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요리교실에서 김장한 날 수육을 삶으면 꼭 한 번은 같은 이야기가 나옵니다. 레시피대로 50분을 삶았는데 어떤 고기는 퍽퍽하고, 어떤 고기는 가운데가 덜 익었다고요. 제가 주방에서 오래 일하며 본 차이는 대개 고기 두께, 물의 양, 끓이는 불 세기에 있었습니다. 김장 보쌈 수육은 시간을 외우기보다 냄비 안에서 무슨 일이 일어나는지 보면서 삶는 편이 훨씬 안정적입니다.
고기 1kg에 맞춰 재료와 냄비 준비하기
4명이 먹을 양으로 돼지고기 1kg을 잡습니다. 부드럽고 기름진 맛을 좋아하면 삼겹살, 담백한 맛을 원하면 앞다릿살이 좋아요. 앞다릿살은 지방이 조금 붙은 덩어리를 고르면 덜 퍽퍽합니다. 한 덩어리가 너무 두꺼우면 500g 안팎으로 두 개로 나누되, 손바닥만 한 두께는 남겨두세요. 얇게 자른 고기는 삶는 동안 수분이 빨리 빠집니다.
- 돼지고기 삼겹살 또는 앞다릿살 1kg
- 물 약 2~2.5L: 고기를 넣었을 때 윗면보다 2cm 정도 높게 잠기는 양
- 양파 1/2개, 대파 1대, 마늘 6쪽, 생강 10g
- 된장 1큰술(약 18g), 통후추 10알
물의 양은 냄비 지름에 따라 달라집니다. 20~22cm 냄비를 기준으로 적은 양이니, 넓은 냄비라면 숫자보다 물 높이를 먼저 맞추세요. 물이 지나치게 적으면 윗부분이 고르게 익지 않고, 너무 많으면 끓어오르는 데 오래 걸립니다. 생강이나 통후추가 없으면 빼도 됩니다. 대파가 없다면 양파를 1개로 늘리세요. 된장은 잡내를 누르고 국물에 간을 조금 더하지만, 없을 때는 소금 1작은술로 대신할 수 있습니다. 김장김치가 짭짤하므로 고기에 간을 많이 할 필요는 없어요.
물이 끓은 뒤 고기를 넣고 불을 낮추기
냄비에 물과 양파, 대파, 마늘, 생강, 된장, 통후추를 넣고 센 불로 끓입니다. 된장은 숟가락으로 풀어 덩어리만 없애주세요. 물이 충분히 끓으면 고기를 넣습니다. 차가운 고기를 넣으면 끓음이 잠시 멎는데, 다시 끓어오를 때까지는 센 불을 유지하세요. 이때 뜨는 거품을 한두 번 걷으면 국물이 깔끔해집니다.
다시 끓기 시작하면 바로 중약불로 낮춥니다. 표면에서 작은 기포가 꾸준히 올라오는 정도면 됩니다. 뚜껑은 살짝 걸쳐 두고, 물이 줄어 고기 윗면이 드러나면 뜨거운 물을 조금 보태세요. 계속 세게 팔팔 끓이면 고기 겉면이 단단해지고 물도 빨리 줄어듭니다. 예전에 김장하는 날 다른 일을 보느라 센 불로 20분 넘게 둔 적이 있는데, 같은 앞다릿살도 가장자리가 유난히 퍽퍽했어요. 끓기 시작한 뒤 불을 낮추는 순서를 꼭 지키는 이유입니다.
시간보다 두께를 보고 익힘 확인하기
500g 안팎으로 나눈 삼겹살은 다시 끓기 시작한 시점부터 보통 40~55분, 같은 크기의 앞다릿살은 55~70분을 잡습니다. 다만 무게가 같아도 두꺼운 덩어리는 중심까지 열이 닿는 데 더 걸립니다. 40분쯤부터 가장 두꺼운 부분을 확인하고, 아직 덜 익었다면 5~10분씩 더 삶으세요. 조리용 온도계가 있으면 고기 중심부가 75℃에 도달했는지 확인하는 게 가장 분명합니다.
온도계가 없다면 가장 두꺼운 곳을 잘라 중심에 붉고 반투명한 부분이 남았는지 살펴보세요. 덜 익었다면 자른 면을 맞춰 국물에 다시 넣고 익힙니다. 젓가락이 들어가는 느낌만으로 익힘을 판단하면 두꺼운 덩어리의 중심을 놓치기 쉽습니다. 반대로 익은 고기를 부드럽게 만들겠다고 오래 끓이면 살코기 부분은 더 마를 수 있어요.
다 익은 고기는 건져서 접시에 놓고 10분 정도 쉰 뒤 썹니다. 뜨거울 때 곧바로 얇게 썰면 육즙이 도마로 많이 흘러요. 삼겹살은 7~8mm, 앞다릿살은 5~6mm 정도로 썰면 김치와 함께 먹기 편합니다. 고기를 미리 삶아야 한다면 썰지 않은 채 국물에 잠기게 두었다가, 먹기 직전에 약한 불로 따뜻하게 데워 써세요.
김장김치에 맞춰 한 접시 내기
갓 버무린 김장김치는 양념과 젓갈 맛이 아직 또렷합니다. 수육 한 점에 김치만 얹어 먼저 먹어보고 새우젓을 곁들이세요. 김치 간이 충분하다면 새우젓은 없어도 됩니다. 김치가 너무 짜게 느껴질 때는 배추 잎을 조금 더 곁들이거나, 양념을 살짝 덜어낸 김치를 올리면 고기 맛이 살아납니다.
수육이 식어 겉이 굳었다면 얇게 썬 고기를 국물에 30초에서 1분 정도 담가 데우면 됩니다. 국물이 없을 때는 팬에 물 2큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 약불로 짧게 데우세요. 오래 볶으면 다시 퍽퍽해집니다. 김장하는 날엔 손이 바빠 불을 놓치기 쉬운데, 물이 다시 끓는 순간만 챙겨 불을 낮춰도 수육 맛이 꽤 달라집니다. 저는 고기 삶는 시간보다 그 순간을 먼저 기억해 두는 편입니다.
