요리교실에서 식빵을 같이 구워보면, 반죽은 잘했는데 굽고 나서 옆구리가 주저앉거나 속이 떡지는 경우가 생각보다 많아요. 저도 예전에 식당 쉬는 날마다 집 오븐으로 식빵을 구웠는데, 업장 오븐 감각으로 하다가 윗면만 타고 속은 덜 익은 적이 여러 번 있었습니다. 식빵은 재료가 특별해서 어려운 빵이 아니라, 물 온도와 반죽 상태, 발효 타이밍을 맞추는 빵이에요.
오늘 알려드릴 식빵 레시피는 1개 분량입니다. 집에서 가장 흔한 파운드틀이나 식빵틀 기준으로 잡았고, 손반죽으로도 가능하게 적었습니다. 처음에는 모양보다 속결을 먼저 보세요. 잘 구운 식빵은 썰었을 때 칼에 반죽이 묻지 않고, 손으로 눌렀을 때 천천히 올라옵니다.
재료와 계량, 대체할 수 있는 것
식빵은 재료가 단순해서 계량이 더 중요합니다. 특히 물은 한 번에 다 넣지 않는 게 좋아요. 밀가루마다 먹는 물 양이 다르고, 비 오는 날에는 반죽이 더 질어지기도 합니다.
- 강력분 300g
- 우유 190g, 처음에는 170g만 넣고 나머지는 반죽 보며 추가
- 설탕 25g
- 소금 5g
- 인스턴트 드라이이스트 4g
- 무염버터 25g
우유가 없으면 물 180g에 분유 10g을 넣어도 됩니다. 분유가 없으면 그냥 물로 해도 괜찮지만, 식빵 향과 색은 조금 담백해져요. 무염버터가 없고 가염버터만 있다면 소금을 3g으로 줄입니다. 버터 대신 식용유를 쓸 때는 20g만 넣으세요. 기름은 버터보다 반죽을 빨리 부드럽게 만들지만, 구운 뒤 고소한 향은 덜합니다.
설탕은 단맛만 내는 재료가 아닙니다. 발효를 도와주고 구웠을 때 색도 내줘요. 단맛이 싫다고 10g 이하로 확 줄이면 빵이 늦게 부풀고 껍질 색이 흐릴 수 있습니다. 처음 만드는 분은 25g 그대로 가는 게 안정적입니다.
반죽 순서가 식빵 결을 좌우합니다
큰 볼에 강력분, 설탕, 이스트를 먼저 넣고 섞습니다. 소금은 이스트와 바로 닿지 않게 반대쪽에 넣어 한번 밀가루로 코팅하듯 섞어주세요. 그다음 차갑지 않은 우유 170g을 붓습니다. 우유 온도는 28도 전후가 좋고, 손가락을 넣었을 때 미지근하다 싶으면 됩니다. 뜨거우면 이스트 힘이 떨어져요.
처음 3분은 주걱으로 섞어 가루가 안 보이게 만들고, 손으로 8분 정도 치대세요. 이때 반죽이 손에 붙는 건 정상입니다. 밀가루를 계속 뿌리면 완성된 식빵이 퍽퍽해집니다. 손바닥으로 밀고 접고, 볼 바닥에 붙은 반죽을 긁어 모으는 식으로 반복하면 어느 순간 표면이 조금 매끈해집니다.
버터는 처음부터 넣지 않습니다. 밀가루가 물을 먼저 먹고 글루텐이 생긴 뒤에 넣어야 식빵 결이 길게 나와요. 반죽이 한 덩어리로 잡히면 말랑한 버터 25g을 넣고 7~10분 더 치댑니다. 처음에는 미끄럽고 갈라지는 것처럼 보여도 계속 반죽하면 버터가 흡수됩니다. 얇게 늘렸을 때 바로 툭 끊어지지 않고 반투명하게 늘어나면 충분합니다.
발효는 시간보다 부피를 봅니다
1차 발효는 따뜻한 곳에서 50~70분 정도 잡습니다. 그런데 집마다 온도가 달라서 시간만 믿으면 실패하기 쉬워요. 반죽이 처음보다 2배 가까이 부풀고, 손가락에 밀가루를 묻혀 찔렀을 때 구멍이 천천히 줄어들면 됩니다. 바로 꺼지면 과발효고, 구멍이 금방 튀어나오면 아직 덜 된 상태입니다.
발효 장소가 애매하면 전자레인지 안에 뜨거운 물 한 컵을 같이 넣어두세요. 전자레인지를 돌리는 게 아니라 공간을 따뜻하고 촉촉하게 쓰는 겁니다. 겨울에는 물을 중간에 한 번 갈아주면 발효가 훨씬 편해집니다.
1차 발효가 끝나면 반죽을 꺼내 가볍게 눌러 큰 가스를 빼고, 3등분합니다. 각 덩어리를 둥글린 뒤 젖은 면포나 랩을 덮어 15분 쉬게 하세요. 이 중간 휴지가 은근히 중요합니다. 바로 밀면 반죽이 자꾸 줄어들고, 억지로 당긴 부분이 굽는 동안 찢어질 수 있어요.
성형과 굽기, 집 오븐 온도 맞추기
쉬었던 반죽 하나를 길게 밀어 타원형으로 만들고, 양옆을 안쪽으로 접은 뒤 아래에서 위로 말아줍니다. 끝부분은 손끝으로 꼬집어 붙입니다. 나머지도 같은 방식으로 만든 뒤, 이음매가 아래로 가게 틀에 넣습니다. 세 덩어리를 나란히 넣으면 익숙한 산형 식빵 모양이 나와요.
2차 발효는 틀 높이의 80~90%까지 올라올 때까지 합니다. 보통 40~60분 걸립니다. 여기서 욕심내서 틀 위로 많이 올리면 오븐 안에서 더 부풀다가 힘없이 꺼질 수 있어요. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 올라오면 굽기 좋은 타이밍입니다.
오븐은 180도로 예열하고, 28~32분 굽습니다. 윗면 색이 15분쯤부터 진해지면 쿠킹포일을 느슨하게 덮어주세요. 집 오븐은 위 열이 센 경우가 많아서 식빵 윗면만 먼저 타는 일이 흔합니다. 저는 예전에 색만 보고 꺼냈다가 가운데가 축축했던 적이 있는데, 그 뒤로는 바닥까지 노릇한지 꼭 봅니다.
다 구운 식빵은 틀째로 2분만 두었다가 바로 꺼내 식힘망에 올립니다. 틀 안에 오래 두면 수증기가 갇혀 옆면이 눅눅해지고 주저앉습니다. 썰기는 최소 1시간 뒤가 좋아요. 뜨거울 때 자르면 빵결이 눌리고 속이 떡진 것처럼 보입니다.
실패했을 때 바로 보는 수습법
식빵이 퍽퍽하면 반죽할 때 덧가루를 많이 썼거나 굽는 시간이 길었을 가능성이 큽니다. 다음에는 우유를 10g 늘리고, 윗면 색이 빨리 나면 포일을 덮어 굽는 시간을 지켜주세요. 반대로 속이 축축하면 굽는 시간이 부족했거나 뜨거울 때 바로 썬 경우가 많습니다.
- 발효가 잘 안 될 때: 우유가 너무 차가웠는지 보고, 다음에는 28도 전후로 맞춥니다.
- 빵 윗면이 갈라질 때: 중간 휴지가 부족했거나 성형할 때 너무 세게 당긴 경우가 많습니다.
- 식빵이 시큼할 때: 2차 발효가 길었을 수 있으니 부피 90%에서 멈춥니다.
- 옆면이 찌그러질 때: 구운 뒤 틀에서 늦게 꺼냈거나 속까지 덜 익은 경우입니다.
남은 식빵은 완전히 식힌 뒤 두껍게 썰어 냉동하면 됩니다. 냉장 보관은 빵을 빨리 퍽퍽하게 만들어요. 냉동한 식빵은 바로 토스터에 넣거나, 팬에 약한 불로 앞뒤를 데우면 갓 구운 빵처럼 가장자리가 살아납니다.
처음 만든 식빵이 빵집처럼 반듯하지 않아도 괜찮습니다. 식빵은 한 번에 모양을 잡는 빵이라기보다, 내 집 오븐의 열과 우리 집 밀가루가 먹는 물 양을 알아가는 빵에 가깝습니다. 같은 레시피로 두세 번만 구워보면 손에 붙는 정도, 발효가 멈춰야 할 높이, 우리 집 오븐에서 색 나는 시간이 보이기 시작해요. 저는 그 감각이 생긴 뒤부터 식빵 굽는 날이 훨씬 편해졌습니다.
