모두
모두콘텐츠
얼마 전 손님이 같은 에티오피아 원두인데도 집에서 내리면 과일 향이 덜 난다고 하셨어요. 가져오신 봉투에는 ‘시티 로스팅’이라고 적혀 있었습니다. 그런데 시티라는 이름만으로 컵의 맛까지 짐작하기는 어렵습니다. 어느 지점에서 볶기를 멈췄는지, 볶은 뒤 며칠이 지났는지에 따라 산미의 인상도 꽤 달라지거든요.
시티는 1차 크랙을 기준으로 보는 단계입니다
생두를 가열하면 수분이 빠지고 내부 압력이 높아지면서 팝콘처럼 톡톡 터지는 소리가 납니다. 이게 1차 크랙입니다. 보통 시티는 이 소리가 한창 이어지는 구간을 지나 끝나갈 무렵, 또는 막 끝난 부근에서 배출한 로스팅을 가리킵니다. 1차 크랙 직후의 밝은 시티부터 조금 더 진행한 시티 플러스까지 경계가 딱 잘린 것은 아닙니다.
온도 숫자 하나로 단계를 판정하기 어려운 이유도 여기에 있어요. 1차 크랙은 장비에 표시되는 원두 온도가 대략 190~205℃인 구간에서 관찰되지만, 탐침 위치와 배치 크기, 로스터 구조에 따라 표시값이 달라집니다. 제 기계에서 201℃에 배출한 원두와 다른 로스터의 201℃ 원두가 같은 맛일 거라고 기대하면 어긋나기 쉽습니다. 소리와 색, 향, 배출 시점을 함께 봐야 합니다.
시티 원두는 대체로 밝거나 중간 정도의 갈색이고 표면에 기름이 거의 보이지 않습니다. 다만 색만 믿어서는 곤란해요. 생두의 밀도와 가공 방식이 다르면 같은 정도로 볶아도 색이 조금씩 다릅니다. 원두를 잘라 안쪽까지 살펴보면 겉만 진해진 상태인지 판단하는 데 도움이 됩니다.
컵에서는 산미와 단맛의 균형을 봅니다
시티의 매력은 산지와 품종의 향을 비교적 선명하게 남기면서도 생두 같은 풋맛을 덜어낼 수 있다는 점입니다. 잘 볶인 케냐 커피라면 검붉은 과일을 떠올리게 하는 산미가, 브라질 커피라면 견과류와 가벼운 캐러멜 느낌이 드러날 수 있어요. 같은 시티라도 출발한 생두가 다르면 맛의 방향은 전혀 다릅니다.
산미가 있다고 무조건 덜 볶인 것은 아닙니다. 입안에서 과일처럼 느껴지고 식으면서 단맛이 또렷해진다면 그 산미는 원두의 개성일 가능성이 큽니다. 반대로 혀를 날카롭게 찌르는 신맛만 남고 단맛이 비어 있다면 볶는 과정이나 추출을 함께 의심해 봐야 합니다. 특히 추출 시간이 너무 짧거나 분쇄가 지나치게 굵으면 시티 원두의 단맛이 나오기도 전에 물이 지나가 버립니다.
시티보다 조금 더 볶은 시티 플러스에서는 신맛이 둥글어지고 초콜릿이나 구운 설탕 같은 인상이 늘기도 합니다. 대신 섬세한 꽃향은 약해질 수 있죠. 저는 어느 쪽이 더 낫다고 말하지 않습니다. 아침에 우유를 섞어 마실 원두인지, 천천히 식혀 가며 향을 즐길 원두인지에 따라 고르는 지점이 달라집니다.
직접 볶을 때는 배출 시점보다 열의 흐름을 먼저 봅니다
집에서 소량을 볶는다면 1차 크랙이 시작된 시간을 적어 두세요. 그리고 소리가 이어지는 동안 향이 풀 냄새에서 달콤한 빵이나 구운 견과류 쪽으로 바뀌는지 맡아봅니다. 작은 배치에서는 크랙이 시작되고 1~2분 안에 배출 시점을 잡는 경우가 많지만, 이 시간을 모든 장비에 그대로 적용할 수는 없습니다. 화력과 배치 크기에 따라 원두가 받는 열이 다르기 때문입니다.
초보자가 흔히 겪는 실수는 밝은 맛을 남기겠다며 1차 크랙이 나자마자 배출하는 것입니다. 겉색은 그럴듯해도 컵에서는 풋내와 곡물 같은 느낌이 남을 수 있어요. 반대로 크랙 뒤에 열을 너무 세게 밀면 겉은 빠르게 어두워지고 안쪽의 단맛은 충분히 자라지 못합니다. 작은 로스터리에서도 저는 배출 온도보다 크랙 전후에 원두가 어떻게 변했는지를 기록합니다.
처음에는 같은 생두를 같은 양으로 두 번 볶고, 두 번째 배치만 첫 번째보다 20~30초 늦게 배출해 비교하면 차이를 잡기 쉽습니다. 두 컵을 같은 분쇄도와 물 온도로 내려야 로스팅의 차이가 보입니다. 볶는 동안에는 환기를 충분히 하고, 배출한 원두는 빠르게 식혀 잔열로 더 볶이지 않게 합니다.
집에서 맛이 달라졌다면 추출과 날짜를 확인합니다
시티 원두를 핸드드립으로 내릴 때 저는 먼저 원두 15g에 물 240g, 물 온도 92~94℃, 전체 추출 시간 2분 30초~3분 정도에서 시작합니다. 물을 적게 붓거나 오래 뜸을 들이는 것보다 일정한 분쇄도로 시작하는 편이 비교하기 편합니다. 신맛만 도드라지면 분쇄를 조금 가늘게 하거나 물 온도를 1~2℃ 올려보세요. 쓴맛과 마른 느낌이 남으면 반대로 조절합니다.
원두를 산 날짜보다 볶은 날짜가 더 유용합니다. 볶은 직후에는 가스가 많이 나와 물이 원두에 고르게 닿기 어렵고, 시간이 오래 지나면 향이 약해집니다. 핸드드립은 볶은 뒤 며칠 쉬게 한 원두부터 맛을 비교해 보세요. 에스프레소는 가스의 영향을 더 크게 받으니 일주일 이상 쉬었을 때 안정되는 경우도 많습니다. 다만 보관 상태와 원두에 따라 알맞은 시점은 달라요.
손님과 컵을 나란히 놓고 마셔 보면 ‘시티라서 시다’는 말로 설명되지 않는 순간이 많습니다. 같은 원두라도 분쇄를 한 칸 바꾸거나 물을 조금 더 뜨겁게 쓰면 숨어 있던 단맛이 나옵니다. 로스팅 단계는 맛을 예상하는 출발점이고, 실제로 좋아하는 한 잔은 그다음 조절에서 찾게 됩니다.
