일본 샐러드 드레싱 집에서 맛있게 만드는 방법

요리교실에서 샐러드를 만들면 채소보다 드레싱 때문에 손이 멈추는 분이 많아요. 간장에 식초를 대충 섞었는데 식당에서 먹던 그 고소하고 산뜻한 맛이 안 난다는 거죠. 저도 주방 초년생 때는 양파를 많이 갈아 넣었다가 매운맛만 남긴 적이 있습니다. 일본 샐러드 드레싱은 재료가 복잡해서 어려운 게 아니에요. 간장과 산미의 비율, 기름을 넣는 순서, 양파의 양을 잡으면 집에서도 맛이 안정됩니다.

간장 양파 드레싱 한 병 분량

가장 자주 쓰는 간장 양파형으로 만들게요. 완성량은 약 100ml이고, 채소 샐러드 3~4접시에 나눠 쓰기 좋습니다. 계량스푼 기준으로 큰술은 15ml, 작은술은 5ml입니다. 밥숟가락은 깊이마다 차이가 커서 처음 한 번은 계량스푼으로 맞추는 편이 좋습니다.

• 진간장 2큰술(30ml)
• 쌀식초 2큰술(30ml)
• 물 1큰술(15ml)
• 설탕 1작은술(약 4g)
• 곱게 간 양파 2큰술(약 25g)
• 식용유 1큰술(15ml)
• 참기름 1작은술(5ml)
• 볶은 깨 1작은술

간장은 양조간장이나 진간장 모두 쓸 수 있어요. 다만 국간장은 짠맛이 강해 같은 양으로 바꾸면 균형이 무너집니다. 쌀식초가 없다면 사과식초를 같은 양으로 쓰되, 먼저 1큰술 반만 넣고 맛을 보세요. 향과 산미가 조금 다릅니다. 설탕 대신 올리고당을 쓴다면 1작은술 반부터 시작하세요. 제품마다 단맛 차이가 있으니 마지막에 더하는 게 안전합니다.

참기름이 없으면 식용유를 1작은술 더 넣어도 됩니다. 고소한 향은 줄지만 맛의 뼈대는 유지돼요. 반대로 참기름만 4작은술 넣으면 향이 너무 앞서서 채소 맛을 가립니다. 깨도 없으면 빼면 됩니다. 재료를 모두 갖추느라 장을 다시 볼 필요는 없어요.

섞는 순서가 맛을 고르게 만듭니다

먼저 작은 그릇에 간장, 식초, 물, 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 젓습니다. 설탕 알갱이가 남은 상태에서 기름을 넣으면 뒤늦게 저어도 바닥에 단맛이 몰리기 쉬워요. 양파는 강판의 고운 면에 갈아 2큰술만 넣습니다. 양파즙도 함께 넣되, 큰 덩어리는 빼주세요. 씹힐 만큼 굵으면 샐러드에 고루 묻지 않습니다.

이제 식용유를 조금씩 넣으며 젓고, 마지막에 참기름과 깨를 넣습니다. 뚜껑이 잘 닫히는 작은 병에 담아 15초가량 흔들어도 좋아요. 기름과 식초는 시간이 지나면 다시 갈라지는 게 자연스럽습니다. 먹기 직전에 한 번 더 흔들면 됩니다. 저는 채소를 씻기 전에 드레싱부터 만들어 10분 정도 두는데, 그 사이 양파의 날카로운 맛이 조금 누그러집니다.

양파를 갈자마자 맛봤을 때 너무 맵다면 드레싱에 넣기 전 갈아 둔 양파를 체에 받쳐 찬물로 아주 짧게 헹구고 물기를 꼭 짜세요. 오래 담가 두면 양파 맛까지 빠집니다. 양파를 전자레인지에 익혀 쓰면 매운맛은 줄지만 단맛과 향도 달라지니, 처음에는 생양파 양을 줄이는 쪽을 권합니다.

맛이 어긋났을 때는 한 번에 조금씩

간장마다 염도가 달라 완성 직후 한 방울 맛보는 것만으로는 판단하기 어려워요. 상추 한 장이나 오이 한 조각에 묻혀 먹어보세요. 채소의 수분이 섞였을 때 맛이 기준입니다. 짜다면 물 1작은술과 식초 1작은술을 더해 다시 섞습니다. 물만 많이 넣으면 짠맛과 함께 향도 흐려져요. 신맛이 튄다면 설탕을 1/4작은술씩 추가하고, 단맛이 과하면 식초를 1/2작은술 더합니다.

기름진 느낌이 남을 때는 기름을 더 넣어 균형을 맞추려 하지 말고 식초 1작은술을 보태세요. 양파가 너무 많이 들어가 쓴맛이 난다면 완성된 드레싱을 절반만 덜어 같은 비율의 간장·식초·물로 새 소스를 조금 만들어 섞는 편이 낫습니다. 양파의 쓴맛은 설탕만 늘려서는 잘 가려지지 않거든요. 제가 예전에 큰 양파 반 개를 한꺼번에 갈아 넣고 설탕만 계속 추가했다가 지나치게 달고 매운 소스를 만든 적이 있습니다.

깨소스처럼 더 고소하게 먹고 싶다면 볶은 깨를 1큰술로 늘리고 깨를 살짝 으깨 넣으세요. 이때 양파는 1큰술로 줄이면 향이 서로 부딪히지 않습니다. 상큼한 쪽을 원하면 식용유를 2작은술로 줄여도 좋아요. 다만 기름을 완전히 빼면 채소 표면에 머무는 느낌이 약해져 간장식초 양념에 가까워집니다.

채소에 붓는 때와 남은 드레싱 보관

양상추 2줌과 오이 반 개라면 드레싱 2큰술부터 넣고 가볍게 버무려 보세요. 채소에 물기가 많이 남아 있으면 계량대로 만든 드레싱도 싱거워집니다. 씻은 채소는 체에 받쳐 두거나 깨끗한 면포로 물기를 덜어내세요. 드레싱은 먹기 바로 전에 붓는 게 좋습니다. 미리 버무리면 간장과 식초 때문에 잎채소에서 물이 나와 금세 축 처집니다.

차갑게 식힌 두부나 데친 브로콜리에도 잘 어울립니다. 두부에는 한 모 300g 기준 2큰술 정도를 끼얹고, 브로콜리는 데친 뒤 물기를 충분히 털어주세요. 따뜻한 채소에 바로 부으면 양파 향이 강하게 올라올 수 있어 한김 식힌 다음 쓰는 편이 맛있습니다.

남은 드레싱은 깨끗한 뚜껑 병에 담아 바로 냉장하고 2~3일 안에 쓰세요. 생양파가 들어가므로 실온에 오래 두거나 먹던 샐러드에 닿은 숟가락을 다시 병에 넣지 않는 게 좋습니다. 저는 한 번에 큰 병을 만들기보다 이 분량으로 자주 만듭니다. 채소가 바뀌면 물기와 단맛도 달라지니까요. 같은 드레싱이라도 마지막 한 숟가락은 그날 접시에 맞춰 조절하는 게 가장 맛있습니다.