껑을 열고 센 불로 끓였다가 가장자리만 진하게 졸아든 적이 있어요. 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어야 물을 적게 넣어도 속까지 고르게 익습니다.
호박을 으깬 뒤 찹쌀물을 넣는 순서
불을 잠시 끄고 익은 호박을 주걱이나 감자 으깨개로 곱게 으깹니다. 입자가 매끈한 죽을 좋아하면 조금 식힌 뒤 핸드블렌더를 사용해도 좋아요. 뜨거운 호박을 밀폐형 믹서에 바로 넣으면 증기가 차 위험하니 충분히 식혀서 갈아주세요. 씹히는 맛이 좋다면 작은 덩어리를 조금 남겨도 됩니다.
찹쌀가루 45g에 찬물 90ml를 붓고 덩어리가 없도록 풀어둡니다. 으깬 호박을 약불에 다시 올리고, 찹쌀물을 한 손으로 조금씩 부으면서 다른 손으로 냄비 바닥까지 계속 저어요. 가루를 죽에 직접 털어 넣으면 겉만 익은 덩어리가 생기기 쉽습니다.
찹쌀물을 모두 넣은 뒤에는 약불에서 5~7분 더 끓입니다. 바닥을 긁듯 천천히 저어주세요. 처음에는 묽어 보여도 가루가 익으면서 걸쭉해지고, 식으면 한 번 더 되직해집니다. 주걱으로 바닥을 지나갔을 때 자국이 잠깐 보였다가 천천히 메워지면 불을 끌 농도예요. 너무 되직하면 남겨둔 물을 30~50ml씩 넣고 한 번 끓여 맞춥니다.
달기와 농도가 어긋났을 때
설탕 20g과 소금 2g은 찹쌀가루가 충분히 익은 뒤 넣습니다. 그전에는 농도와 호박 자체의 단맛을 가늠하기 어려워요. 한 숟가락 덜어 살짝 식힌 뒤 맛을 보고, 단맛이 부족하면 설탕을 5g씩 추가하세요. 소금은 단맛을 또렷하게 해주지만 많이 넣으면 호박 맛을 가리니 처음 양에서 조금씩만 조절합니다.
죽이 묽다면 센 불로 오래 졸이기보다 약불에서 2~3분 더 저어보세요. 그래도 묽으면 찹쌀가루 5g을 찬물 10ml에 따로 풀어 넣고 3분 이상 끓입니다. 반대로 덩어리가 졌다면 불을 끄고 거품기로 풀거나 체에 한 번 내려주세요. 바닥이 탔다면 젓지 말고 윗부분만 새 냄비로 옮겨야 탄 맛이 덜 번집니다.
늙은호박으로 바꿀 때는 수분이 더 많이 나올 수 있어 처음 물을 350ml만 넣고 익혀보세요. 이후 필요한 만큼 조금씩 보태면 됩니다. 호박죽은 식탁에 내기 직전보다 불을 끄기 직전에 약간 묽다 싶을 때가 먹기 좋아요. 남은 죽을 다시 데울 때도 물을 한두 숟가락 보태 약불에서 저으면 처음의 부드러운 질감에 가까워집니다.
