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요리교실에서 뱅쇼를 끓이면 재료를 더 넣어야 맛있지 않느냐는 말을 자주 들어요. 그런데 제가 처음 만들었을 때 가장 아쉬웠던 냄비는 향신료를 잔뜩 넣은 냄비였습니다. 계피 향만 남고 와인과 과일 맛은 잘 느껴지지 않았거든요. 집에서는 와인 한 병에 과일 두 가지, 향신료 두 가지만 있어도 충분합니다.
뱅쇼 만들기 재료는 이만큼이면 됩니다
작은 잔으로 4~5잔 정도 나오는 양입니다. 처음 끓인다면 아래 양에서 시작하세요. 향신료는 나중에 더 넣을 수 있지만, 이미 진하게 우러난 향을 빼기는 어렵습니다.
- 레드와인 750ml 1병
- 오렌지 1개, 사과 1/2개
- 계피 스틱 2개, 정향 4알
- 설탕 2큰술 또는 꿀 2큰술
와인은 비싼 것을 고를 필요가 없어요. 평소 마셨을 때 지나치게 떫거나 시지만 않다면 무난합니다. 다만 이미 상해서 식초 같은 냄새가 나는 와인은 데운다고 맛이 좋아지지 않아요. 단맛이 있는 와인을 쓴다면 설탕은 1큰술부터 넣고 마지막에 맛을 보세요.
오렌지가 없으면 귤 2개로 바꿀 수 있습니다. 귤은 껍질째 오래 끓이면 쓴맛이 나기 쉬워서 과육만 넣거나, 깨끗이 씻은 껍질을 조금만 넣는 편이 좋아요. 사과 대신 배 1/2개를 넣으면 향이 부드러워집니다. 정향이 없다면 빼도 됩니다. 계피만 넣을 때는 스틱 2개를 그대로 쓰고 끓이는 시간을 5분쯤 늘려 주세요.
팔각은 꼭 필요한 재료가 아닙니다. 집에 있다면 1/2개만 넣어도 향이 뚜렷해요. 처음부터 1개를 다 넣으면 한약 같은 향이 앞설 수 있습니다. 가루 계피도 스틱 대신 쓸 수는 있지만, 액체가 탁해지고 걸러도 입자가 남아요. 저는 뱅쇼에는 스틱을 권합니다.
과일은 얇게 썰고 쓴 부분은 덜어냅니다
오렌지는 깨끗이 씻어 양 끝을 자르고 5mm 안팎으로 썹니다. 껍질까지 넣으면 향이 더 선명해요. 대신 껍질 안쪽의 흰 부분이 두꺼운 오렌지라면 반은 껍질을 벗겨 넣으세요. 제가 수업에서 껍질째 넣는 양을 줄인 뒤로는 쓴맛 때문에 설탕을 더 넣는 일이 확실히 줄었습니다.
사과는 씨와 심을 빼고 5mm 정도로 썹니다. 껍질은 남겨도 괜찮아요. 너무 얇으면 끓이는 동안 부서져 거르기 번거롭고, 너무 두꺼우면 짧은 시간에 향이 잘 나오지 않습니다. 계피 스틱과 정향은 따로 씻을 필요 없이 준비하되, 정향 4알은 나중에 건져낼 수 있도록 개수를 기억해 두세요.
와인 양을 반 병인 375ml로 줄인다면 오렌지 1/2개, 사과 1/4개, 계피 스틱 1개, 정향 2알, 설탕 1큰술로 시작하면 됩니다. 냄비가 너무 넓으면 액체가 얕게 퍼져 금방 뜨거워지니 작은 냄비를 쓰는 편이 불 조절하기 편해요.
센 불로 끓이지 말고 약한 불에서 향을 냅니다
냄비에 와인, 손질한 과일, 계피, 정향, 설탕을 모두 넣고 한 번 저어 주세요. 중약불로 데우다가 냄비 가장자리에 작은 기포가 드문드문 보이면 바로 약불로 낮춥니다. 온도계가 있다면 액체가 대략 60~70℃에 머물도록 잡으세요. 팔팔 끓이면 과일 향이 거칠어지고 액체도 빠르게 줄어듭니다.
뚜껑을 덮고 약불에서 15분 데운 뒤 불을 끄고 5분 그대로 둡니다. 냄비가 작거나 화력이 센 가스레인지라면 뚜껑을 살짝 열어 상태를 보세요. 표면이 계속 출렁이며 끓으면 불이 셉니다. 그럴 때는 불을 끄고 남은 열로 향을 우려도 돼요. 약불이라도 냄비마다 열이 달라서 시간보다 액체의 움직임을 보는 게 정확합니다.
마지막에 한 숟가락 떠서 식힌 뒤 맛을 보세요. 뜨거울 때는 단맛이 덜 느껴져 설탕을 과하게 넣기 쉽습니다. 단맛이 부족하면 설탕이나 꿀을 1작은술씩 추가해 녹이고, 체로 과일과 향신료를 걸러 잔에 담습니다. 꿀을 쓴다면 불을 끈 뒤 넣어도 잘 섞여요.
맛이 어긋났을 때는 이렇게 고칩니다
쓴맛이 난다면 먼저 오렌지 껍질과 향신료를 건져내세요. 설탕만 계속 넣으면 달면서 쓴 뱅쇼가 됩니다. 새 와인 100~150ml나 사과주스 50ml를 더해 맛을 옅게 만들고, 약불에서 잠깐만 다시 데우는 편이 낫습니다. 와인을 추가했다면 다시 맛을 보고 단맛을 조금씩 맞추세요.
계피나 정향 향이 너무 강할 때도 향신료를 먼저 빼야 합니다. 과일 몇 조각을 더 넣고 5분 정도 두면 맛이 한결 부드러워져요. 반대로 향이 약하다면 정향을 무작정 늘리기보다 계피 스틱 1개를 넣고 약불에서 5분 더 데워 보세요. 정향은 한두 알 차이로도 맛이 크게 달라집니다.
물처럼 싱겁다면 처음부터 물을 넣었거나, 과즙이 많은 과일을 많이 썼을 수 있어요. 다음 냄비에는 물을 빼고 과일 양을 위 계량에 맞추세요. 이미 만든 뱅쇼라면 향신료와 과일을 건진 뒤 약불에서 몇 분만 더 데우며 맛을 확인합니다. 센 불로 졸이면 양은 빨리 줄어도 향이 탁해질 수 있어요.
와인 없이 만들고 싶다면 적포도주스 750ml에 오렌지 1/2개, 사과 1/2개, 계피 스틱 1개, 정향 2알을 넣으세요. 주스 자체가 달아서 설탕은 빼고 시작합니다. 약불에서 10분 데운 뒤 맛을 보면 됩니다. 와인으로 만든 뱅쇼는 가열해도 알코올이 완전히 없어지는 것은 아니니, 술을 피해야 하는 사람에게는 주스로 만든 것을 따로 내는 게 좋습니다.
남은 뱅쇼는 과일과 향신료를 건져낸 뒤 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 2~3일 안에 마시는 편이 맛이 좋습니다. 다시 데울 때도 한 잔씩 약불에 올려 가장자리에 작은 기포가 보일 때 불을 끄세요. 제 입에는 갓 끓인 날보다 다음 날 과일 향이 조금 가라앉았을 때 더 편안하게 느껴지기도 합니다.
