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요리교실에서 제육볶음을 만들면 같은 양념을 써도 어떤 팬에서는 고기가 볶이고, 어떤 팬에서는 국물이 흥건하게 생깁니다. 대개 양념 차이보다 팬의 크기와 불 세기 때문이에요. 집에서는 재료를 많이 늘어놓기보다 고기 400g에 맞춰 양념을 계량하고, 고기를 먼저 볶은 뒤 채소와 양념을 넣는 편이 훨씬 쉽습니다.
2~3인분 재료와 양념 계량
돼지고기 앞다리살 400g, 양파 1/2개(약 100g), 대파 1/2대(약 50g), 식용유 1큰술을 준비합니다. 고기는 불고기용으로 얇게 썬 것을 쓰면 좋아요. 3~4mm 두께면 짧은 시간에도 익고, 너무 얇아 팬에서 부서지지도 않습니다. 양파는 5mm 정도로 썰고 대파는 어슷하게 썹니다.
양념은 고추장 1큰술, 고춧가루 1과 1/2큰술, 진간장 1과 1/2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 물 2큰술(30ml)입니다. 밥숟가락으로 잴 때는 수북이 뜨지 말고 윗면을 평평하게 맞춰주세요. 계량스푼이 있다면 1큰술은 15ml입니다. 고추장의 짠맛은 제품마다 달라서 간장은 처음부터 더 넣지 않는 게 좋습니다.
앞다리살이 없으면 뒷다리살을 써도 됩니다. 뒷다리살은 지방이 적으니 식용유를 1/2큰술 더 넣으면 덜 뻣뻣해져요. 양파가 없다면 대파를 30g쯤 늘리고, 대파가 없다면 양파만 넣어도 됩니다. 고춧가루가 부족하면 고추장을 1/2큰술 더 넣되 간장은 1큰술로 줄이세요. 고추장은 볶을 때 쉽게 타므로 이 경우에는 물도 1큰술 더 준비합니다.
고기와 채소를 먼저 손질하는 이유
고기 겉에 물기가 많으면 뜨거운 팬에 닿아도 지글지글 볶이기보다 물이 끓기 시작합니다. 키친타월로 고기 표면을 가볍게 눌러 물기를 닦고, 뭉친 조각은 손으로 떼어둡니다. 냉동 고기라면 냉장고에서 해동한 뒤 나온 물을 버려주세요. 고기를 만진 손과 도마는 바로 씻고, 익힌 고기를 담을 접시는 따로 준비합니다.
양념은 작은 그릇에서 미리 섞습니다. 고추장을 팬에서 풀려고 하면 그 사이 고기 한쪽이 지나치게 익기 쉽거든요. 물 2큰술은 양념을 묽게 만들기 위한 양이 아니라 고추장과 고춧가루가 팬에 고르게 퍼지게 하는 최소한의 양입니다. 양파에서도 물이 나오므로 처음부터 물을 넉넉히 붓지 않습니다.
28cm 정도 되는 팬이면 고기 400g을 한 번에 볶기 편합니다. 팬이 24cm 이하라면 고기를 두 번에 나눠 볶으세요. 제가 수업 초반에 자주 놓쳤던 부분이 이것입니다. 작은 팬에 고기를 한꺼번에 넣으면 불을 세게 올려도 수분이 빨리 날아가지 않아, 결국 양념을 오래 졸이게 되더라고요.
팬에서는 고기, 채소, 양념 순서로
빈 팬을 중강불로 1분 30초에서 2분 정도 예열합니다. 손을 팬 위 10cm쯤에 댔을 때 열기가 느껴지면 식용유 1큰술을 두르고 고기를 넓게 펼쳐 넣으세요. 처음 1분은 자주 뒤집지 않습니다. 고기 표면이 팬에 닿아 익을 시간을 줘야 볶은 맛이 납니다. 이후 뒤집으며 2~3분 더 볶습니다. 집집마다 화력이 달라 시간이 조금 달라질 수 있어요.
고기 겉면의 붉은색이 거의 사라지면 양파를 넣고 1분 30초 정도 볶습니다. 양파를 처음부터 넣으면 나온 물 때문에 고기가 쉽게 삶아집니다. 이어서 대파를 넣고 30초 볶은 뒤, 불을 중불로 낮춰 섞어둔 양념을 넣습니다. 양념을 고기 전체에 버무리듯 1~2분 볶아주세요. 고추장과 설탕이 들어간 뒤에는 센 불에 오래 두지 않는 편이 안전합니다. 고기를 한 조각 잘라 가운데까지 붉은 기가 없이 익었는지도 확인합니다.
완성된 제육볶음은 팬 바닥에 양념이 얇게 남고 고기 표면에 윤기가 도는 상태가 좋습니다. 불을 끈 뒤 바로 접시에 옮기세요. 뜨거운 팬에 그대로 두면 남은 열로 양념이 계속 졸아 짜질 수 있습니다. 참기름을 좋아한다면 불을 끈 다음 1작은술만 섞습니다. 볶는 중에 넣는 것보다 향이 또렷하게 남아요.
국물이 많거나 양념이 탈 때 수습하기
국물이 흥건하다면 먼저 고기가 다 익었는지 확인하세요. 익었다면 고기와 채소를 잠시 건져두고, 팬에 남은 국물만 중강불에서 1~2분 졸입니다. 바닥을 주걱으로 긁었을 때 잠깐 길이 보일 만큼 줄면 고기를 다시 넣고 20초가량 섞으세요. 고기까지 계속 졸이면 앞다리살도 질겨집니다. 다음번에는 팬을 더 예열하거나 고기를 나눠 볶으면 같은 일이 줄어듭니다.
반대로 양념이 팬에 달라붙어 타기 시작하면 즉시 불을 낮추고 물 1큰술(15ml)을 팬 가장자리에 둘러 바닥을 풀어주세요. 탄 냄새가 강하고 바닥이 검게 변했다면 긁어 섞지 말고, 위쪽 고기만 깨끗한 팬으로 옮기는 게 낫습니다. 간이 짜면 물만 많이 붓기보다 양파 1/4개를 추가해 1분 정도 볶아보세요. 그래도 짜다면 밥이나 데친 양배추와 함께 내는 편이 맛을 덜 흐립니다.
고기 200g으로 반만 만들 때는 양념과 채소도 절반으로 줄이고, 물은 1큰술부터 넣습니다. 양이 적으면 같은 팬에서 수분이 더 빨리 날아가니 양념을 넣은 뒤에는 팬을 오래 비우지 마세요. 제육볶음은 특별한 재료보다 팬 안에서 물이 얼마나 생기는지 살피는 게 더 중요합니다. 한 번 만들고 나면 다음에는 자기 집 화력에 맞는 볶는 시간을 금방 찾게 됩니다.
