얼마 전 요리교실에서 양념게장을 만들었는데, 같은 양념장을 나눠 썼는데도 어떤 분 것은 싱겁고 어떤 분 것은 짰어요. 이유는 게 크기보다 물기였고, 두 번째는 버무린 뒤 바로 먹었는지 반나절 두었는지의 차이였습니다. 양념게장은 재료가 화려해야 맛있는 음식이 아니라, 게 손질과 물기 제거, 양념 농도, 숙성 시간이 맞아야 맛이 납니다.
저는 주방에서 양념게장을 할 때 늘 양념을 넉넉히 만들지 않았어요. 양념이 많으면 맛있을 것 같지만, 물기가 남은 게와 만나면 금방 질척해지고 비린 맛이 올라옵니다. 집에서는 오히려 양념을 되직하게 만들어 게에 붙게 하는 쪽이 실패가 적습니다.
양념게장 재료와 대체 재료
꽃게는 냉동 절단 꽃게 1kg 기준으로 잡겠습니다. 생물 꽃게를 쓰면 더 좋지만, 집에서는 손질된 냉동 꽃게가 훨씬 편합니다. 중요한 건 해동을 천천히 하고, 씻은 뒤 물기를 확실히 빼는 겁니다.
- 절단 꽃게 1kg
- 굵은소금 1큰술
- 맛술 3큰술
- 고춧가루 7큰술
- 진간장 6큰술
- 액젓 2큰술
- 매실청 3큰술
- 올리고당 2큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 다진 생강 1작은술
- 양파 1/2개
- 청양고추 2개
- 대파 1/2대
- 통깨 1큰술
매실청이 없으면 설탕 1큰술과 식초 1작은술로 대신할 수 있습니다. 올리고당이 없으면 물엿을 같은 양으로 넣으면 되고, 액젓이 부담스러우면 1큰술만 넣고 간장을 1큰술 늘리면 됩니다. 생강은 꼭 조금이라도 넣는 편이 좋아요. 양념게장에서 생강은 향을 내는 재료라기보다 비린내를 눌러주는 재료에 가깝습니다.
꽃게 손질은 물보다 시간이 중요합니다
냉동 꽃게는 냉장실에서 6시간 정도 천천히 해동하는 게 가장 좋습니다. 급하게 흐르는 물에 오래 담가두면 살맛이 빠지고 껍질 안쪽에 물이 고입니다. 시간이 없을 때는 봉지째 찬물에 30분 정도 담가 겉만 풀리게 한 뒤 사용하면 됩니다.
해동한 꽃게는 흐르는 물에 아주 짧게 씻습니다. 여기서 오래 씻으면 깔끔해지는 게 아니라 단맛이 빠져요. 등딱지 안쪽 검은 막이나 지저분한 부분만 손으로 떼고, 아가미가 붙은 부분은 특히 잘 봐야 합니다. 손질한 꽃게는 체에 밭쳐 20분, 가능하면 키친타월로 한 번 더 눌러 물기를 닦습니다.
제가 예전에 바쁜 점심 준비 때 이 물기 빼는 과정을 대충 넘긴 적이 있습니다. 양념을 평소처럼 했는데도 1시간 뒤에 국물이 흥건하게 생기고, 고춧가루 맛은 따로 놀았어요. 그 뒤로는 게장 만들 때 손질보다 물기 빼는 시간을 먼저 확보합니다.
양념장은 되직하게 만들어야 게에 붙습니다
볼에 고춧가루 7큰술, 진간장 6큰술, 액젓 2큰술, 매실청 3큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 맛술 3큰술을 넣고 섞습니다. 바로 쓰지 말고 10분만 둡니다. 고춧가루가 간장과 단맛을 먹으면서 양념이 걸쭉해집니다.
양파는 아주 곱게 갈아도 되고, 얇게 채 썰어 넣어도 됩니다. 갈아 넣으면 양념이 부드럽고 빨리 배지만 물이 조금 생깁니다. 채 썰어 넣으면 양념이 깔끔하고 다음 날 먹기 좋습니다. 저는 바로 먹을 양이면 양파를 갈고, 하루 둘 양이면 채 써는 쪽을 씁니다.
양념 맛을 볼 때는 그냥 찍어 먹으면 조금 짜고 달게 느껴져야 맞습니다. 꽃게에서 수분이 나오기 때문입니다. 지금 입에 딱 맞으면 3시간 뒤에는 싱거워질 가능성이 큽니다. 고춧가루가 너무 매운 편이면 7큰술 중 2큰술을 고운 고춧가루 대신 일반 고춧가루로 바꾸고, 청양고추는 빼도 됩니다.
버무리는 순서와 숙성 시간
큰 볼에 물기 뺀 꽃게를 넣고 양념의 2/3만 먼저 넣습니다. 손으로 세게 주무르면 살이 부서지니, 주걱이나 장갑 낀 손으로 아래에서 위로 들어 올리듯 섞습니다. 양념이 껍질과 절단면에 고르게 묻으면 남은 양념을 넣고 한 번 더 가볍게 버무립니다.
대파, 청양고추, 통깨는 마지막에 넣습니다. 처음부터 같이 넣으면 채소에서 물이 나오고, 통깨도 양념 속에 묻혀 향이 덜합니다. 특히 대파를 많이 넣으면 다음 날 단맛은 좋아지지만 국물이 빨리 생기니 1/2대 정도가 적당합니다.
버무린 양념게장은 밀폐용기에 담아 냉장실에서 최소 4시간 둡니다. 가장 먹기 좋은 시간은 8시간에서 18시간 사이입니다. 바로 먹으면 양념 맛이 앞서고, 하루가 지나면 게살 안쪽까지 간이 들어갑니다. 다만 집에서 만든 양념게장은 오래 두는 음식으로 생각하지 않는 게 좋습니다. 냉장 보관해도 2일 안에 먹는 쪽이 맛과 식감이 낫습니다.
싱겁거나 비릴 때 수습하는 법
싱거울 때는 간장을 바로 붓지 말고 양념장만 조금 덜어 진간장 1큰술, 고춧가루 1큰술을 섞어 되직하게 만든 뒤 다시 버무립니다. 간장만 추가하면 국물이 더 생겨서 맛이 흐려집니다. 단맛이 부족하면 올리고당 1작은술씩만 추가하세요. 단맛은 한 번 많아지면 되돌리기 어렵습니다.
비린내가 올라오면 생강즙이나 다진 생강을 아주 조금 더 넣고, 맛술 1큰술을 양념에 섞어 다시 버무립니다. 식초를 많이 넣어 잡으려고 하면 게장 맛이 초무침처럼 바뀝니다. 식초는 정말 필요할 때 1작은술 정도만 씁니다.
양념이 너무 묽어졌다면 게만 건져 다른 용기에 옮기고, 남은 양념에 고춧가루 1~2큰술을 섞어 10분 불린 뒤 다시 합칩니다. 이때 소금을 넣으면 짠맛만 튀니 고춧가루로 농도를 잡는 게 낫습니다. 반대로 너무 뻑뻑하면 맛술이나 배즙을 1큰술씩 넣어 풀면 됩니다. 물은 넣지 않는 편이 좋습니다.
양념게장은 밥반찬으로 먹을 때 가장 맛이 정확히 보입니다. 양념만 맛봤을 때는 세도, 따뜻한 밥에 게살과 양념을 조금 올리면 간이 맞는 경우가 많습니다. 집에서 만든 양념게장은 고급 재료보다 손의 순서가 맛을 좌우합니다. 물기 빼고, 양념 불리고, 마지막에 채소 넣는 이 세 가지만 지켜도 밖에서 사 먹는 것처럼 양념이 겉돌지 않습니다. 저는 양념게장을 만들 때마다 너무 많이 만들지 말고 딱 이틀 먹을 만큼만 하라고 말합니다. 그게 제일 맛있게 먹는 양이더라고요.
