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요리교실에서 우삼겹 된장찌개를 끓이면 같은 재료를 쓰고도 맛이 꽤 달라집니다. 제가 처음 가르칠 때도 물은 눈대중으로 붓게 했는데, 어떤 냄비는 짜고 어떤 냄비는 된장국처럼 묽었어요. 그 뒤로 물과 된장을 계량하고, 우삼겹을 익히는 시간부터 맞췄습니다. 집에서는 이 세 가지만 지켜도 맛이 훨씬 안정적입니다.
2~3인분 재료와 물 양
기준은 지름 18~20cm 냄비입니다. 밥과 함께 먹는 찌개라 국물이 지나치게 많지 않도록 잡은 양이에요. 큰 냄비를 써도 물을 더 붓지는 않습니다.
- 우삼겹 180g, 된장 35g(계량 큰술로 약 2큰술), 물 600ml
- 두부 150g, 애호박 120g, 양파 80g, 버섯 50g, 대파 30g
- 다진 마늘 10g(약 2작은술), 고춧가루 3g(약 1작은술, 선택)
된장은 제품마다 짠맛이 다릅니다. 처음 끓이는 된장이라면 30g만 넣고, 마지막에 남은 5g을 더할지 결정하세요. 쌀뜨물이나 멸치육수가 있으면 물 600ml 대신 같은 양을 쓰면 됩니다. 멸치육수를 쓸 때는 감칠맛이 강해지므로 된장을 처음부터 더 넣지 않는 편이 좋아요.
버섯이 없으면 빼도 됩니다. 애호박이 없다면 무 100g이나 감자 100g을 넣을 수 있어요. 다만 무와 감자는 익는 데 시간이 더 걸려 넣는 순서가 달라집니다. 두부가 없다면 우삼겹을 30~50g 늘리기보다 채소를 조금 더 넣는 쪽이 국물의 기름기를 잡기 쉽습니다.
재료를 비슷한 크기로 썰어두기
애호박은 1cm 두께의 반달 모양, 양파는 1.5cm 폭, 두부는 2cm 정도로 썹니다. 버섯은 한입 크기로 찢거나 썰고 대파는 송송 썰어주세요. 우삼겹은 길면 가위로 두세 번 자릅니다. 얇은 고기를 긴 채로 넣으면 한 덩어리로 엉겨 익은 부분과 덜 익은 부분이 생기기 쉽거든요.
냉동 우삼겹은 냉장고에서 해동해 두는 것이 가장 다루기 편합니다. 살짝 언 상태라면 서로 떼어질 정도까지만 녹여도 괜찮아요. 고기에서 나온 물기가 많으면 키친타월로 가볍게 눌러줍니다. 물기가 남아 있으면 팬에서 굽기보다 삶아지듯 익어 고소한 향이 덜 납니다.
감자로 바꿔 넣는다면 1cm 두께로 썰어 찬물에 한 번 헹굽니다. 무는 0.5cm 두께의 나박썰기가 적당해요. 이렇게 준비하면 뒤에서 안내하는 시간 안에 속까지 익힐 수 있습니다.
우삼겹 기름을 낸 뒤 된장을 풀기
빈 냄비를 중불로 1분 정도 데운 뒤 우삼겹을 넣습니다. 식용유는 넣지 않아도 돼요. 젓가락으로 고기를 펼쳐 1분 30초~2분 익히고, 붉은 부분이 거의 사라지면 양파를 넣어 1분 더 볶습니다. 고기 가장자리가 조금 노릇해지는 정도면 충분합니다. 바싹 구우면 찌개에서 고기가 질겨져요.
우삼겹에서 기름이 많이 나왔다면 냄비 바닥에 약 1큰술만 남기고 숟가락으로 덜어냅니다. 저는 처음에 나온 기름을 모두 두고 끓였다가 국물 위에 기름층이 두껍게 뜬 적이 있어요. 고소한 맛에 필요한 양은 조금이면 충분했습니다. 볶는 중 바닥에 갈색 자국이 생기는 건 괜찮지만 검게 타기 시작하면 바로 물을 붓고 불을 낮추세요.
물 600ml를 붓고 바닥에 붙은 맛있는 갈색 자국을 주걱으로 살살 풀어줍니다. 된장은 국자에 국물을 조금 떠서 먼저 개어 넣으세요. 덩어리째 넣어 오래 끓여도 풀리긴 하지만, 냄비 한쪽만 짜지는 일이 생깁니다. 고춧가루를 쓴다면 이때 같이 넣습니다.
끓는 시간은 채소에 맞추기
센 불에서 국물이 끓어오르면 중불로 낮추고 애호박과 버섯을 넣습니다. 뚜껑을 조금 열어둔 채 5분 끓인 다음 두부와 다진 마늘을 넣고 3분 더 끓여요. 대파를 넣어 1분 끓이면 됩니다. 처음부터 두부를 넣고 계속 저으면 모서리가 부서지고, 대파를 오래 끓이면 향이 약해집니다.
무나 감자를 넣는 날에는 물과 된장을 푼 직후 먼저 넣고 중불에서 6~8분 끓입니다. 젓가락이 무리 없이 들어가면 애호박을 넣는 순서로 이어가세요. 감자 두께에 따라 시간이 달라지니 시계보다 익은 상태를 보는 게 정확합니다. 끓는 내내 국물이 세차게 출렁일 만큼 불을 올릴 필요는 없어요. 표면에 작은 기포가 계속 올라오는 정도면 채소가 익으면서도 물이 급격히 줄지 않습니다.
불을 끄기 직전에 한 숟가락 떠서 짠맛을 봅니다. 뜨거울 때는 짠맛이 약하게 느껴질 수 있으니 잠깐 식혀서 맛보세요. 된장 향은 충분한데 싱겁다면 된장 1작은술을 국물에 풀어 1분만 더 끓입니다. 된장 향까지 더하고 싶지 않다면 소금 한 꼬집으로 맞추는 편이 낫습니다.
짜거나 묽어졌을 때 수습하는 법
짜다면 물을 한꺼번에 많이 붓지 말고 50ml씩 넣고 1분 끓인 뒤 다시 맛봅니다. 물만 늘리면 맛이 흐려질 때는 두부나 애호박을 조금 더 넣고 3~4분 끓이세요. 반대로 묽다면 뚜껑을 열고 중불에서 2~3분 더 끓입니다. 그래도 된장 맛이 약할 때만 된장 1작은술을 추가하면 물기를 줄이는 일과 간을 맞추는 일을 따로 할 수 있어요.
기름이 부담스럽다면 불을 끄고 1분 기다렸다가 위에 모인 기름을 숟가락으로 걷어냅니다. 고기 냄새가 난다고 마늘을 계속 늘리기보다는, 다음에는 고기를 넣기 전 팬을 충분히 데우고 물기를 닦아보세요. 이미 끓인 찌개라면 대파를 조금 더 넣고 1분 끓이면 향이 한결 산뜻해집니다.
우삼겹 된장찌개는 고기 맛이 강해서 된장을 많이 넣고 싶어지지만, 제 입에는 600ml에 된장 35g 안팎이 채소와 고기 맛을 함께 느끼기 좋았습니다. 한 번 끓여보고 집에서 쓰는 된장의 짠맛에 맞춰 5g 정도만 조절해두면, 다음 냄비부터는 훨씬 편해집니다.
