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요리교실에서 백김치를 담그면 가장 많이 듣는 말이 있어요. “배추는 잘 절였는데 국물이 싱거워요.” 저도 주방 초년생 때 배추 간만 믿고 국물에 소금을 조금 넣었다가, 다음 날 물맛 나는 백김치를 만든 적이 있습니다. 백김치는 고춧가루가 없는 만큼 절임 정도와 국물 간이 그대로 드러나요. 배추 1포기를 기준으로 양을 적어둘 테니, 순서대로 따라오시면 됩니다.
배추 1포기 기준 재료와 준비
배추는 약 2.5kg짜리 1포기를 씁니다. 크기가 많이 다르면 국물 양도 함께 조절해야 배추가 잠겨요. 계량컵 1컵은 200ml이고, 소금은 계량스푼보다 저울로 재는 편이 정확합니다.
- 절임: 배추 1포기(약 2.5kg), 물 2L, 굵은소금 250g(절임물 200g, 잎 사이 50g)
- 속: 무 300g, 배 150g, 쪽파 60g, 마늘 40g, 생강 10g
- 국물: 식혀 둔 끓인 물 1.2L, 소금 22g, 설탕 12g
배가 없으면 사과 100g으로 바꿔도 됩니다. 다만 사과는 향과 단맛이 더 뚜렷하니 설탕은 8g부터 넣고 맛을 보세요. 쪽파가 없으면 대파 흰 부분 30g을 아주 가늘게 써는 정도면 충분합니다. 마늘과 생강은 국물에 갈아 넣으면 탁해지기 쉬워요. 맑은 국물을 원한다면 얇게 썰어 다시백에 담아 쓰세요.
배추는 두꺼운 줄기부터 절여요
배추 밑동에 칼집을 내고 손으로 벌려 반으로 가릅니다. 칼을 끝까지 밀어 넣으면 속잎이 잘게 잘려 나중에 속을 넣기 불편해요. 물 2L에 굵은소금 200g을 녹인 뒤 배추를 적십니다. 남은 소금 50g은 하얗고 두꺼운 줄기 사이에 나눠 뿌려요. 얇은 잎까지 같은 양을 뿌리면 잎은 지나치게 짜지고 줄기는 덜 절여집니다.
배추를 큰 통에 담고 절임물을 부은 다음 접시로 가볍게 눌러둡니다. 서늘한 실내에서 6~8시간 절이되, 중간에 한 번 위아래를 바꿔주세요. 시간보다 줄기 상태가 더 중요합니다. 두꺼운 줄기를 구부렸을 때 뚝 부러지지 않고 부드럽게 휘면 됐어요. 아직 단단하게 꺾인다면 1시간쯤 더 두고 다시 확인합니다.
절인 배추는 흐르는 물에 잎 사이를 펼쳐 2~3번 씻고, 절단면이 아래로 가게 세워 1시간 정도 물을 뺍니다. 여기서 물이 줄줄 흐르는 채로 속을 채우면 미리 맞춘 국물 간이 희석돼요. 줄기 끝을 조금 떼어 먹었을 때 짭짤하지만 먹기 부담스럽지 않은 정도가 좋습니다. 너무 짜면 찬물에 10분 담갔다가 건져 다시 물을 빼세요.
속을 채우고 국물 간을 따로 맞춰요
무와 배는 3~4cm 길이로 가늘게 채 썰고, 쪽파도 비슷한 길이로 자릅니다. 무에 소금을 미리 뿌리지 않는 게 좋아요. 무에서 빠진 물까지 더해지면 속은 축 처지고 국물 양도 달라집니다. 무, 배, 쪽파를 가볍게 섞어 배추 잎 사이에 조금씩 넣으세요. 속을 많이 밀어 넣으면 잎이 벌어져 국물 위로 뜨기 쉽습니다. 남은 겉잎으로 배추를 감싸 통에 차곡차곡 담습니다.
끓여서 완전히 식힌 물 1.2L에 소금 22g과 설탕 12g을 녹입니다. 처음 맛보면 국처럼 마시기엔 약간 짭짤한 정도예요. 배추와 무에서 물이 더 나오므로 이 단계에서 딱 맞게 싱겁게 만들면 숙성 뒤 밍밍해집니다. 액젓 향을 좋아한다면 멸치액젓 15ml를 넣고 소금은 18g부터 시작하세요. 액젓마다 염도가 달라 마지막 간은 직접 맛보고 맞추는 게 안전합니다.
마늘과 생강을 담은 다시백을 배추 옆에 넣고 국물을 붓습니다. 배추가 국물 밖으로 많이 나오면 작은 접시로 눌러 잠기게 하세요. 통은 국물이 오를 여유를 남겨 채웁니다. 국물이 모자라면 물 200ml마다 소금 약 4g을 녹여 완전히 식힌 뒤 보충하면 처음 맞춘 간에서 크게 벗어나지 않아요.
숙성 시간과 맛이 어긋났을 때
실내가 18~20℃라면 12~24시간 두었다가 냉장고로 옮깁니다. 더운 날에는 6~12시간부터 맛을 확인하세요. 작은 기포가 보이고 국물에서 은은한 신맛이 나기 시작하면 냉장 숙성으로 넘길 때입니다. 냉장고에서는 2~3일 뒤부터 맛이 한결 어우러져요. 실내 온도와 배추 상태에 따라 속도가 다르니 시계보다 국물 맛을 기준으로 잡는 편이 낫습니다.
냉장고에 넣은 다음 날 국물이 싱겁다면 국물 100ml를 덜어 소금 2g을 완전히 녹인 뒤 다시 부어주세요. 한꺼번에 많은 소금을 넣기보다 맛을 보고 반복하는 게 좋습니다. 반대로 짜다면 국물 200ml를 덜어내고 식힌 물 200ml를 넣어 하루 뒤 다시 맛봅니다. 새콤한 맛이 예상보다 빨리 올라왔다면 바로 냉장고 깊숙한 곳으로 옮기고, 먹을 만큼만 덜어 따로 보관하세요. 곰팡이가 보이거나 국물이 끈적하고 불쾌한 냄새가 나면 먹지 않는 편이 좋습니다.
저는 백김치를 썰 때 차가운 국물을 넉넉히 곁들입니다. 배추 한 장을 먹고 국물 한 숟갈을 마셨을 때 간이 이어지면 잘 익은 거예요. 처음 담근 날보다 이틀쯤 지나 맛이 둥글어지는 순간이 있어서, 그때마다 배추를 절이고 물을 빼던 시간이 괜히 중요했던 게 아니구나 싶습니다.
