절임배추 10kg 김장 양념 비율 맞추는 방법

요리교실에서 김장을 하면 같은 양념을 써도 집마다 맛이 다르게 나옵니다. 대개 고춧가루보다 절임배추에 남은 물과 소금기가 문제예요. 양념을 더 넣기 전에 배추 한 잎을 먼저 먹어보는 이유가 여기 있습니다.

아래 김장 양념 비율은 물기를 뺀 절임배추 10kg을 기준으로 합니다. 처음부터 간을 세게 맞추지 않고, 버무리기 직전에 조금씩 조절할 수 있게 잡은 양입니다.

절임배추 10kg에 맞는 양념 계량

절임배추 10kg: 포장에 적힌 무게가 아니라 물기를 뺀 뒤의 무게를 기준으로 합니다.
무 1.2kg, 쪽파 300g
고춧가루 450g, 다진 마늘 250g, 다진 생강 50g
멸치액젓 300ml, 새우젓 200g
양파 200g, 배 250g
찹쌀가루 60g, 물 600ml

이 양이면 배추 잎 사이에 양념을 얇게 바르면서 무채도 적당히 들어갑니다. 무를 많이 넣어 양념을 두껍게 채우는 집이라면 무만 200g쯤 늘려도 됩니다. 다만 그때는 액젓을 함께 늘리지 말고, 버무린 무채의 간을 보고 결정하세요. 배추 5kg으로 담글 때는 위 재료를 모두 절반으로 줄이면 됩니다.

멸치액젓 대신 까나리액젓을 같은 양으로 써도 됩니다. 새우젓이 없다면 액젓을 처음부터 500ml 붓지 말고 350ml로 시작해 나중에 20ml씩 더하세요. 젓갈마다 짠맛이 달라서 같은 부피로 딱 맞아떨어지지 않습니다. 배가 없으면 껍질과 씨를 뺀 사과 200g을 쓰거나, 단맛을 덜 내고 싶다면 빼도 괜찮습니다. 갓이나 미나리는 있어야만 하는 재료가 아닙니다.

배추 물기부터 확인해야 비율이 맞습니다

절임배추를 받으면 겉잎 한 장과 두꺼운 줄기 쪽을 잘라 먹어봅니다. 줄기가 적당히 짭짤하고 휘어질 만큼 부드러우면 그대로 쓰면 돼요. 입안에 소금기가 오래 남을 정도로 짜다면 깨끗한 물에 짧게 헹군 뒤 다시 충분히 물기를 빼세요. 싱겁다면 배추를 다시 절이기보다 양념 간을 조금 올리는 편이 다루기 쉽습니다.

배추는 자른 면이 아래로 가도록 체에 엎어 2~3시간 물기를 뺍니다. 잎을 세게 짜면 줄기가 부러지고 간도 들쭉날쭉해져요. 한 장을 들어 올렸을 때 물이 줄줄 흐르지 않으면 됩니다. 예전에 이 과정을 서둘렀다가 양념 맛은 좋았는데 김치통 바닥에 국물이 금세 흥건해진 적이 있어요. 물기가 많은 배추에 계량한 양념을 그대로 바르면 맛이 묽어집니다.

풀을 식히고 고춧가루를 불린 뒤 무채를 넣습니다

찹쌀가루 60g을 찬물 600ml에 먼저 풀어 덩어리를 없앱니다. 중약불에서 바닥을 저으며 끓이고, 끓기 시작하면 약불로 낮춰 3~4분 더 저어주세요. 숟가락에 얇게 묻는 정도면 충분합니다. 센 불로 한 번에 끓이면 바닥만 먼저 눌어붙으니 불을 낮추는 게 중요해요. 완성한 풀은 미지근한 기운도 거의 없어질 때까지 식힙니다.

무는 3~4mm 굵기로 채 썰고 쪽파는 4cm 길이로 자릅니다. 양파와 배는 곱게 갈아둡니다. 식힌 풀에 간 양파·배, 액젓, 새우젓, 마늘, 생강을 섞은 다음 고춧가루를 넣고 20분가량 둡니다. 고춧가루가 수분을 먹으면 색이 고르게 나고, 나중에 무에서 물이 조금 나와도 양념이 쉽게 흘러내리지 않아요.

그다음 무채를 넣어 고루 버무리고 쪽파는 마지막에 살살 섞습니다. 쪽파를 일찍 넣고 오래 치대면 풋내가 나고 숨이 지나치게 죽습니다. 양념이 뻣뻣하면 물을 한 컵씩 붓지 말고 30ml 정도만 넣어 다시 섞어보세요. 무에서도 수분이 나오므로 바로 묽게 만들 필요는 없습니다.

배추 한 잎에 발라본 뒤 간을 고칩니다

무채만 먹고 간을 끝내면 김치가 싱거울 수 있습니다. 절임배추 잎 한 장에 양념을 조금 발라 함께 먹어보세요. 바로 먹을 때는 배추와 양념의 짠맛이 또렷하게 느껴지되, 삼킨 뒤 혀에 짠맛만 오래 남지 않는 정도가 좋습니다. 배추의 절임 상태가 다르니 이 한 입이 숫자보다 마지막 판단에 도움이 됩니다.

싱거우면 액젓 20~30ml를 넣고 섞은 뒤 다시 배추와 함께 맛봅니다. 짜다면 물을 붓기보다 채 썬 무 150~200g을 더 넣어 양념을 나눠 묻히세요. 양념이 너무 묽다면 먼저 그릇 바닥에 고인 물을 확인하고, 고춧가루 30g을 넣어 10분 정도 기다립니다. 고춧가루를 넣자마자 계속 더하면 나중에 지나치게 되직해질 수 있어요.

간이 맞으면 배추 줄기 사이부터 양념을 얇게 펴 바르고 잎 끝에는 남은 양념을 가볍게 묻힙니다. 겉잎으로 포기를 감싸 김치통에 차곡차곡 담되, 눌렀을 때 국물이 조금 올라올 여유는 남겨둡니다. 바로 냉장고에 넣어 천천히 익혀도 좋고, 실온에서 익힐 때는 온도에 따라 속도가 크게 달라지니 맛을 보며 시간을 조절하세요.

김장은 큰 그릇에서 양념 맛을 한 번에 완성하려고 하면 오히려 어렵습니다. 배추의 물기를 빼고, 풀을 식히고, 고춧가루를 불린 다음 배추 한 잎에 발라보는 순서가 훨씬 믿음직합니다. 저는 그 한 입을 먹고서야 남은 배추에 양념을 바르기 시작합니다.