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얼마 전 손님 한 분이 성수에서 마신 커피 사진을 보여주며 집에서는 왜 그 향이 안 나는지 물었습니다. 컵에서는 복숭아 같은 향이 났다는데, 집에서 내리면 시큼하기만 하다고요. 13년째 원두를 볶고 추출하면서 자주 듣는 이야기입니다. 성수에는 커피를 잘 다루는 곳이 많지만, 같은 원두라도 어떤 메뉴로 마시는지에 따라 기억에 남는 맛은 꽤 달라집니다.
그래서 성수 커피맛집을 고를 때 저는 유명한 메뉴보다 먼저 그날 마시고 싶은 맛을 떠올립니다. 산뜻한 과일 향인지, 우유와 어울리는 고소함인지, 아니면 집에 가져갈 원두를 찾는 날인지. 이 정도만 정해도 가게 앞에서 메뉴판을 읽는 시간이 훨씬 편해집니다.
과일 향이 궁금하다면 필터커피부터
평소 아메리카노만 마셨다면 로우키 성수점에서는 필터커피를 한 잔 골라볼 만합니다. 로우키가 안내하는 성수 매장은 연무장3길에 있고, 원두를 고르며 마시는 재미가 있는 곳입니다. 메뉴판에서 산지 이름만 읽기보다 설명에 적힌 과일, 꽃, 초콜릿 같은 맛 표현을 먼저 보세요. 같은 에티오피아 커피라도 가공 방식과 로스팅에 따라 향의 인상이 달라집니다.
과일 향이 적힌 커피를 주문했다고 첫 모금부터 달콤한 주스처럼 느껴지는 건 아닙니다. 뜨거울 때는 향이 먼저 올라오고, 조금 식으면 산미와 단맛의 윤곽이 또렷해지는 경우가 많아요. 저는 필터커피가 나오면 서너 모금은 천천히 마십니다. 5분쯤 지난 뒤 다시 마시면 처음엔 날카롭게 느껴졌던 산미 뒤로 복숭아나 홍차 같은 인상이 따라오기도 합니다.
산미를 싫어한다고 생각했던 손님도 실제로는 덜 추출된 신맛을 싫어하는 경우가 있습니다. 산미가 있는 원두를 고를 때는 직원에게 ‘신맛만 튀지 않고 단맛이 받쳐주는 커피’를 물어보는 편이 정확합니다. 향미 표현은 맛을 고르는 단서이지, 누구나 똑같이 느껴야 하는 답안은 아닙니다.
라떼가 당기는 날에는 원두의 무게감을 보세요
우유가 들어가면 향이 섬세한 커피보다 초콜릿, 견과, 캐러멜 같은 인상이 있는 커피가 편하게 느껴질 수 있습니다. 보난자커피 성수점도 연무장3길에 있어 로우키와 함께 둘러보기 좋습니다. 두 곳에서 같은 메뉴를 마셔보면 가게마다 에스프레소와 우유의 균형을 어떻게 잡는지 비교하는 재미가 있습니다. 다만 그날 쓰는 원두와 메뉴는 달라질 수 있으니, 특정한 맛을 기대한다면 주문할 때 원두 설명을 확인하는 게 좋습니다.
라떼를 볼 때 저는 첫 모금의 진하기만 보지 않습니다. 우유의 단맛이 지나간 뒤 입안에 커피 향이 얼마나 남는지도 봐요. 에스프레소가 너무 진하면 처음에는 인상적이지만 몇 모금 뒤 텁텁할 수 있고, 너무 약하면 따뜻한 우유의 맛만 남습니다. 진한 맛을 좋아한다면 샷을 추가하기 전에 기본 라떼를 먼저 마셔보는 편이 좋습니다. 추출이 잘 된 한 잔이라면 샷 수를 늘리지 않아도 커피 맛이 충분히 느껴집니다.
성수 커피맛집을 찾는 이유가 동행과 오래 앉아 이야기하는 것이라면 이 선택이 더 편할 수 있습니다. 필터커피의 섬세한 차이를 따라가는 날도 좋지만, 라떼 한 잔을 천천히 마시는 시간이 더 잘 맞는 날도 있으니까요.
집에서 내릴 원두까지 고른다면
커피냅로스터스는 공식 매장 안내에 성수점을 소개하고, 하우스 블렌드와 싱글 오리진 원두도 판매합니다. 매장에서 마음에 드는 커피를 만났다면 원두를 사기 전에 세 가지만 물어보세요. 사용한 원두의 이름, 로스팅한 날짜, 집에서 쓰는 기구에 맞는 분쇄도입니다. ‘매장과 똑같이 내려주세요’보다 이 질문들이 집에서 맛을 다시 찾는 데 도움이 됩니다.
원두는 무조건 볶은 당일 것이 좋은 건 아닙니다. 로스팅 직후에는 가스가 많이 남아 물이 고르게 닿기 어려울 수 있어요. 필터커피라면 저는 대체로 볶은 뒤 5~14일 사이부터 맛을 보며 변화를 살핍니다. 진한 로스팅과 에스프레소용 원두는 또 다르게 느껴질 수 있습니다. 날짜를 하나의 정답으로 외우기보다, 구입한 봉투에 적힌 로스팅 날짜와 매일의 맛을 함께 기억하는 쪽이 낫습니다.
분쇄 원두를 사야 한다면 일주일 안팎에 마실 양만 고르는 편이 좋습니다. 갈아 놓은 순간부터 향이 빠르게 달라지거든요. 집에 그라인더가 있다면 비싼 새 장비를 들이기 전에 지금 쓰는 분쇄도부터 조절해도 충분합니다. 물이 너무 빨리 빠지고 맛이 얇으면 조금 곱게, 쓴맛과 떫은맛이 오래 남으면 조금 굵게 갈아보세요.
매장의 맛을 집에서 다시 찾는 순서
카페에서 마신 필터커피가 마음에 들었다면 원두 15g에 물 240g, 물 온도 92~94도부터 시작해보세요. 먼저 물 30g을 붓고 30~40초 기다린 뒤, 남은 물을 나누어 부어 전체 추출이 2분 30초에서 3분 30초 사이에 끝나도록 맞춥니다. 이 수치는 출발점입니다. 원두가 밝게 볶였거나 분쇄 입자가 굵다면 조금 더 뜨거운 물이 어울릴 수 있습니다.
한 번에 여러 조건을 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알기 어렵습니다. 신맛이 거칠고 단맛이 짧다면 분쇄도를 한 단계 곱게 하거나 물 온도를 1~2도 올려보세요. 반대로 입안이 마르는 듯한 떫은맛이 남으면 조금 굵게 갈아봅니다. 물맛도 생각보다 큽니다. 향이 흐릿하게 느껴진다면 원두를 바꾸기 전에 평소 쓰는 물과 다른 생수를 같은 레시피로 비교해볼 만합니다.
성수에서 마신 한 잔을 집에서 완전히 복제할 필요는 없다고 생각합니다. 매장에서 마음에 남은 향이 무엇이었는지 기억하고, 그 향에 가까워지는 방향으로 물과 분쇄도를 조금씩 움직이면 됩니다. 저는 그런 식으로 찾은 자기만의 한 잔이 오래 갑니다.
