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요리교실에서 중국 오이무침을 만들면 같은 양념을 써도 접시마다 맛이 달라집니다. 대개 오이에서 나온 물 때문이에요. 저는 처음 이 무침을 만들 때 오이를 잘게 썰고 양념에 오래 재웠다가, 먹을 즈음엔 싱거운 오이국처럼 만든 적이 있습니다. 오이를 으깨고, 먼저 소금으로 물을 뺀 뒤, 먹기 직전에 버무리면 집에서도 아삭한 맛이 살아납니다.
오이 두 개로 만드는 기본 분량
2인분 기준으로 오이 2개, 약 400g을 준비합니다. 절일 때 쓸 소금은 1/2작은술, 약 2.5g이에요. 양념은 진간장 1큰술(15ml), 중국 흑식초 1과 1/2큰술(22ml), 설탕 1작은술(4g), 다진 마늘 1작은술(5g), 참기름 1작은술(5ml), 고추기름 1작은술(5ml)입니다. 볶은 참깨 1작은술은 있으면 넣고, 없으면 빼도 맛의 중심은 크게 달라지지 않아요.
흑식초가 없다면 쌀식초를 같은 양으로 쓰세요. 향은 조금 가벼워지지만 새콤한 맛은 충분합니다. 이때 처음부터 설탕을 더 넣지는 마세요. 쌀식초는 제품마다 신맛이 달라서 다 버무린 뒤 조절하는 편이 정확합니다. 고추기름이 없으면 고춧가루 1/2작은술과 식용유 1작은술을 양념에 섞어도 됩니다. 매운맛을 원치 않으면 둘 다 빼세요. 오이가 1개뿐이라면 절임 소금과 양념을 모두 절반으로 줄이면 됩니다.
썰기보다 으깨야 양념이 잘 붙어요
오이는 씻어 물기를 닦고 양끝을 조금 잘라냅니다. 길게 반으로 가른 뒤 씨가 유난히 굵고 물컹하면 숟가락으로 그 부분만 긁어내세요. 보통 크기의 오이라면 씨를 그대로 둬도 됩니다. 도마 위에 오이를 올리고 넓은 칼의 옆면이나 밀대, 작은 냄비 바닥으로 가볍게 눌러 금이 가게 합니다. 힘껏 한 번에 내리치면 씨와 과육이 사방으로 튀니 두세 번 나눠 누르는 게 편해요. 금이 간 오이는 손으로 뜯거나 칼로 3~4cm 길이로 잘라주세요.
반듯하게 썬 오이도 먹을 수 있지만, 으깬 면에는 작은 틈이 생겨 양념이 더 잘 붙습니다. 그렇다고 죽처럼 으깨면 아삭한 식감이 사라져요. 껍질이 갈라지고 과육이 큼직하게 남는 정도면 충분합니다. 두꺼운 껍질이 거슬리는 오이라면 껍질을 줄무늬처럼 부분적으로 벗기세요. 전부 벗기면 절인 뒤 쉽게 물러집니다.
소금에 10분 절인 뒤 물기를 털어요
손질한 오이에 소금 1/2작은술을 고루 뿌려 가볍게 섞고 10분 둡니다. 이때 오이의 물이 먼저 빠져야 나중에 양념이 묽어지지 않아요. 10분이 지나면 그릇 바닥에 고인 물을 버리고 오이를 체에 옮겨 1~2분 둡니다. 키친타월로 한 번 눌러 겉물을 닦아주세요. 물에 씻으면 오이에 남은 간까지 빠지니, 소금을 많이 쏟은 경우가 아니라면 헹구지 않습니다.
절이는 시간이 길수록 좋다고 생각하기 쉬운데, 30분 넘게 두면 오이가 짜고 축 늘어질 수 있어요. 미리 준비해야 한다면 절인 뒤 물기를 털어 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 양념은 따로 보관하세요. 냉장한 오이에도 물이 조금 더 생기므로 버무리기 전에 용기 바닥을 확인해 한 번 더 따라내면 됩니다.
양념은 따로 섞고 먹기 직전에 버무려요
작은 그릇에 간장, 흑식초, 설탕, 마늘을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저으세요. 그다음 참기름과 고추기름을 섞습니다. 절인 오이에 양념을 붓고 20~30초만 가볍게 버무린 뒤 참깨를 뿌리면 됩니다. 양념을 먼저 만들어 두면 설탕 덩어리가 오이 한쪽에 붙는 일을 막을 수 있어요. 오이에 양념을 붓고 오래 주무르면 물이 다시 나오니 젓가락이나 손으로 아래위만 뒤집어 주세요.
고추기름을 직접 만들고 싶다면 내열 그릇에 고춧가루 1/2작은술을 담고 식용유 1큰술을 작은 팬에 넣어 중약불로 데우세요. 기름이 묽게 흐르고 표면에 잔물결이 보이면 불을 끄고 15초쯤 식힌 뒤 고춧가루에 붓습니다. 연기가 날 만큼 달군 기름은 고춧가루를 태워 쓴맛을 내요. 이 분량으로 만든 기름은 전부 넣지 말고 1작은술부터 넣어 매운 정도를 맞추세요. 시판 고추기름을 쓰면 불을 켤 필요 없이 더 간단합니다.
맛을 봤는데 너무 짜다면 오이를 한 줌 더 썰어 넣는 게 가장 확실합니다. 여분의 오이가 없다면 양념 국물을 조금 덜어내고 식초 1작은술과 설탕 한 꼬집을 섞어 균형을 잡으세요. 너무 시면 설탕을 한 번에 많이 넣지 말고 1/4작은술씩 더합니다. 이미 물이 많이 나왔다면 국물을 따라낸 뒤 오이만 건져 다시 가볍게 버무리세요. 물이 나온 국물에 간장만 추가하면 짠맛은 세지고 오이는 더 싱거워집니다.
이 무침은 차갑게 먹으면 더 산뜻하지만, 양념한 채 오래 두는 것보다 바로 먹을 때 식감이 좋습니다. 볶음밥이나 기름진 고기 옆에 작은 접시로 내면 새콤한 맛이 입안을 개운하게 해줘요. 저는 오이를 미리 차게 해두고 식탁에 앉기 직전에 버무립니다. 그 짧은 순서 차이가 마지막 한 점까지 아삭하게 먹는 방법이더라고요.
