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요리교실에서 동치미를 담그면 같은 재료를 써도 어떤 통은 짜고, 어떤 통은 무가 금방 물러요. 무에 뿌린 소금은 씻어 버리고 국물 소금만 계량하거나, 작은 무를 너무 얇게 썬 경우가 많았습니다. 김장 동치미는 무를 절인 뒤 나온 물까지 함께 쓰고, 무가 국물 아래 잠기게 두면 훨씬 안정적으로 익어요.
무 2kg에 맞춘 재료와 소금 양
완성했을 때 국물을 넉넉히 떠 먹을 수 있는 양입니다. 6L 이상 담기는 김치통이나 항아리를 준비하세요. 무를 넣고도 국물이 넘치지 않도록 위쪽에 공간이 조금 남아야 합니다.
- 작은 동치미무 2kg 또는 단단한 일반 무 2kg
- 물 3L, 굵은소금 100g: 무 절임용 40g, 국물용 60g
- 배 1/2개, 마늘 8쪽, 생강 15g, 청양고추 또는 풋고추 2개
- 쪽파 한 줌 약 80g, 선택 재료로 갓 한 줌 약 80g
배가 없으면 사과 1/2개로 바꿔도 됩니다. 둘 다 없다면 빼고 담가도 괜찮아요. 과일을 넣지 않은 국물은 처음에 단맛이 덜하지만 무가 익으면서 맛이 부드러워집니다. 단맛을 조금 보태고 싶다면 설탕 10g을 국물에 완전히 녹이세요. 소금은 숟가락 수보다 저울로 재는 편이 정확합니다. 굵은소금은 알갱이 크기에 따라 한 숟가락의 무게가 꽤 달라지거든요.
무는 큼직하게, 절인 물은 그대로
작은 동치미무는 잎과 잔뿌리를 다듬고 껍질을 벗기지 않은 채 흐르는 물에 여러 번 문질러 씻습니다. 흙이 남기 쉬운 꼭지 주변은 특히 꼼꼼히 봐주세요. 손바닥만 한 무라면 통째로, 굵은 무라면 길이 5~6cm의 큼직한 토막으로 자릅니다. 일반 무도 같은 크기로 썰면 돼요. 너무 작게 깍둑썰기하면 익는 속도는 빠르지만 며칠 지나 무의 아삭함이 줄어듭니다.
씻은 무의 물기를 가볍게 털고 절임용 소금 40g을 골고루 묻힙니다. 넓은 볼에 담아 실온에서 2~3시간 두고, 중간에 한 번 위아래를 바꿔 주세요. 무 표면이 살짝 휘어질 정도면 충분합니다. 여기서 무를 다시 씻지 않습니다. 볼 바닥에 고인 물에도 계량한 소금의 일부가 녹아 있으니 김치통에 함께 옮겨야 국물 간이 예상한 대로 맞아요. 제가 처음 동치미를 담갔을 때 이 물을 버리고 국물이 싱거워져, 뒤늦게 소금을 더 넣었던 적이 있습니다.
국물을 붓는 순서와 잠기게 담는 법
물 3L에 남겨 둔 소금 60g을 녹입니다. 따뜻한 물을 조금 써서 녹였다면 완전히 식힌 뒤 부으세요. 뜨거운 국물은 무의 아삭한 식감을 해칠 수 있습니다. 배는 씨를 빼고 큼직하게 자르고, 마늘과 생강은 얇게 썰어 다시백에 넣습니다. 다시백이 없으면 그대로 넣어도 되지만 나중에 국물을 뜰 때 건져내기 번거롭습니다. 쪽파와 갓은 누런 잎을 떼고 씻어 물기를 빼고, 고추는 꼭지만 뗍니다.
통 바닥에 절인 무와 절임물을 먼저 담고, 쪽파·갓·배·고추와 마늘 생강을 넣습니다. 그 위에 식힌 소금물을 부으세요. 재료가 떠오르면 깨끗한 접시나 김치통 누름판으로 눌러 무가 국물 아래 머물게 합니다. 통 모양에 따라 물 3L로 덮이지 않을 수 있어요. 그럴 때는 물 500mL에 소금 10g을 녹여 필요한 만큼만 추가하면 처음 국물과 같은 간을 유지할 수 있습니다. 맹물만 더하면 익은 뒤 국물 맛이 흐려집니다.
실온 숙성과 싱겁거나 짤 때 수습하기
실내가 18~20℃라면 통을 직사광선이 없는 곳에 24~36시간 둡니다. 국물 가장자리에 작은 기포가 보이고 무에서 풋내 대신 시원하면서 살짝 새콤한 향이 나면 냉장고로 옮길 때예요. 22℃가 넘는 따뜻한 집에서는 12~24시간부터 상태를 확인하세요. 뚜껑을 꽉 잠근 채 실온에 오래 두면 발효 가스가 쌓일 수 있으니, 실온에 둘 동안은 하루에 한 번 열어 가스를 빼줍니다. 냉장고에서 3~5일 더 익히면 맛이 고르게 듭니다.
국물이 싱거우면 무를 몇 조각 건져 먹어 본 다음 소금물을 보태세요. 처음부터 소금을 통에 쏟으면 바닥에만 짠맛이 남기 쉽습니다. 물 100mL에 소금 5g을 녹여 조금씩 넣고 하루 뒤 다시 맛보면 됩니다. 반대로 짜다면 국물 500mL를 덜어내고 차가운 물 500mL를 채운 뒤 냉장고에서 하루 두세요. 무에도 간이 들어 있으므로 물을 많이 붓기 전에 다시 맛보는 게 좋습니다.
무가 물러졌다면 이미 단단한 식감으로 되돌리기는 어렵습니다. 다음에는 무를 더 큼직하게 자르고, 실온에서 기포가 보이기 시작할 때 냉장고로 옮겨 보세요. 표면에 곰팡이가 보이거나 평소의 새콤한 발효 향과 다른 불쾌한 냄새가 나면 먹지 않는 편이 안전합니다. 잘 익은 동치미는 국물만 시원하게 떠 먹어도 좋지만, 저는 김장김치가 매운 날 무 한 조각을 함께 내는 맛이 특히 좋습니다.
