일주일 밑반찬을 한 번에 준비하는 방법

요리교실에서 밑반찬을 여러 가지 만들면 꼭 마지막에 이런 이야기가 나옵니다. “분명 넉넉히 했는데 수요일이면 먹을 게 없어요.” 양이 모자란 때도 있지만, 대개는 빨리 먹어야 할 반찬부터 손이 가지 않은 경우예요. 저는 두 사람이 먹을 일주일 밑반찬을 준비할 때 무생채와 애호박볶음은 주 초반에, 장조림과 멸치볶음은 뒤쪽에 놓습니다. 처음부터 한 주 내내 냉장고에 둘 생각으로 만드는 것보다 마음이 편해요.

두 사람 기준으로 장을 보고 보관할 양부터 나눠요

이번 분량은 밥과 국, 달걀이나 두부 같은 주찬을 곁들여 두 사람이 먹는 기준입니다. 장보기 목록은 소고기 양지 450g, 잔멸치 100g, 무 400g, 애호박 2개입니다. 양념은 진간장, 설탕, 고춧가루, 식초, 다진 마늘, 식용유, 소금이 있으면 됩니다. 액젓과 물엿은 없어도 괜찮아요. 반찬 네 가지만으로 모든 끼니를 채우려 하면 금방 질리니, 밥 위에 얹거나 달걀프라이를 곁들이는 식으로 쓰세요.

요리를 시작하기 전에 작은 밀폐 용기 6~8개를 꺼내둡니다. 장조림은 처음부터 절반가량을 냉동할 생각으로 나누고, 멸치볶음도 뒤쪽에 먹을 몫을 따로 담을 거예요. 뜨거운 음식을 큰 통째로 냉장고에 넣으면 가운데가 늦게 식습니다. 얕은 용기에 펼쳐 김을 뺀 뒤 오래 실온에 두지 말고 냉장하거나 냉동합니다. 덜어 먹을 때는 마른 숟가락을 쓰고요.

오래 걸리는 장조림부터 불에 올려요

국물까지 나누는 소고기 장조림

양지 450g, 물 900ml, 대파 1대, 통마늘 4쪽을 냄비에 넣습니다. 끓기 시작하면 거품을 걷고 약불로 낮춰 뚜껑을 살짝 열어둔 채 45~55분 삶아요. 젓가락이 들어가되 고기가 쉽게 부서지지 않을 때 건집니다. 국물을 걸러 350ml 남기고, 고기는 한김 식혀 결대로 찢으세요. 처음부터 간장을 넣고 오래 끓이면 국물이 줄면서 짜지고 고기 겉면도 단단해지기 쉬워요.

남긴 국물 350ml에 진간장 65ml와 설탕 15g을 넣고 고기를 다시 넣어 중약불에서 12~15분 끓입니다. 국물이 절반 가까이 줄면 불을 끄세요. 너무 짜졌다면 물 50ml를 더해 짧게 다시 끓이고, 싱겁다면 고기만 건져 국물을 조금 더 졸인 뒤 합칩니다. 양지가 없다면 사태를 써도 되지만 두께에 따라 삶는 시간을 늘려야 합니다. 먹을 때 고기 한 점을 찢어 질긴지 확인하는 편이 시계만 보는 것보다 정확해요.

그날과 다음 며칠 먹을 몫만 냉장하고, 주 후반 몫은 고기가 잠길 만큼 국물을 함께 넣어 한 끼씩 냉동합니다. 냉장고에서 해동한 뒤 냄비에 넣고 속까지 충분히 뜨겁게 데워 먹어요. 저는 처음에 국물 없이 고기만 얼렸다가 가장자리가 퍽퍽해진 적이 있어요. 국물을 조금씩 나누는 이유입니다.

장조림이 익는 동안 두 가지 채소 반찬을 만들어요

물이 덜 생기는 무생채

무 400g을 3mm 정도로 채 썰어 소금 4g에 버무리고 10분 둡니다. 나온 물을 가볍게 짜낸 다음 고춧가루 12g, 설탕 10g, 식초 20ml, 다진 마늘 5g, 액젓 10ml를 넣어 섞어요. 액젓이 없으면 진간장 10ml로 바꿀 수 있지만 색이 조금 어두워집니다. 아이와 함께 먹는다면 고춧가루를 5g부터 넣으세요. 무의 단맛이 약한 계절에는 설탕을 2~3g 더 넣되, 먼저 한 가닥 맛보고 조절합니다.

제가 급할 때 절이는 과정을 건너뛰었다가 다음 날 통 바닥에 물이 흥건했던 적이 있습니다. 무에서 나올 물을 먼저 빼야 양념 맛이 덜 흐려져요. 무생채는 식감이 좋을 때 먹는 반찬이라 첫날과 이튿날에 먹을 양으로 잡습니다. 남은 무가 있다면 무생채 양을 무리하게 늘리기보다 국에 넣는 편이 좋아요.

물 한 숟가락으로 살리는 애호박볶음

애호박 2개는 반달 모양으로 5mm 두께로 썹니다. 팬을 중불로 달군 뒤 식용유 10ml를 두르고 애호박을 넓게 펼쳐 2분가량 그대로 둡니다. 바닥면에 색이 살짝 나면 뒤집고 다진 마늘 5g과 소금 3g을 넣어 2~3분 더 볶아요. 팬이 마르거나 마늘이 붙으면 물 15ml를 넣고 한 번만 크게 섞습니다. 처음부터 물을 많이 넣으면 볶음보다 찜에 가까워져 호박이 쉽게 무릅니다.

애호박이 없다면 느타리버섯 300g으로 바꿔도 됩니다. 버섯은 물이 나오므로 따로 물을 붓지 말고, 팬에 겹치지 않게 나누어 볶으세요. 애호박볶음은 만든 날부터 이틀 안에 먹을 양으로 담습니다. 차갑게 먹어도 좋지만 따뜻하게 먹고 싶다면 필요한 만큼만 덜어 짧게 데웁니다.

멸치볶음은 마지막에 만들고 먹는 순서를 정해요

잔멸치 100g을 기름 없는 팬에 중약불로 2분 볶아 접시에 덜어둡니다. 같은 팬에 식용유 10ml, 진간장 5ml, 설탕 12g, 물엿 15ml, 물 15ml를 넣고 약불에서 거품이 올라올 때까지 젓습니다. 불을 끄고 멸치를 넣어 재빨리 버무린 뒤 넓게 펼쳐 식혀요. 물엿이 없다면 설탕을 총 18g으로 늘리고 물을 20ml로 잡습니다. 멸치를 양념과 함께 오래 끓이면 식은 뒤 딱딱해질 수 있어요. 반대로 눅눅하다면 마른 팬에 약불로 잠깐만 다시 볶아 수분을 날립니다.

첫 이틀은 무생채와 애호박볶음을 먼저 먹고, 셋째와 넷째 날에는 냉장해둔 장조림과 멸치볶음을 꺼냅니다. 다섯째 날부터는 냉동한 몫을 필요한 만큼 해동해요. 냉장 반찬은 만든 날과 냉장고 온도, 덜어 먹는 방식에 따라 상태가 달라지니 날짜만 믿지 말고 냄새나 표면이 이상하면 먹지 않습니다. 멸치볶음은 냉동 뒤 약간 눅눅해질 수 있는데, 그때는 마른 팬에 가볍게 데우면 먹기 좋아져요.

일주일치라고 해서 일곱 가지를 만들 필요는 없더라고요. 오래 걸리는 냄비 하나를 먼저 올리고, 그 사이 빨리 먹을 채소를 만들고, 마지막에 멸치를 볶으면 설거지까지 포함해 흐름이 한결 수월합니다. 냉장고에 반찬을 많이 쌓아두는 것보다 언제 먹을지 정해두는 쪽이 집밥에는 더 잘 맞았습니다.