양배추요리 물 안 생기게 볶는 방법

요리교실에서 양배추 볶음을 만들면 같은 재료를 써도 팬마다 결과가 다릅니다. 한쪽은 아삭하고 달큰한데, 다른 쪽은 바닥에 물이 고여 있지요. 대개 간보다 먼저 살필 것은 씻은 양배추의 물기, 팬에 넣는 양, 불 세기입니다. 제가 주방에서 급하게 한 팬에 잔뜩 넣었다가 볶음 대신 찜처럼 만든 적도 있어요. 오늘 적는 양배추 달걀볶음은 그때부터 쓰는 순서로 만듭니다.

양배추 300g으로 두 접시 만들기

2인분 기준으로 양배추 300g, 달걀 2개, 양파 50g을 준비합니다. 양념은 식용유 1큰술(15ml), 진간장 2작은술(10ml), 설탕 1/2작은술(약 2g)입니다. 달걀을 풀 때 넣을 소금은 한 꼬집이면 충분해요. 밥반찬으로 먹을 때의 간이라, 그대로 먹을 거라면 진간장을 1과 1/2작은술부터 넣어도 좋습니다.

양파가 없으면 빼도 됩니다. 양파를 빼면 단맛이 조금 줄어드니 설탕을 1/4작은술 더 넣거나, 완성한 뒤 맛을 보고 그대로 두세요. 달걀이 없다면 양배추만 같은 방식으로 볶고 식용유를 2작은술(10ml)로 줄이면 됩니다. 진간장 대신 국간장을 쓸 때는 짠맛이 달라지므로 1작은술만 먼저 넣고 마지막에 간을 맞추세요.

양배추가 150g뿐이라면 달걀 1개, 양파 25g, 진간장 1작은술, 설탕 1/4작은술, 식용유 2작은술로 줄입니다. 양배추를 600g 쓸 때는 재료를 두 배로 준비하되 두 번에 나눠 볶는 편이 낫습니다. 재료만 늘리고 팬은 그대로 쓰면 양배추에서 나온 수분이 날아갈 자리가 없어집니다.

씻은 뒤 물기를 빼고 폭을 맞춰 썰기

양배추는 겉잎의 상한 부분을 떼고 한 장씩 씻습니다. 체에 밭쳐 10분 정도 두고, 잎 사이에 맺힌 물은 손으로 가볍게 털어 주세요. 시간이 없으면 깨끗한 행주나 키친타월로 한 번 눌러도 됩니다. 겉이 흥건한 채로 팬에 넣으면 팬 온도가 떨어져 볶는 동안 물이 먼저 고입니다.

잎은 약 1.5cm 폭으로 썰고, 두꺼운 심지는 조금 더 얇게 썹니다. 잎을 너무 가늘게 채 썰면 금세 숨이 죽고, 심지를 같은 두께로 두면 잎이 익을 때까지도 단단해요. 양파는 0.5cm 폭으로 썰고 달걀은 소금 한 꼬집을 넣어 젓가락으로 풀어 둡니다. 손질을 모두 끝낸 다음 불을 켜면 뜨거운 팬 앞에서 서두르지 않아도 됩니다.

달걀을 먼저 익히고 양배추는 짧게 볶기

지름 26cm 안팎의 팬을 중불에서 1분 예열합니다. 식용유 가운데 1작은술(5ml)을 두르고 달걀을 넣어 30~40초 젓습니다. 달걀이 완전히 바싹 익기 전, 촉촉한 덩어리가 되었을 때 접시에 덜어 두세요. 처음부터 양배추와 함께 넣으면 달걀이 수분을 머금어 잘게 흩어지고, 채소가 익는 동안 퍽퍽해집니다.

같은 팬에 남은 식용유 2작은술(10ml)을 두르고 중강불로 올립니다. 양파와 얇게 썬 양배추 심지를 먼저 넣어 1분 볶은 뒤, 나머지 양배추를 넣습니다. 주걱으로 계속 누르지 말고 20~30초 간격으로 뒤집으며 2~3분 볶으세요. 팬에서 가볍게 지글거리는 소리가 나고 잎 가장자리가 조금 투명해지면 다음 단계로 넘어갑니다. 큰 양배추 덩어리가 아직 희더라도 전부 푹 익을 때까지 기다릴 필요는 없어요.

불을 약불로 낮추고 설탕과 진간장을 넣어 20초 정도 섞습니다. 센 불에서 간장을 붓고 오래 두면 팬 가장자리의 양념만 타기 쉬워요. 덜어 둔 달걀을 다시 넣고 30초만 섞은 뒤 불을 끕니다. 접시에 담은 뒤 잔열로도 잎이 조금 더 부드러워집니다. 양배추 300g을 이 크기의 팬에 볶을 때는 물을 따로 넣지 않습니다.

물이 고이거나 간이 세졌을 때

팬 바닥에 물이 고였다면 우선 달걀을 넣기 전인지 확인하세요. 달걀을 아직 넣지 않았다면 중강불을 유지하고 양배추를 넓게 펼쳐 30초씩 두 번 더 볶습니다. 이미 달걀까지 섞었다면 건더기를 접시에 먼저 덜고 팬에 남은 물만 30초~1분 끓여 줄인 다음 다시 섞으세요. 처음부터 오래 볶으면 물은 줄어도 양배추가 지나치게 물러집니다.

간장을 넣은 뒤 짜게 느껴지면 물을 붓기보다 생양배추 50~100g을 얇게 썰어 별도로 볶아 섞는 게 맛을 덜 흐립니다. 추가 양배추가 없다면 밥 위에 올려 덮밥처럼 먹어도 좋아요. 반대로 팬이 너무 뜨거워 간장이 바닥에 붙기 시작했다면 바로 불을 끄고 물 1큰술(15ml)을 팬 가장자리에 넣어 주걱으로 풀어 줍니다. 탄 냄새가 났다면 검게 붙은 부분은 긁어 섞지 말고 건더기만 다른 팬으로 옮기세요.

양배추는 계절과 보관 상태에 따라 수분이 달라서 볶는 시간을 초 단위로 똑같이 맞출 수는 없습니다. 저는 양념을 넣기 전에 팬 바닥을 한 번 봅니다. 물이 거의 없고 잎이 연두색으로 반짝일 때 불을 낮추면, 양배추의 단맛과 달걀의 부드러움이 함께 남습니다.