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요리교실에서 뱅쇼를 끓이면 귤을 넣었는데도 향이 잘 안 난다는 이야기를 자주 들어요. 귤을 처음부터 와인과 함께 오래 끓인 경우가 많았습니다. 귤은 마지막에 넣어 짧게 데우고, 냄비는 보글보글 끓지 않게 잡아주면 향이 훨씬 또렷해집니다.
와인 한 병에 귤 두 개면 충분해요
머그잔으로 4잔 정도 나오는 양입니다. 단맛이 강하지 않은 기본 비율이라, 다 데운 뒤 입맛에 맞게 설탕을 더할 수 있어요.
- 레드와인 750ml 1병
- 중간 크기 귤 2개, 과육 약 180g
- 사과 1/2개, 약 100g
- 계피 스틱 1개, 길이 약 5cm
- 정향 3개
- 설탕 20g, 약 1큰술 반
와인은 비싼 것을 살 필요 없어요. 평소 마셨을 때 지나치게 떫거나 신맛이 튀지 않는 드라이한 레드와인이면 됩니다. 이미 달콤한 와인이라면 설탕은 일단 빼고 시작하세요. 계피 스틱이 없으면 계핏가루를 아주 조금 쓸 수 있지만, 가루가 음료에 남아 텁텁해질 수 있어요. 정향이 없다면 생략해도 됩니다. 정향을 더 넣어 향을 채우려다 귤 향까지 가려지는 편이 오히려 아쉬워요.
귤은 씻고 껍질의 흰 부분을 덜어내요
귤 두 개를 흐르는 물에 문질러 씻고 물기를 닦습니다. 한 개는 껍질을 벗겨 과육을 낱개로 나눠두세요. 다른 한 개도 과육은 같은 방법으로 준비하고, 껍질에서 주황색 부분만 손가락 두 마디 길이로 2~3조각 얇게 떼어둡니다. 칼이나 채소 껍질 벗기는 도구를 쓰면 편해요.
껍질 안쪽의 하얀 부분을 많이 넣으면 오래 데울수록 쓴맛이 납니다. 제가 처음 만들 때 귤을 껍질째 둥글게 썰어 넣었다가 맛이 탁해진 적이 있어요. 껍질 향을 내는 데는 주황색 부분 몇 조각이면 충분합니다. 껍질 사용이 마음에 걸리거나 손질이 번거로우면 빼도 괜찮아요. 그때는 마지막에 귤 과육을 손으로 한두 번 눌러 과즙이 조금 나오게 넣으면 됩니다.
사과는 씨와 심을 빼고 5mm 정도 두께로 썰어요. 너무 얇으면 데우는 동안 부서져 건질 때 지저분하고, 너무 두꺼우면 짧은 시간에 맛이 잘 우러나지 않습니다.
약한 불로 데우고 귤은 마지막 5분에 넣어요
바닥이 두꺼운 냄비에 와인, 사과, 계피 스틱, 정향을 넣습니다. 중약불로 5분 정도 올려 온기를 낸 뒤 약불로 줄이고 10분 더 데우세요. 냄비 가장자리에 작은 기포가 드문드문 보이되, 표면 전체가 끓어오르지는 않는 상태가 좋습니다. 온도계가 있다면 70~75℃ 정도를 기준으로 잡으면 편해요. 집집마다 화력이 달라 분 단위보다 냄비 상태를 먼저 봐야 합니다.
이제 설탕 20g을 넣어 저어 녹이고, 준비한 귤 과육과 껍질의 주황색 부분을 넣습니다. 약불에서 5분만 더 데운 다음 불을 끄세요. 뚜껑을 덮고 10분 두면 귤 향이 와인에 스며듭니다. 처음부터 귤을 넣고 20분 넘게 끓이면 과육은 흐물해지고 껍질에서는 쓴맛이 나기 쉬워요.
컵에 따르기 전에 한 숟가락 맛보세요. 와인이 시게 느껴지면 설탕을 5g씩 추가해 녹입니다. 단맛이 충분한데 향이 약하다면 설탕을 더 넣기보다 귤 과육 한두 조각을 가볍게 눌러주세요. 체로 걸러 따르면 깔끔하고, 사과와 귤을 조금씩 컵에 담으면 집에서 만든 느낌이 살아납니다.
너무 달거나 쓰게 됐을 때는 이렇게 수습해요
너무 달아졌다면 와인 50~100ml를 더 붓고 약불에서 2~3분 데운 뒤 다시 맛을 봅니다. 와인이 남아 있지 않다면 물을 30ml씩 넣을 수 있지만, 한꺼번에 많이 넣으면 향도 묽어져요. 반대로 맛이 밋밋하면 물을 졸이려고 오래 끓이기보다 계피를 건져낸 뒤 귤 과육을 조금 더 넣고 뚜껑을 덮어 5분 두는 편이 낫습니다.
쓴맛이 났다면 귤 껍질과 정향부터 바로 건지세요. 이미 우러난 쓴맛은 완전히 없애기 어렵지만, 와인을 조금 더하고 설탕 5g을 녹이면 마시기 한결 부드러워집니다. 냄비가 한 번 세게 끓었다고 버릴 필요는 없어요. 불을 끄고 잠깐 식힌 뒤 맛을 보면 됩니다. 다음에는 가장자리 기포가 보일 때 바로 약불로 낮추면 훨씬 다루기 쉬워요.
귤이 하나뿐이면 그 한 개의 과육을 쓰고 껍질은 생략해도 됩니다. 사과가 없다면 배 1/4개, 약 100g으로 바꿀 수 있는데, 배가 달면 설탕을 10g부터 넣으세요. 와인 대신 포도주스 750ml로 만들 때는 설탕을 빼고 레몬즙 10ml를 더해 맛의 균형을 잡습니다. 포도주스는 이미 단맛이 있으니 같은 비율로 설탕까지 넣으면 쉽게 달아져요.
남은 뱅쇼는 과일과 향신료를 건져낸 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣습니다. 다시 마실 때는 필요한 양만 작은 냄비에 덜어 약불로 데우세요. 와인으로 만든 뱅쇼는 데웠더라도 술이 들어간 음료로 생각하고 내는 게 맞습니다. 저는 귤이 맛있는 계절엔 향신료를 늘리기보다 귤을 늦게 넣어요. 그 작은 순서 차이가 컵에 따랐을 때 가장 먼저 느껴집니다.
