얼마 전 요리교실에서 아기 반찬 이야기가 나왔는데, 제일 많이 실패하는 메뉴가 의외로 멸치볶음이었어요. 레시피에는 간장 1큰술, 올리고당 1큰술 이렇게 적혀 있는데 막상 만들면 딱딱하거나 짜거나, 냉장고에 넣었다가 한 덩어리로 굳는다는 말이 많았습니다. 주방에서 오래 일하면서 느낀 건데 멸치볶음은 양념보다 불 세기와 물 양이 먼저예요. 특히 아기 멸치볶음은 어른 반찬처럼 바짝 볶으면 씹기 힘들고, 간을 세게 하면 밥보다 멸치 맛만 남습니다.
제가 권하는 아기 멸치볶음은 잔멸치 40g 기준으로 만듭니다. 이 정도면 작은 반찬통 하나가 나오고, 아이가 하루 한두 숟가락씩 먹는 집에서는 3일 정도 먹기 좋아요. 냉장 보관을 오래 할 생각으로 많이 만들면 맛도 질감도 떨어져서 저는 소량 조리를 더 추천합니다.
아기 멸치볶음 재료와 대체 가능한 것
기본 재료는 잔멸치 40g, 물 3큰술, 간장 1작은술, 맛술 1작은술, 올리고당 1작은술, 참기름 1/2작은술입니다. 통깨는 아주 조금만 넣어도 되고, 아직 깨 식감이 부담스러운 아기라면 빼도 괜찮아요. 여기서 간장 1작은술은 5ml입니다. 어른 숟가락으로 대충 넣으면 양이 훅 늘어서 짜지기 쉬워요.
- 잔멸치 40g
- 물 3큰술, 약 45ml
- 간장 1작은술
- 맛술 1작은술, 생략 가능
- 올리고당 1작은술 또는 아기용 배즙 1큰술
- 참기름 1/2작은술
- 통깨 약간, 선택
올리고당이 없으면 물엿을 같은 양으로 넣을 수 있지만, 물엿은 식으면 더 끈적하게 굳습니다. 그래서 아기 반찬에는 배즙 1큰술을 넣고 약한 단맛만 주는 편이 더 부드러워요. 맛술은 비린내를 줄이는 용도인데, 집에 없으면 물 1큰술을 더 넣어도 됩니다. 다만 멸치 자체가 많이 비리다면 맛술을 빼기보다 멸치를 먼저 손질하는 게 더 낫습니다.
짜지 않게 하려면 멸치부터 확인해야 해요
잔멸치는 제품마다 짠맛 차이가 큽니다. 그래서 팬에 바로 넣기 전에 손으로 조금 집어 먹어보는 과정이 필요해요. 이미 짭짤하다 싶으면 간장을 1/2작은술로 줄이고, 물은 4큰술로 늘립니다. 아주 어린 아이 반찬이면 간장을 아예 빼고 멸치 자체의 간으로만 만들어도 됩니다.
멸치가 짠 편일 때는 체에 담아 가볍게 털고, 끓는 물을 부었다가 10초 안에 바로 건져요. 오래 담그면 멸치 맛이 빠지고 살이 흐물해집니다. 뜨거운 물을 부은 뒤에는 키친타월에 펼쳐 물기를 빼야 해요. 물기 있는 멸치를 바로 볶으면 비린내가 올라오고, 양념이 겉돌기 쉽습니다.
반대로 멸치가 너무 마르고 부서지는 상태라면 데치지 않는 게 좋아요. 이럴 땐 마른 팬에서 1분만 약불로 덖어 눅눅한 냄새만 날리고, 물 양념으로 부드럽게 풀어주는 방식이 맞습니다. 제가 예전에 멸치를 오래 볶아 고소하게 만들겠다고 했다가 아이가 씹다 뱉은 적이 있어요. 어른 입에는 고소해도 아기 입에는 단단한 가시처럼 느껴질 수 있더라고요.
불 세기와 순서가 맛을 가릅니다
팬을 중약불로 예열한 뒤 잔멸치를 넣고 1분 정도만 볶습니다. 기름은 처음부터 넣지 않습니다. 기름을 먼저 두르면 멸치 겉면이 빨리 코팅돼서 양념이 잘 배지 않고, 식었을 때 느끼한 냄새가 날 수 있어요. 멸치가 따뜻해지고 비린 향이 조금 날아가면 불을 아주 약하게 줄입니다.
작은 그릇에 물 3큰술, 간장 1작은술, 맛술 1작은술을 섞어 팬 가장자리로 부어줍니다. 여기서 중요한 건 양념을 붓자마자 센 불로 졸이지 않는 거예요. 아기 멸치볶음은 볶음과 조림 사이 질감이 좋아서, 약불에서 2분 정도 천천히 수분을 먹여야 부드럽습니다. 중간에 젓가락으로 흩어주면 멸치가 뭉치지 않습니다.
물이 거의 1큰술 정도 남았을 때 올리고당 1작은술을 넣습니다. 처음부터 단맛 재료를 넣으면 팬 바닥에서 빨리 끈적해지고 멸치가 딱딱해져요. 올리고당을 넣은 뒤에는 30초에서 40초만 섞고 불을 끕니다. 마지막에 참기름 1/2작은술을 넣고 잔열로 섞으면 향은 살고 기름 냄새는 덜합니다.
딱딱해졌거나 짜졌을 때 수습하는 법
이미 멸치볶음이 딱딱해졌다면 버리지 않아도 됩니다. 팬에 딱딱한 멸치볶음 1/2컵을 넣고 물 2큰술을 더해 약불로 데우세요. 뚜껑을 1분만 덮었다가 열고 젓가락으로 풀면 질감이 꽤 돌아옵니다. 단, 이때 올리고당이나 설탕을 더 넣으면 다시 굳으니 물만 넣는 게 좋습니다.
짜졌을 때는 멸치를 물에 다시 씻는 것보다 다진 두부나 잘게 썬 애호박을 같이 볶는 편이 낫습니다. 멸치볶음 1/2컵 기준으로 물기 뺀 두부 3큰술을 넣고 약불에서 1분 정도 섞으면 짠맛이 분산돼요. 밥에 비벼 먹일 때도 훨씬 부드럽습니다. 애호박은 0.5cm보다 작게 썰어 먼저 익힌 뒤 멸치를 섞어야 아이가 씹기 편해요.
너무 달아졌다면 간장을 더 넣지 말고 물 1큰술과 잔멸치 1큰술을 추가해 약불로 풀어주세요. 단맛을 간장으로 덮으면 전체 간이 세져서 아기 반찬 방향과 멀어집니다. 싱거운 건 밥이랑 먹으면 괜찮지만, 짠 건 되돌리기가 훨씬 어렵습니다.
보관과 먹일 때의 작은 기준
완성한 아기 멸치볶음은 넓은 접시에 펼쳐 한 김 식힌 뒤 반찬통에 담습니다. 뜨거울 때 바로 뚜껑을 닫으면 안쪽에 물방울이 맺히고, 다음 날 비린내가 올라오기 쉬워요. 냉장 보관은 3일 안쪽이 적당합니다. 아이 반찬은 한 번에 많이 만드는 것보다 조금씩 자주 만드는 쪽이 맛도 관리도 편합니다.
처음 먹이는 아기라면 한 숟가락 가득 주기보다 밥 위에 1작은술 정도만 올려 반응을 보는 게 좋아요. 잔멸치라도 입자가 거칠 수 있어서, 씹는 힘이 약한 아이는 가위로 한 번 더 잘라주면 먹기가 편합니다. 견과류를 넣는 레시피도 많지만 아기 반찬에는 굳이 넣지 않습니다. 고소함보다 씹기 편한 질감이 먼저입니다.
제가 집에서 가장 자주 쓰는 비율은 잔멸치 40g에 물 3큰술, 간장 1작은술입니다. 이 비율만 기억해도 크게 실패하지 않아요. 멸치가 짜면 간장을 줄이고 물을 늘리면 되고, 멸치가 마르면 볶는 시간을 줄이면 됩니다. 아기 멸치볶음은 윤기 번쩍 나는 반찬보다 밥에 부드럽게 섞이는 반찬이 더 오래 잘 먹히더라고요.
