엄마집밥 김치찌개 맛을 집에서 내는 방법

요리교실에서 김치찌개를 끓이면 같은 재료를 써도 집마다 맛이 다르다고들 하세요. 제가 14년 동안 주방에서 가장 자주 본 차이는 김치의 양보다 물을 얼마나 붓고, 어느 때 불을 줄이느냐였습니다. 오늘 적는 양은 밥과 함께 먹기 좋은 2~3인분입니다.

재료는 신김치부터 확인해요

신김치 250g, 돼지고기 목살 또는 앞다리살 180g, 김치국물 60ml, 물 600ml를 준비합니다. 양파 80g, 대파 40g, 두부 150g이 있으면 넣고요. 양념은 식용유 1큰술(15ml), 고춧가루 1큰술(약 8g), 다진 마늘 1작은술(약 5g), 국간장 1작은술(5ml)입니다. 간을 본 뒤 더 넣을 소금도 조금 곁에 둡니다.

김치는 먹기 좋은 폭인 2~3cm로 썰고, 고기는 한입 크기로 자릅니다. 양파는 0.5cm 두께로, 대파는 어슷하게 썰어요. 두부는 너무 얇으면 끓이는 동안 부서지니 1.5cm 정도가 편합니다. 김치국물은 건더기를 건진 뒤 계량하세요. 김치와 함께 딸려 나온 국물까지 냄비에 넣으면 짠맛을 가늠하기 어렵습니다.

목살이 없으면 앞다리살이나 삼겹살을 써도 됩니다. 삼겹살은 기름이 많이 나오므로 식용유를 1작은술만 넣으세요. 두부와 양파는 없어도 끓일 수 있습니다. 다만 양파를 빼면 단맛이 줄어드니, 마지막에 맛을 보고 필요할 때만 설탕 1/2작은술을 더합니다. 덜 익은 김치라면 신김치와 같은 맛이 나지는 않지만, 김치국물을 조금 더 넣기 전에 먼저 끓여 보고 산미를 판단하는 편이 안전합니다.

고기와 김치를 볶는 순서가 국물 맛을 만들어요

냄비를 중불로 1분 예열한 뒤 식용유와 돼지고기를 넣습니다. 고기 겉면의 붉은색이 거의 없어질 때까지 2~3분 볶아요. 센 불에서 오래 볶으면 냄비 바닥에 양념이 붙기 쉽고, 약불에서는 고기에서 나온 물이 고여 볶는 맛이 잘 나지 않습니다. 고기가 두꺼워 아직 속이 덜 익어 보여도 괜찮습니다. 뒤에서 국물과 함께 충분히 끓일 거예요.

김치를 넣고 중불에서 4~5분 더 볶습니다. 처음에는 김치가 뻣뻣하지만 가장자리가 살짝 투명해지고 냄비 바닥에 붉은 기름이 돌면 다음 단계로 넘어가면 됩니다. 저는 예전에 이 과정을 1분 만에 끝내고 물을 부었다가 김치의 생맛이 그대로 남은 적이 있어요. 볶는 동안 바닥이 마르면 물을 1~2큰술만 넣어 긁어 주세요. 한꺼번에 물을 많이 부으면 볶는 과정이 일찍 끝납니다.

고춧가루와 다진 마늘을 넣고 20~30초만 섞은 다음 바로 김치국물과 물을 붓습니다. 고춧가루를 기름에 오래 두면 타서 쓴맛이 나기 쉬워요. 이 짧은 순서만 지켜도 국물 색은 충분히 납니다.

끓어오른 뒤에는 불을 낮춰요

양파를 넣고 센 불에서 뚜껑을 연 채 끓입니다. 국물 전체에 큰 기포가 올라오면 중약불로 낮추고 12분 끓여요. 이때는 표면에 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도면 됩니다. 팔팔 끓는 불을 계속 유지하면 물이 빨리 줄어 김치찌개가 짜지고, 고기도 질겨질 수 있습니다. 냄비가 넓어 증발이 빠르다면 8분쯤 지났을 때 물이 얼마나 남았는지 한 번 확인하세요.

12분 뒤 국간장을 넣고 맛을 봅니다. 김치마다 염도가 달라 이 단계 전에는 간을 더하지 않는 편이 좋습니다. 두부를 넣어 3분 더 끓이고, 마지막에 대파를 넣어 1분 끓입니다. 고기는 가장 두꺼운 조각을 잘라 속까지 익었는지 확인하세요. 대파를 마지막에 넣으면 향이 오래 끓어 사라지지 않고, 두부도 뒤늦게 넣어야 모양이 덜 부서집니다.

짜거나 시면 물부터 조금씩 조절해요

한 숟갈 맛봤을 때 짜면 물 50ml를 넣고 2분 끓인 뒤 다시 맛보세요. 처음부터 물을 200ml씩 추가하면 짠맛은 줄어도 국물이 밍밍해집니다. 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 넣고, 김치 맛은 충분한데 감칠맛만 약하면 국간장을 1/2작은술 더합니다. 간장을 많이 넣어 해결하려 하면 국물 색과 향이 달라져요.

너무 시면 설탕 1/2작은술을 넣어 산미를 누그러뜨립니다. 그래도 날카로우면 양파를 30g 정도 더 넣고 5분 끓여 보세요. 반대로 맛이 흐리고 김치 향이 약하다면 김치국물 1큰술을 추가해 2~3분 끓입니다. 김치국물에도 소금기가 있으니 한 번에 많이 붓지 않는 게 좋습니다.

4~5인분으로 늘릴 때는 김치와 고기를 두 배로 쓰되 물은 우선 1,000ml만 붓습니다. 냄비가 커지면 재료에서도 물이 나오니 끓인 뒤 부족한 만큼 50ml씩 보충하는 편이 간을 맞추기 쉽습니다. 김치찌개는 재료를 많이 갖추는 것보다 김치를 충분히 볶고, 끓어오른 뒤 불을 낮추고, 마지막에 조금씩 간을 맞추는 쪽이 집밥다운 맛에 더 가까웠습니다.