뱅쇼 만들기 보관법까지 집에서 쉽게 하는 방법

요리교실에서 뱅쇼를 끓이면 같은 재료를 넣고도 맛이 다르게 나올 때가 있어요. 대개 와인을 세게 끓였거나, 과일과 향신료를 오래 담가 둔 경우입니다. 뱅쇼는 재료보다 불 조절과 건져내는 순서가 맛을 크게 좌우해요. 한 병으로 네 잔 정도 만드는 양부터, 남았을 때의 보관법까지 적어볼게요.

와인 한 병에 맞춘 재료와 대체 방법

기준은 200ml 안팎으로 4잔입니다. 달지 않은 레드와인이라면 가격이 높지 않아도 괜찮아요. 처음부터 단 와인을 쓴다면 설탕을 줄여야 과일 맛이 살아납니다.

레드와인 750ml, 물 100ml
오렌지 1개, 사과 1/2개
통계피 1개 약 5~7cm, 정향 4개
설탕 25g 약 2큰술

오렌지는 껍질째 들어가니 흐르는 물에 문질러 씻고, 5mm 두께로 썰어 씨를 빼주세요. 사과도 같은 두께로 썰면 됩니다. 과일이 너무 얇으면 끓이는 동안 흐물거리고, 나중에 건질 때 과육이 부서져요. 오렌지가 없으면 귤 2개를 써도 됩니다. 귤은 껍질에서 쓴맛이 나기 쉬워 과육만 넣거나, 깨끗이 씻은 껍질을 소량만 넣으세요.

사과가 없다면 배 1/3개로 바꿀 수 있어요. 배가 단 편이라면 설탕은 우선 15g만 넣습니다. 정향이 없어도 만들 수 있지만 향이 조금 단순해져요. 통계피 대신 계핏가루를 쓰면 거르기 어렵고 마실 때 가루가 남습니다. 그럴 때는 아주 작은 꼬집만 넣고, 처음 만드는 날에는 생략하는 편이 다루기 쉬워요.

향신료를 먼저 데우고 와인은 약불로

냄비에 물 100ml, 설탕 25g, 통계피와 정향을 넣고 중약불에 올립니다. 끓기 시작하면 불을 낮춰 5분만 데우세요. 이 순서로 하면 설탕이 먼저 녹고 향신료 맛도 물에 풀립니다. 와인을 넣은 뒤 설탕을 녹이려고 오래 가열할 필요가 없어져요.

이제 와인 750ml와 손질한 오렌지, 사과를 넣습니다. 가장 약한 불에서 15분 정도 데우되, 표면 가장자리에 작은 기포가 가끔 올라오고 김이 나는 정도를 지켜주세요. 온도계가 있다면 60~70℃를 기준으로 보면 편합니다. 냄비 전체에서 기포가 연달아 올라오면 불이 센 거예요. 바로 불을 끄고 2~3분 식힌 뒤 다시 약불로 데우면 됩니다. 뚜껑은 살짝 비껴 덮어 향이 너무 빨리 날아가지 않게 해주세요.

15분이 지나면 불을 끄고 5분 두었다가 과일과 향신료를 모두 건집니다. 특히 정향을 오래 담가 두면 향이 지나치게 진해져요. 제 교실에서도 전날 만들어 과일까지 그대로 둔 뱅쇼가 다음 날 유난히 떫었던 적이 있습니다. 그 뒤로는 마실 분량과 보관할 분량 모두 건더기를 먼저 걸러요.

시거나 쓰거나 밍밍할 때 수습하는 양

완성한 뒤 한 숟갈 맛을 보세요. 와인 산미가 강하면 설탕 5g을 넣고 약불에서 1분 저어 녹입니다. 한꺼번에 많이 넣으면 식었을 때 지나치게 달게 느껴질 수 있어요. 단맛이 모자란 게 아니라 향이 약하다면 설탕을 더하기 전에 오렌지 한 조각을 새로 넣어 3분만 데워보세요.

쓴맛이 난다면 먼저 오렌지 껍질과 정향을 건집니다. 설탕 5~10g을 더하면 쓴맛을 어느 정도 누그러뜨릴 수 있지만, 오래 끓여 생긴 진한 쓴맛까지 없애기는 어려워요. 이럴 때는 와인이나 물을 50ml씩 더해 맛을 확인합니다. 물을 너무 많이 넣으면 향까지 옅어지므로 한 번에 붓지 않는 게 좋아요.

반대로 밍밍하다면 센 불로 졸이지 마세요. 작은 냄비에 물 30ml와 통계피 반 개를 3분 데운 뒤 그 물을 뱅쇼에 조금씩 섞으면 향을 보탤 수 있습니다. 과일주스처럼 달게 만들기보다 와인과 과일 향이 함께 느껴지는 지점에서 멈추는 편이 제 입맛에는 좋더라고요.

남은 뱅쇼는 건더기를 걸러 냉장 보관

남은 뱅쇼는 과일과 향신료를 건져낸 뒤 깨끗한 밀폐 용기에 옮깁니다. 많은 양을 깊은 냄비째 두기보다 작은 용기에 나누면 더 빨리 식어요. 상온에 오래 두지 말고 만든 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣으세요. 미국 농무부는 일반적인 조리 후 남은 음식을 4℃ 이하에서 보관하고 3~4일 안에 먹도록 안내합니다. 과일을 넣어 만든 뱅쇼는 향도 변하기 쉬워 저는 냉장 2~3일 안에 마실 양만 남겨둡니다.

다시 마실 때는 필요한 양만 덜어 약불로 데우세요. 한 번에 전부 데웠다 식히는 일을 반복하면 과일 향이 무뎌집니다. 차갑게 마셔도 괜찮지만, 신 냄새가 평소보다 심하거나 표면에 곰팡이가 보이면 버려야 해요. 뱅쇼를 데웠다고 알코올이 완전히 없어지는 것은 아니니 술을 피해야 하는 분에게는 와인 대신 포도주스 750ml로 따로 만들어 주세요. 주스는 단맛이 있으므로 설탕 없이 시작하고 같은 방식으로 짧게 데우면 됩니다.

뱅쇼는 냄비 앞에서 계속 저을 필요는 없어요. 처음 5분은 향을 내고, 와인을 넣은 뒤에는 작은 기포만 살피고, 끝나면 건더기를 건져내면 됩니다. 저는 이 세 순서만 지켜도 집에서 만든 한 잔이 훨씬 편안한 맛이 된다고 생각해요.