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요리교실에서 시래기 된장지짐을 하면 같은 재료로도 결과가 꽤 달라집니다. 어떤 분 것은 촉촉하고 부드러운데, 어떤 분 것은 잎이 질기고 양념만 짜지요. 시래기는 양념보다 먼저 삶은 상태를 확인해야 하고, 팬에 올린 뒤에는 물을 조금씩 보태며 익혀야 합니다. 제가 집에서 자주 만드는 무청시래기 요리 한 가지를 기준으로, 손질부터 불 조절까지 적어볼게요.
시래기 상태부터 확인해요
2~3인분 기준으로 삶은 무청시래기 300g을 준비합니다. 마른 시래기를 쓴다면 70g 안팎에서 시작하되, 말린 정도에 따라 불린 뒤 무게가 달라지니 최종 분량을 300g으로 맞추는 편이 정확합니다. 손으로 줄기를 접었을 때 뻣뻣하게 버티면 아직 덜 삶아진 상태예요. 이때 양념을 넣고 오래 졸여도 줄기는 쉽게 부드러워지지 않습니다.
마른 시래기는 찬물에 8시간 정도 불린 다음, 잠길 만큼의 물을 붓고 40~60분 삶습니다. 오래 말린 것은 더 걸릴 수 있어요. 줄기 두꺼운 부분을 손톱으로 눌러 쉽게 들어갈 때 불을 끄고, 삶은 물에서 식힌 뒤 헹굽니다. 겉껍질이 질기면 줄기 끝에서 잡아당겨 벗겨주세요. 포장된 삶은 시래기도 줄기를 한 가닥 먹어보고 질기면 물에 10~20분 더 삶아 쓰는 게 낫습니다.
물기를 짤 때는 비틀어 꽉 짜지 마세요. 손바닥으로 두세 번 눌러 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도면 됩니다. 너무 바싹 짜면 양념을 무친 뒤에도 속이 마른 채로 남습니다. 긴 줄기는 4~5cm 길이로 썰면 밥에 얹어 먹기 편해요.
2~3인분 재료와 양념
- 삶은 무청시래기 300g, 대파 30g
- 된장 1과 1/2큰술 약 25g, 다진 마늘 1작은술 약 5g
- 들기름 1큰술, 멸치육수 350ml
- 들깨가루 2큰술 약 16g, 국간장 1작은술은 간이 부족할 때만
큰술은 15ml, 작은술은 5ml 계량스푼 기준입니다. 집된장은 시판 된장보다 짠 경우가 많으니 먼저 1큰술만 넣고 마지막에 간을 맞추세요. 육수가 없으면 물 350ml로도 됩니다. 맛이 조금 밋밋하면 마지막에 액젓 1/2작은술을 넣되, 된장 간을 본 다음 결정하는 게 안전합니다.
들깨가루가 없다면 빼고 만들거나 갈아 놓은 깨 1큰술을 마지막에 넣어도 괜찮습니다. 깨를 넣으면 고소한 향은 나지만 들깨처럼 국물이 걸쭉해지지는 않아요. 시래기가 없다면 삶은 배추 우거지 300g으로 같은 양을 만들 수 있습니다. 우거지는 잎이 빨리 무르므로 뒤에서 설명할 졸이는 시간을 10~15분 정도로 줄여주세요.
양념을 먼저 무치고 약불에서 지져요
썬 시래기에 된장과 다진 마늘을 넣고 손으로 가볍게 무칩니다. 잎 사이에 된장을 고르게 묻히기 위해서예요. 냄비에서 된장을 풀기만 하면 국물은 짠데 시래기 속은 싱거운 일이 생깁니다. 대파는 송송 썰어 두세요.
바닥이 두꺼운 냄비에 들기름을 두르고 중약불에서 시래기를 3분 볶습니다. 들기름 향이 올라오고 시래기가 따뜻해지면 육수 350ml를 붓고 뚜껑을 덮습니다. 끓기 시작하면 약불로 낮춰 20~25분 지져주세요. 이때 약불은 국물 표면에 작은 기포가 드문드문 올라오는 정도입니다. 센 불로 펄펄 끓이면 바닥의 양념은 먼저 눌어붙고 줄기에는 맛이 배기 어렵습니다.
10분쯤 지나 한 번 뒤집으면서 바닥을 확인합니다. 국물이 거의 없어졌는데 줄기가 아직 질기면 뜨거운 물 50ml를 넣고 5~10분 더 익히세요. 반대로 줄기는 부드러운데 국물이 많다면 뚜껑을 열고 중불에서 2~3분만 졸입니다. 팬 크기와 뚜껑 틈에 따라 물이 줄어드는 속도가 달라서, 시간보다 바닥에 자작하게 남은 국물 양을 보는 게 정확합니다.
줄기가 원하는 만큼 부드러워지면 들깨가루를 국물 2큰술에 미리 개어 넣고 대파도 넣습니다. 약불에서 2분 더 익힌 뒤 간을 보세요. 들깨가루를 한꺼번에 뿌리면 덩어리가 생기고, 처음부터 넣으면 바닥에 쉽게 붙습니다. 싱거우면 국간장을 1/2작은술씩 더하고, 짜다면 물 50~100ml와 시래기나 두부를 조금 보태 3분 끓이면 됩니다.
질기거나 쓴맛이 날 때는 이렇게 해요
완성했는데 줄기가 질기다면 먼저 국물 양을 확인하세요. 국물이 모자라면 물 100ml를 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 10분 더 익힙니다. 그래도 섬유질이 뻣뻣하면 처음 삶는 과정이 부족했을 가능성이 큽니다. 이때는 식힌 뒤 줄기 겉껍질을 벗겨 다시 지지는 편이 빠릅니다. 제가 처음 요리교실에서 시간을 줄이려다 덜 삶은 시래기를 바로 지진 적이 있는데, 된장만 진해지고 줄기는 끝까지 질겼어요.
쓴맛이 뚜렷하다면 삶은 시래기를 헹구는 과정이 부족했을 수 있습니다. 이미 양념한 뒤라면 물을 더 붓고 오래 끓여도 쓴맛이 완전히 없어지지는 않아요. 두부 150g을 넣어 맛을 나누고, 다음에는 삶은 뒤 물을 갈아 한두 번 헹궈보세요. 잘 지진 시래기는 국물이 흥건하지 않아도 젓가락으로 집으면 촉촉합니다. 저는 밥에 얹었을 때 줄기가 부드럽게 씹히고 된장 맛이 뒤늦게 따라오는 정도가 가장 좋더라고요.
