청양크림파스타 맵고 고소하게 만드는 방법

요리교실에서 청양크림파스타를 만들면 같은 재료를 써도 소스가 뻑뻑해지는 분이 꼭 있어요. 대개 생크림 양보다 불 세기와 면수 넣는 순서가 문제입니다. 청양고추의 매운맛은 살리고 크림은 부드럽게 붙도록, 제가 집에서 만드는 2인분 기준으로 적어볼게요.

2인분 재료와 매운맛 조절

스파게티 면 180g, 삶을 물 2L, 소금 16g
청양고추 2개, 마늘 4쪽, 양파 1/4개 약 50g
베이컨 60g, 올리브유 1큰술
생크림 200mL, 우유 100mL, 파르메산 치즈 25g
후추 약간, 면수 100~150mL

큰술은 15mL 기준입니다. 청양고추 2개면 매운 음식을 즐기는 어른에게 적당한 편이지만, 고추마다 차이가 커요. 처음 만든다면 1개만 썰어 넣고 마지막에 맛을 본 뒤 나머지를 더하세요. 덜 맵게 먹으려면 고추를 세로로 갈라 씨와 흰 심을 덜어내면 됩니다. 아이와 함께 먹을 몫은 고추를 넣기 전에 따로 덜어두는 편이 확실해요.

생크림이 없으면 우유 250mL와 슬라이스 치즈 2장으로 만들 수 있습니다. 다만 생크림을 썼을 때보다 소스가 묽고 치즈 맛이 도드라져요. 이때 면수는 처음부터 많이 넣지 말고 2큰술씩 더하세요. 베이컨이 없으면 잘게 썬 버섯 80g으로 바꿔도 좋습니다. 버섯은 수분이 나오니 갈색이 돌 때까지 볶은 다음 크림을 넣어야 소스 맛이 흐려지지 않아요.

면을 삶는 동안 재료 손질하기

먼저 냄비에 물 2L를 끓입니다. 물이 팔팔 끓으면 소금 16g을 녹이고 면 180g을 넣어요. 포장지에 적힌 삶는 시간보다 1분 짧게 삶으세요. 나중에 소스 팬에서 면을 더 익힐 거라 여기서 완전히 익히면 접시에 담았을 때 힘이 없어집니다. 면이 서로 붙지 않도록 넣은 직후 한 번, 2분쯤 뒤 한 번 저어주면 충분해요.

면이 삶아지는 동안 마늘은 얇게 썰고 양파는 잘게 썹니다. 베이컨은 1cm 폭으로, 청양고추는 얇은 송송썰기로 준비해요. 고추를 썬 손으로 눈을 만지면 꽤 따가우니 손부터 씻으세요. 면을 건지기 직전에 면수 한 컵 정도를 따로 받아두는 것도 잊지 마세요. 전분이 섞인 면수가 크림과 면을 이어줘서, 소스가 바닥에 따로 고이는 일을 줄여줍니다.

면은 체에 밭쳐 물만 빼고 찬물에 헹구지 않습니다. 표면의 전분을 남겨야 소스가 잘 붙어요. 올리브유를 미리 버무릴 필요도 없어요. 면이 다 삶아질 무렵 소스가 준비되도록 시간을 맞추는 게 가장 좋지만, 1~2분 먼저 건져졌다면 서로 뭉치지 않게 가볍게 풀어두면 됩니다.

크림은 약불에서 끓이고 면수로 농도 맞추기

팬을 중불로 데워 올리브유 1큰술과 베이컨을 넣고 2분 정도 볶습니다. 가장자리가 살짝 노릇해지면 양파를 넣고 1분 30초 더 볶아요. 양파가 투명해질 즈음 불을 중약불로 낮추고 마늘을 넣어 40초 정도 볶습니다. 마늘부터 오래 볶으면 크림에 탄맛이 남아요. 저도 급할 때 센 불에 마늘을 먼저 넣었다가 소스를 새로 만든 적이 있습니다.

청양고추를 넣고 20~30초만 더 볶으세요. 고추 향은 기름에 살짝 닿아야 잘 퍼지지만, 오래 볶으면 매운 향이 훅 올라오고 색도 칙칙해집니다. 생크림 200mL와 우유 100mL를 붓고 팬 바닥에 붙은 맛을 주걱으로 긁어 섞어요. 가장자리에 작은 기포가 올라오기 시작하면 약불로 낮춰 2분 정도 끓입니다. 보글보글 세게 끓일 필요는 없어요.

삶은 면과 면수 100mL를 넣고 중약불에서 1분가량 저으며 익힙니다. 처음엔 소스가 조금 묽어 보여도 면이 수분을 먹으면서 금방 걸쭉해져요. 팬을 들어 면을 한 번 뒤집고, 치즈 25g을 넣어 불을 끈 뒤 섞습니다. 치즈를 넣고 계속 센 불로 끓이면 바닥에 눌어붙기 쉽습니다. 베이컨과 치즈에 짠맛이 있으니 소금은 반드시 이때 맛보고 부족할 때만 한 꼬집 더하세요. 후추도 마지막에 뿌립니다.

소스가 뻑뻑하거나 묽을 때

접시에 담기 전 소스가 면을 얇게 감싸고 팬 바닥에는 한두 숟갈 정도 남아 있으면 알맞습니다. 면을 들어 올렸을 때 덩어리처럼 붙는다면 불을 끄고 남겨둔 면수를 2큰술씩 넣어 풀어주세요. 생크림을 더 넣으면 부드러워지긴 해도 맛이 무거워지고 고추 향이 약해질 수 있어요. 반대로 소스가 물처럼 흐르면 중약불에서 면과 함께 30초씩 더 저어가며 졸입니다. 식으면서도 농도가 조금 진해지니 팬에서 지나치게 되직하게 만들지 마세요.

매운맛이 예상보다 강하면 우유 2~3큰술을 넣고 약불에서 잠깐만 섞으세요. 치즈를 많이 추가하는 방법은 짠맛까지 올릴 수 있어 먼저 권하지 않습니다. 고추 맛이 약하다면 생고추를 한꺼번에 더 넣기보다 잘게 썬 것 반 개를 넣고 30초 정도 섞은 뒤 다시 맛보세요. 접시에 담은 뒤에도 매운맛이 조금씩 퍼집니다.

크림파스타는 식으면서 면이 소스를 계속 먹어요. 그래서 저는 팬에서 완성했을 때 살짝 묽다 싶을 만큼만 맞춥니다. 고추의 개수보다 그 마지막 면수 두세 숟갈이 먹을 때의 부드러움을 더 크게 바꾸더라고요.