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로스터리에서 플랫화이트를 마신 손님이 같은 원두를 사 갔다가 며칠 뒤 다시 찾아온 적이 있습니다. 집에서는 커피 맛이 우유에 묻힌다고 하더군요. 원두를 바꾸기 전에 추출량과 우유 양을 물었습니다. 에스프레소는 18g의 원두로 55g을 뽑고, 우유는 머그잔이 찰 때까지 부었다고 했습니다. 둘 다 조금씩 줄이니 그분이 기억하던 진한 맛에 가까워졌습니다.
플랫화이트는 잔 안의 비율부터 잡습니다
제가 만드는 플랫화이트의 출발점은 원두 18g으로 추출한 에스프레소 약 36g, 데운 우유 약 110~130g입니다. 잔은 150~180ml 정도를 씁니다. 에스프레소의 맛이 우유 안에서도 또렷하고, 표면에는 두껍게 쌓인 거품 대신 얇고 고운 거품이 남습니다. 가게마다 잔 크기와 레시피는 다르니 이 수치를 유일한 기준으로 생각할 필요는 없습니다.
라테와 비교하면 차이를 잡기 쉽습니다. 같은 양의 에스프레소를 쓰더라도 더 큰 잔에 우유를 넉넉히 담으면 커피의 인상이 부드러워집니다. 플랫화이트를 마시고 싶었던 날이라면 우선 작은 잔을 꺼내는 편이 낫습니다. 우유를 적게 넣는 것만으로도 새 장비를 들이지 않고 맛을 바꿀 수 있거든요.
에스프레소가 묽으면 우유를 잘 데워도 밋밋합니다
처음에는 원두 18g을 담아 에스프레소 36g을 25~30초 안팎으로 받아보세요. 시간은 기계와 원두 상태에 따라 달라지므로 맛을 보고 조절합니다. 우유를 넣기 전 한 모금 마셨을 때 날카롭게 시다면 분쇄도를 조금 곱게 하거나 추출량을 약간 늘립니다. 쓰고 입안이 텁텁하다면 분쇄도를 조금 굵게 하거나 추출량을 줄여봅니다. 한 번에 여러 조건을 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 알기 어렵습니다.
원두를 산 날짜보다 볶은 날짜가 추출에는 더 유용합니다. 갓 볶은 원두는 가스가 많이 남아 에스프레소 흐름이 불안정할 수 있습니다. 저는 원두에 따라 다르지만 볶은 뒤 5~14일쯤부터 상태를 보며 씁니다. 반대로 봉지를 연 채 오래 둔 원두는 향이 줄고 맛이 평평해지기 쉽습니다. 서늘하고 빛이 닿지 않는 곳에 밀폐해 두고, 분쇄는 내리기 직전에 하는 편이 좋습니다.
같은 원두인데 매번 맛이 다르다면
투입한 원두와 나온 커피의 무게를 먼저 재보세요. 추출 버튼을 누르는 시간만 같아도 잔에 담긴 양이 30g인 날과 50g인 날의 맛은 꽤 다릅니다. 가정용 머신에 자동 추출 버튼이 있어도 처음 몇 번은 저울을 놓고 멈추는 지점을 확인하는 게 좋습니다. 플랫화이트는 우유 양이 적은 만큼 에스프레소의 작은 차이도 잘 드러납니다.
우유는 뜨겁게보다 곱게 데웁니다
스팀 완드가 있다면 차가운 우유를 피처에 담고, 초반에만 공기를 조금 넣습니다. 이후에는 우유가 빙글빙글 돌도록 완드 위치를 맞춰 큰 기포를 섞어줍니다. 피처 바닥을 가볍게 두드리고 돌렸을 때 표면에 큰 거품이 떠 있지 않고 윤기가 흐르면 따르기 좋습니다. 온도는 대략 55~65℃를 목표로 잡습니다. 너무 뜨거워지면 입에 닿는 단맛과 매끈한 느낌이 줄어들 수 있습니다.
처음 스팀을 하면 거품을 많이 만들어야 잘한 것처럼 느껴집니다. 그런데 플랫화이트에서는 숟가락으로 떠낼 만큼 두꺼운 거품보다 커피와 함께 흐르는 미세한 거품이 어울립니다. 에스프레소를 받은 직후 피처를 한두 번 돌려 질감을 고르게 하고, 잔을 기울여 우유를 천천히 부어보세요. 그림을 그리는 것보다 한 모금마다 커피와 우유가 고르게 섞이는 게 먼저입니다.
집에 있는 도구로 시작할 때의 기준
스팀 완드가 없다면 우유를 작은 냄비에 데워 온도를 재고, 프렌치프레스의 플런저를 짧게 여러 번 움직여 거품을 만들 수 있습니다. 큰 거품이 생기기 쉬우니 오래 펌핑하기보다 잠깐 거품을 낸 뒤 용기를 돌려 표면을 살펴보세요. 에스프레소 머신이 없다면 모카포트로 진하게 내린 커피에 우유를 적게 섞는 방법도 있습니다. 압력과 추출 방식이 달라 같은 맛은 아니지만, 커피가 우유에 묻히지 않도록 비율을 찾는 데는 도움이 됩니다.
장비를 하나 들인다면 저는 먼저 그라인더의 분쇄도를 충분히 조절할 수 있는지 봅니다. 비싼 스팀 장비보다 추출을 일정하게 만드는 일이 집에서는 더 크게 느껴질 때가 많습니다. 원두 18g, 추출액 36g, 우유 120g을 한 번 기록하고 다음 잔에서 우유만 10g 줄여보세요. 어느 쪽이 더 맛있는지는 마시는 사람이 결정할 일입니다. 저는 그 작은 차이를 기억해 두었다가 내일 잔에 반영하는 과정이 홈카페의 가장 좋은 부분이라고 생각합니다.
