우둔살 퍽퍽하지 않게 요리하는 방법

얼마 전 장을 보다가 우둔살을 집어 들었어요. 기름기가 적어 보여 마음에 들었는데, 막상 구우니 생각보다 질겼습니다. 같은 고기라도 어떻게 썰고 익히느냐에 따라 식감이 꽤 달라지더라고요. 우둔살을 맛있게 먹으려면 먼저 어떤 부위인지 알고, 만들 요리에 맞춰 손질하는 게 좋습니다.

우둔살은 어떤 고기일까

우둔살은 소의 뒷다리 위쪽, 엉덩이 부근에서 나오는 부위입니다. 지방이 적고 살코기가 많아 담백한 맛이 나요. 고기 자체의 맛은 깔끔하지만, 지방이 많은 부위처럼 구웠을 때 촉촉함이 오래 유지되지는 않습니다. 그래서 두툼하게 잘라 오래 굽기보다 얇게 썰어 짧게 익히거나, 수분을 더해 부드럽게 조리하는 편이 잘 어울립니다.

장을 볼 때는 먼저 만들 요리를 정하고 두께를 고르는 게 편해요. 볶음이나 불고기에는 얇게 썬 고기, 장조림에는 덩어리 고기가 쓰기 좋습니다. 가격만 보고 큰 덩어리를 샀다가 집에서 아주 얇게 썰려면 꽤 번거롭거든요. 정육점에서 용도를 말하면 손질하기도 한결 수월합니다.

식감을 바꾸는 썰기와 밑간

우둔살을 씹었을 때 질기게 느껴진다면 고기의 결부터 확인해 보세요. 표면에 길게 이어진 근육의 방향이 보일 거예요. 그 선과 직각이 되도록 썰면 씹을 때 끊어야 할 섬유가 짧아져 식감이 한결 편해집니다. 볶음용이라면 손가락 두께로 길게 써는 것보다 얇고 짧게 써는 편이 먹기 좋아요.

덩어리 고기를 얇게 썰어야 한다면 잠깐 차갑게 두는 것도 방법입니다. 표면이 단단해지면 칼이 덜 미끄러져 두께를 맞추기 쉬워요. 다만 완전히 얼려서 자르려 하면 오히려 손질이 어렵습니다. 칼날이 잘 드는지 확인하고, 고기가 흔들리지 않게 도마 위에 안정적으로 놓는 게 먼저예요.

밑간은 복잡할 필요가 없습니다. 얇게 썬 우둔살 300g을 기준으로 간장 2큰술, 물 2큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술을 섞으면 볶음용으로 무난해요. 양파를 반 개 정도 채 썰어 함께 재워두면 볶을 때 자연스럽게 수분이 더해집니다. 간장 양은 함께 넣을 채소의 양과 입맛에 따라 조절하면 되고요.

솔직히 밑간을 오래 한다고 무조건 부드러워지지는 않습니다. 우둔살은 양념보다 써는 방향과 불 조절의 영향을 크게 받아요. 짠 양념에 너무 오래 두면 고기 맛이 가려질 수도 있으니, 가벼운 볶음이라면 조리 전에 양념을 고루 묻히는 정도로도 충분합니다.

볶음은 짧게, 장조림은 천천히

얇게 썬 우둔살로 볶음을 할 때는 팬을 먼저 달군 뒤 고기를 넓게 펼쳐 넣어보세요. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 팬 온도가 떨어지고 고기에서 나온 물이 고여, 볶음보다 삶은 듯한 식감이 됩니다. 양이 많으면 두 번에 나눠 익히는 편이 낫습니다. 고기의 붉은 기가 사라지면 지나치게 오래 볶지 말고 불을 끄세요.

채소를 함께 넣는다면 익는 속도도 생각해야 해요. 당근처럼 단단한 채소는 먼저 볶고, 양파나 버섯은 고기를 넣기 전후에 원하는 식감에 맞춰 넣으면 됩니다. 양념이 팬 바닥에서 빠르게 졸아들면 물을 한두 숟가락 더해 고기에 고루 묻게 해주세요. 이렇게 하면 기름을 많이 쓰지 않아도 촉촉하게 먹기 좋습니다.

덩어리 우둔살은 장조림처럼 국물에서 천천히 익히는 요리에 잘 맞아요. 고기를 익힌 뒤 결 반대 방향으로 먹기 좋게 찢거나 썰면 됩니다. 간장 양념을 처음부터 지나치게 진하게 잡기보다, 고기가 익은 뒤 국물 맛을 보며 맞추는 편이 덜 짜게 만들기 쉬워요. 삶은 달걀이나 버섯을 곁들이면 반찬 한 가지로도 든든합니다.

두꺼운 우둔살을 스테이크처럼 굽고 싶을 수도 있어요. 다만 지방이 적은 부위라 오래 익힐수록 퍽퍽해지기 쉽습니다. 이럴 때는 두께를 얇게 손질하고 굽는 시간을 짧게 잡는 편이 실패할 가능성이 적어요. 두툼한 스테이크의 부드러운 식감을 기대한다면 다른 부위가 더 알맞을 수 있습니다.

남은 고기까지 맛있게 먹으려면

한 번에 다 쓰지 않을 고기는 요리할 분량씩 나눠 보관하면 편합니다. 얇게 썬 고기는 서로 뭉치기 쉬우니 한 끼 분량으로 담아두고, 덩어리 고기는 나중에 만들 요리를 생각해 크기를 나눠두세요. 포장할 때 공기와 닿는 면을 줄이고, 냉동한 고기는 냉장실에서 천천히 해동하면 손질하기도 좋습니다.

익힌 우둔살이 남았다면 잘게 찢어 볶음밥이나 국에 넣어도 괜찮아요. 이미 익힌 고기를 다시 팬에서 오래 볶으면 더 질겨질 수 있으니, 다른 재료가 거의 익었을 때 넣어 데우듯 섞는 게 좋습니다. 장조림 국물이 조금 남았다면 고기와 함께 밥에 얹어 먹기에도 잘 어울립니다.

우둔살은 화려한 부위는 아니지만 쓰임새가 꽤 넓습니다. 얇게 썰어 빠르게 볶으면 평일 저녁 반찬이 되고, 덩어리째 천천히 익히면 며칠 곁들여 먹기 좋은 반찬이 되죠. 기름기가 적은 고기를 찾을 때마다 저는 먼저 어떤 방식으로 익힐지 생각하고 우둔살을 고르게 됩니다.