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요리교실에서 도시락 볶음밥을 만들면 같은 재료를 써도 결과가 꽤 달라요. 어떤 팬에는 밥알이 고슬고슬한데, 어떤 팬에는 채소에서 나온 물이 밥에 스며들어 뭉칩니다. 저는 냉장고에 남은 재료로 만들 때 채소를 얼마나 잘게 써는지, 팬에 어떤 순서로 넣는지부터 봅니다. 재료가 조금 모자라도 그 두 가지만 맞으면 도시락 한 끼가 됩니다.
두 사람분 재료는 이만큼이면 됩니다
기본은 찬밥 420g, 달걀 2개, 양파 80g, 당근 50g, 양배추 100g, 대파 30g입니다. 햄이 있으면 60g 넣고, 식용유는 총 1큰술 반인 약 22ml를 준비하세요. 간장은 2작은술인 10ml, 소금은 우선 1/8작은술, 후추는 두 꼬집이면 됩니다. 밥 420g은 보통 공깃밥 두 그릇보다 조금 적은 양이라 채소까지 넣었을 때 두 사람분 도시락통에 알맞게 들어갑니다.
양파가 없으면 대파를 20g 더 넣어도 되고, 양배추 대신 애호박이나 버섯을 써도 됩니다. 다만 애호박과 버섯은 물이 많이 나와요. 양배추 100g을 대신한다면 70~80g만 넣고, 썬 뒤 키친타월로 겉물을 닦아주세요. 햄이 없다면 그냥 빼도 좋습니다. 두부 100g이 남았다면 물기를 눌러 뺀 뒤 작게 썰어 햄 자리에 넣으면 돼요. 냉동 혼합채소를 쓸 때는 양파·당근·양배추 대신 총 180g 정도가 적당합니다.
밥이 세 그릇 가까이 남았다고 채소와 양념을 그대로 두고 밥만 늘리면 맛이 싱거워집니다. 밥 100g을 추가할 때마다 간장 1/2작은술과 식용유 1작은술 정도를 더 준비하세요. 반대로 햄이나 김치처럼 짠 재료가 들어간다면 소금은 끝까지 넣지 말고 마지막에 맛을 봅니다.
채소를 작게 썰고 물기부터 줄여요
양파, 당근, 양배추는 0.5cm 안팎으로 썰고 대파는 얇게 썹니다. 도시락 볶음밥에서는 한 숟가락에 밥과 채소가 함께 떠져야 먹기도 편하고, 작은 조각이 짧은 시간에 고르게 익어요. 당근만 유난히 크면 다른 채소가 다 익은 뒤에도 단단하게 남습니다.
씻은 채소는 체에 밭쳐 물을 털고, 버섯이나 애호박은 키친타월로 한 번 더 눌러주세요. 저는 예전에 씻은 양배추를 바로 팬에 넣었다가 볶음밥이 아니라 채소밥처럼 된 적이 있어요. 간장을 더 넣어도 해결되지 않았습니다. 물이 이미 밥에 들어간 뒤였거든요.
찬밥은 덩어리만 손으로 가볍게 풀어둡니다. 갓 지은 밥을 써야 한다면 넓은 접시에 얇게 펴서 김을 뺀 뒤 볶으세요. 뜨거운 밥을 뚜껑 덮인 그릇에 두면 수증기가 다시 밥으로 떨어져 팬에서 쉽게 뭉칩니다. 냉장 보관한 밥은 꺼낸 뒤 오래 실온에 두지 말고 바로 조리합니다.
달걀을 먼저 익히고 밥은 나중에 넣습니다
지름 28cm 정도 되는 팬을 중불에서 1분 예열합니다. 식용유 1작은술을 두르고 푼 달걀 2개를 넣어 젓가락으로 크게 저으세요. 달걀이 거의 익었지만 아직 촉촉할 때 접시에 덜어둡니다. 처음부터 달걀을 밥과 함께 오래 볶으면 작은 알갱이로 부서지고 퍽퍽해지기 쉬워요.
같은 팬에 남은 식용유를 두르고 불을 중강불로 올립니다. 대파와 당근을 1분 볶고 양파를 넣어 1분 더 볶으세요. 양배추와 햄은 그다음에 넣어 1~2분 볶습니다. 당근은 익는 데 시간이 걸리고 양배추는 금방 숨이 죽어서 순서를 나눕니다. 두부를 쓴다면 채소를 넣기 전에 두부부터 2분가량 볶아 겉면의 물기를 날린 뒤 나머지 재료를 넣으세요.
채소가 익고 팬 바닥에 물이 보이지 않을 때 밥을 넣습니다. 주걱 끝으로 누르며 덩어리를 풀고 3분 정도 볶으세요. 계속 뒤집기보다 20~30초씩 펼쳐 두었다가 섞으면 밥 표면의 수분이 날아갑니다. 팬이 작아 재료가 수북하게 쌓인다면 두 번에 나눠 볶는 편이 낫습니다. 한꺼번에 넣으면 팬 온도가 떨어져 채소가 볶이기 전에 물부터 나옵니다.
밥을 팬 한쪽으로 밀고 빈 자리에 간장 2작은술을 넣습니다. 간장이 바글거리기 시작하면 10초 정도 두었다가 밥과 섞으세요. 간장을 밥 위에 바로 붓는 것보다 향이 잘 나고, 한곳만 짙게 물드는 일도 줄어듭니다. 덜어둔 달걀과 후추를 넣어 30초만 더 섞은 뒤 맛을 봅니다. 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 더하세요.
질어졌을 때와 도시락통에 담을 때
이미 밥이 질어졌다면 간장이나 소금을 더 넣지 마세요. 불을 중강불로 유지하고 밥을 팬에 얇게 편 채 40초 정도 건드리지 않은 뒤, 한 번 뒤집어 같은 방식으로 볶습니다. 채소 물이 바닥에 고여 있다면 먼저 밥과 채소를 한쪽으로 밀어 물을 증발시키세요. 그래도 질면 김가루를 조금 섞어 먹기 편하게 만들 수 있지만, 처음부터 물기를 줄이는 편이 맛은 더 좋습니다.
반대로 밥이 팬에 달라붙는다고 물을 붓지는 않아요. 식용유 1작은술을 팬 가장자리에 둘러 주걱으로 천천히 떼어내면 됩니다. 간이 짜졌다면 밥 80~100g이나 간하지 않은 달걀 1개를 추가해 섞으세요. 달걀은 따로 익혀 넣어야 밥이 다시 축축해지지 않습니다.
도시락통에는 볶음밥의 뜨거운 김이 가신 뒤 담고, 뚜껑 안쪽에 물방울이 맺히지 않는지 확인합니다. 조리한 밥을 오래 실온에 두지 않도록 얕은 그릇에 펼쳐 빨리 식힌 다음 냉장 보관하세요. 들고 나갈 때는 보냉 가방과 냉매를 쓰고, 먹기 전까지 차갑게 두는 게 좋습니다. 오이나 생채 같은 찬 반찬은 볶음밥과 칸을 나눠 담아야 밥이 젖지 않아요.
냉장고털이 도시락요리를 하다 보면 재료의 종류보다 남은 양을 살피는 눈이 더 쓸모 있더라고요. 채소 한 줌과 찬밥이 있다면 물기를 줄이고 익는 순서대로 볶아보세요. 도시락 뚜껑을 열었을 때 밥알이 서로 붙지 않고 고슬고슬하면, 남은 재료로도 충분히 맛있는 한 끼를 만든 겁니다.
