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얼마 전 단골 손님이 집에서 내린 에스프레소가 유독 텁텁하다며 원두를 가져왔습니다. 로스터리에서 같은 원두로 뽑아 보니 맛이 달랐어요. 집에서 쓰는 머신의 그룹헤드를 살펴보니 샤워스크린 가장자리에 오래된 커피 가루가 붙어 있었습니다. 원두를 바꾸기 전에 그 부분부터 닦아 보자고 했죠.
그룹헤드는 포터필터가 맞물리고 뜨거운 물이 커피로 내려오는 자리입니다. 추출이 끝나도 샤워스크린과 고무 패킹 주변에는 가루와 커피 기름이 남습니다. 며칠만 지나도 갈색 막이 생길 수 있고, 오래 쌓인 기름은 다음 잔에 묵은 향을 보탭니다. 제가 쓰는 그룹헤드 청소 방법은 매번 가볍게 씻는 일과, 기종에 맞춰 내부 물길을 씻는 일을 나누는 것에서 시작합니다.
추출 직후에는 가루가 굳기 전에 씻습니다
한 잔을 뽑고 나면 포터필터를 빼서 커피 퍽을 버립니다. 바스켓에 남은 가루를 헹군 뒤, 그룹헤드에서 물을 2~3초 흘려보내세요. 가장자리에 붙은 가루는 그룹헤드용 솔로 패킹 둘레를 가볍게 쓸어냅니다. 뜨거운 물이 튈 수 있으니 얼굴과 손을 물줄기 아래에 두지 않는 편이 좋습니다.
하루에 두세 잔 내리는 집이라면 마지막 추출 뒤 샤워스크린 아래를 젖은 천으로 한 번 닦는 데 1분도 걸리지 않습니다. 천에 갈색 자국이 묻는다면 그만큼 커피 기름이 남아 있었다는 뜻이에요. 이때 마른 커피 가루를 억지로 긁거나 금속 도구로 스크린 구멍을 쑤시지는 않습니다. 표면을 상하게 하거나 구멍을 변형시킬 수 있습니다.
포터필터도 함께 봐야 합니다. 바스켓 안쪽이 깨끗해도 포터필터 바닥과 주둥이에 기름이 남으면 다음 샷에서 냄새가 올라옵니다. 추출을 마친 뒤 바스켓과 포터필터를 따뜻한 물로 헹구고 물기를 닦아 두면, 그룹헤드만 닦았는데 맛이 그대로인 상황을 줄일 수 있습니다.
백플러싱은 머신이 지원할 때만 합니다
백플러싱은 구멍이 막힌 청소용 바스켓인 블라인드 바스켓으로 압력을 만들었다가 풀어, 커피 기름이 남는 물길을 씻는 작업입니다. 다만 모든 머신에서 할 수 있는 청소는 아닙니다. 사용 설명서에 백플러싱이나 전용 세척 사이클이 안내되어 있는지 먼저 확인해야 합니다. 지원 여부가 불분명한 머신에 블라인드 바스켓을 끼워 임의로 펌프를 돌리지 마세요.
수동 백플러싱을 지원하는 머신이라면 제가 쓰는 순서는 이렇습니다. 기종마다 작동 시간과 반복 횟수가 다르므로 설명서에 적힌 수치가 우선입니다.
- 물통에 물이 충분한지 보고 드립 트레이를 비웁니다. 블라인드 바스켓을 포터필터에 끼워 그룹헤드에 단단히 체결합니다.
- 추출을 약 5초 켰다가 끄고, 압력이 배출될 시간을 줍니다. 이 동작을 3회 정도 반복합니다.
- 포터필터를 풀 때는 남은 압력과 뜨거운 물을 조심합니다. 바스켓에 고인 물을 버리고 깨끗이 헹굽니다.
자동 세척 사이클이 있는 머신은 버튼 조합과 세척 시간까지 기종별로 다릅니다. 브레빌도 모델별 설명서에서 전용 세척 디스크와 세척 사이클을 따로 안내합니다. 수동 백플러싱의 5초 동작을 자동 세척 머신에 그대로 적용할 이유는 없습니다.
세정제는 사용량과 헹굼이 더 중요합니다
물만으로 씻어도 가루는 빠지지만 오래 붙은 커피 기름까지 걷어내기는 어렵습니다. 세정제 사용을 허용한 머신이라면 에스프레소 머신용 제품을 설명서에 적힌 양만큼 씁니다. 많이 넣는다고 더 깨끗해지는 건 아니고, 헹구는 시간만 길어집니다. 라마르조코도 세정제를 쓴 세척 뒤에는 물로 다시 세척하도록 안내합니다.
저는 집에서 하루 두세 잔을 내리는 경우, 추출을 마친 날마다 물로 관리하고 세정제 청소는 주 1회쯤 상태를 보며 잡습니다. 진한 로스팅 원두를 자주 쓰거나 샷 수가 많다면 주기를 짧게 잡을 수 있어요. 반대로 세척 알림이나 권장 횟수가 정해진 모델이라면 그 안내를 따릅니다. 일정표보다 패킹 둘레의 갈색 막, 헹군 물의 냄새, 포터필터 안쪽의 미끈한 감촉을 함께 보는 편이 실제 사용량에 맞습니다.
세정제를 넣어 세척했다면 블라인드 바스켓을 씻은 다음 깨끗한 물로 세척 사이클을 다시 돌립니다. 이어 빈 바스켓을 끼우고 물을 흘려보내 거품이나 세제 냄새가 남지 않는지 확인합니다. 세정제 냄새가 남은 채 첫 잔을 내리면 커피 맛을 판단하기도 어렵습니다. 식초나 주방 세제를 임의로 넣는 일은 피합니다. 커피 기름을 씻는 그룹헤드 청소와 물속 미네랄을 제거하는 석회질 제거도 서로 다른 작업입니다.
스크린과 패킹은 무리해서 분해하지 않습니다
물줄기가 한쪽으로 치우치거나 스크린에 가루가 박혀 보인다면, 머신을 끄고 충분히 식힌 뒤 샤워스크린 상태를 살핍니다. 설명서에 탈착 방법이 있는 기종만 분리해 씻습니다. 나사로 고정된 스크린을 뺄 때는 나사와 부품의 방향을 기억해 두고, 부드러운 솔과 머신용 세정제로 닦은 뒤 충분히 헹굽니다. 재조립할 때 스크린이 비뚤어지지 않았는지도 확인합니다.
패킹 가장자리에서 물이 새거나 포터필터가 평소보다 지나치게 돌아간다면 세척만으로 해결되지 않을 수 있습니다. 패킹 마모나 장착 상태를 확인할 때입니다. 반대로 물줄기가 조금 고르지 않다는 이유만으로 스크린을 바로 교체할 필요도 없습니다. 먼저 가루를 씻어내고 빈 바스켓으로 물을 흘려보면 상태가 더 분명하게 보입니다.
그 손님도 그룹헤드와 포터필터를 청소한 뒤 같은 원두를 다시 내려 봤습니다. 쓴맛이 완전히 사라진 건 아니었지만, 오래 남던 텁텁한 향은 줄었다고 했어요. 맛이 달라지면 분쇄도부터 만지기 쉬운데, 저는 먼저 물이 지나가는 자리를 봅니다. 깨끗한 머신이어야 원두가 낸 맛과 머신에 남은 맛을 구분할 수 있으니까요.
