닭가슴살 볶음밥 촉촉하게 만드는 방법

요리교실에서 닭가슴살 볶음밥을 만들면 같은 재료를 써도 결과가 꽤 달라집니다. 어떤 분은 고기가 퍽퍽하고, 어떤 분은 밥이 질척하다고 하세요. 제가 주방에서 여러 번 겪어 보니 닭가슴살을 너무 오래 볶거나, 채소에서 나온 물을 그대로 둔 채 밥을 넣은 경우가 많았습니다. 재료보다 불 세기와 넣는 순서가 맛을 더 크게 바꾸더라고요.

두 사람이 먹을 양부터 맞춰요

아래 양은 넉넉한 2인분입니다. 밥은 따뜻한 밥보다 식은 밥이 볶기 편해요. 갓 지은 밥만 있다면 넓은 접시에 펴서 김을 10분 정도 빼주세요. 밥알 표면의 수분이 줄어야 팬에서 쉽게 풀립니다.

• 밥 400g, 닭가슴살 200g, 달걀 2개
• 양파 80g, 당근 50g, 대파 40g
• 식용유 2큰술, 진간장 1큰술, 소금 1/4작은술, 후춧가루 약간

당근이 없으면 빼도 됩니다. 양파 대신 애호박을 쓴다면 50g만 넣고, 씨가 많은 가운데 부분은 덜어내세요. 애호박은 양파보다 물이 빨리 나와서 많이 넣으면 밥이 젖습니다. 닭가슴살이 100g뿐이라면 밥을 300g으로 줄이고 달걀 2개는 그대로 쓰면 양이 지나치게 빈약하지 않아요. 간장도 2작은술로 줄이면 짜지 않습니다.

닭가슴살과 채소는 이렇게 손질해요

닭가슴살은 두꺼운 부분을 먼저 반으로 갈라 두께를 맞춘 뒤 1cm 정도로 작게 썹니다. 큰 덩어리로 넣으면 겉이 마르는 동안 속은 덜 익기 쉬워요. 키친타월로 표면의 물기를 눌러 닦고 소금 1/4작은술과 후춧가루를 골고루 묻힙니다. 생닭을 만진 칼과 도마는 채소에 다시 쓰지 말고 바로 씻어주세요.

양파와 당근은 밥알보다 조금 큰 크기로 썰고, 대파는 송송 썹니다. 달걀은 미리 풀어둡니다. 여기까지 준비한 뒤 불을 켜는 게 좋아요. 볶음밥은 팬이 달궈진 다음부터 손이 바빠서, 그때 채소를 썰기 시작하면 먼저 넣은 재료가 쉽게 타거든요.

밥이 덩어리져 있다면 팬에 넣기 전에 숟가락으로 가볍게 풀어주세요. 냉장고에서 꺼낸 밥은 딱딱해 보여도 기름을 두른 팬에서 풀리니 물을 붓지 않아도 됩니다. 물 한 숟가락이 별것 아닌 듯해도 볶음밥에는 질척함의 시작이 될 수 있어요.

달걀과 닭을 따로 익힌 뒤 밥을 볶아요

넓은 팬을 중불로 1분쯤 달군 뒤 식용유 1/2큰술을 두릅니다. 달걀을 넣고 젓가락으로 크게 저어 몽글몽글하게 익힌 다음 접시에 덜어두세요. 달걀을 처음부터 끝까지 팬에 두면 밥을 볶는 동안 작고 마른 부스러기가 됩니다.

같은 팬에 식용유 1/2큰술을 더하고 불을 중강불로 올립니다. 닭가슴살을 한 겹으로 펼쳐 1분 정도 건드리지 말고 굽다가 뒤집어 볶습니다. 전체가 익을 때까지 보통 3~4분 걸리지만, 고기 두께와 화력에 따라 달라요. 가장 두꺼운 조각의 가운데까지 충분히 익었는지 확인하고 접시에 덜어둡니다. 제가 예전에는 닭을 팬에 둔 채 밥까지 볶았는데, 그 몇 분 때문에 고기가 눈에 띄게 퍽퍽해졌어요.

팬에 남은 식용유 1큰술을 두르고 대파를 20초 정도 볶아 향을 냅니다. 양파와 당근을 넣고 중강불에서 2분가량 볶으세요. 양파가 투명해지고 팬 바닥에 물이 고이지 않을 때 밥 400g을 넣습니다. 팬이 작아 재료가 겹겹이 쌓인다면 밥을 두 번에 나눠 볶는 편이 낫습니다. 한꺼번에 가득 담으면 볶는 대신 수증기로 찌게 되거든요.

주걱으로 밥 덩어리를 누르듯 풀고 2~3분 볶습니다. 계속 휘젓기보다 밥을 넓게 펴서 20~30초 두었다가 뒤집으면 수분이 더 잘 날아가요. 팬 가장자리에 진간장 1큰술을 둘러 5초쯤 지글거리게 한 다음 밥과 섞습니다. 간장을 밥 위에 바로 부으면 한곳만 짜지고 밥알도 젖기 쉽습니다. 마지막에 덜어둔 닭과 달걀을 넣어 30초~1분만 섞고 불을 끄세요.

퍽퍽하거나 질척할 때는 여기서 고쳐요

닭이 이미 퍽퍽해졌다면 물을 붓고 더 볶지 마세요. 불을 끈 뒤 참기름 1작은술을 넣고 밥과 고기를 고루 섞으면 입안에서 느껴지는 건조함을 조금 줄일 수 있습니다. 다음번에는 닭을 더 작고 비슷한 크기로 썰고, 익자마자 팬에서 꺼내는 쪽이 확실합니다.

밥이 질척하다면 먼저 팬에 재료가 너무 많은지 보세요. 넓은 팬으로 옮기거나 반을 덜어낸 뒤 중강불에서 얇게 펴서 볶으면 수분이 빠집니다. 이때 간장을 더 넣으면 맛만 짜지고 물기는 늘어요. 반대로 밥이 바삭하다 못해 딱딱하다면 불이 너무 셌거나 밥을 오래 볶은 겁니다. 불을 낮추고 달걀을 섞은 뒤 바로 접시에 담으세요.

간은 불을 끄기 직전에 한 숟가락 떠서 확인하면 됩니다. 싱거울 때는 소금을 한 꼬집씩 더하는 편이 간장을 추가하는 것보다 밥 상태를 지키기 쉬워요. 저는 닭가슴살 볶음밥을 만들 때 재료를 많이 넣는 욕심보다, 각 재료가 팬에 머무는 시간을 짧게 잡는 일을 더 신경 씁니다. 그렇게 하면 평범한 냉장고 재료로도 밥알은 고슬고슬하고 닭은 부드럽게 먹을 수 있어요.