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요리교실에서 뱅쇼를 만들면 같은 재료를 넣어도 맛이 꽤 다르게 나옵니다. 와인 때문일 때도 있지만, 대개는 센 불에 오래 끓이거나 과일을 너무 많이 넣은 경우예요. 집에서는 비싼 와인을 찾기보다 한 병을 골라 불 세기와 단맛을 맞추는 편이 훨씬 수월합니다.
뱅쇼 만들기 좋은 와인은 어떤 맛일까요
저는 드라이한 레드와인 중에서 떫은맛이 강하지 않고 과일 향이 편안한 것을 고릅니다. 메를로나 가르나차처럼 맛이 부드러운 와인이 무난해요. 숙성한 고급 와인까지 쓸 필요는 없습니다. 그렇다고 마셨을 때 거슬릴 만큼 신맛이 날카롭거나 오래 열어 두어 맛이 변한 와인을 쓰면, 끓인 뒤에도 그 맛이 남습니다.
와인을 고를 때는 뒷면의 맛 설명도 읽어봅니다. 묵직한 떫은맛이나 진한 오크 향이 강조된 와인은 향신료를 넣었을 때 입안이 텁텁해지기 쉬워요. 반대로 과일 맛이 있고 떫은맛이 낮거나 중간 정도라면 뱅쇼에 쓰기 편합니다. 평소 한 잔 마시기에도 부담 없는 와인이면 충분합니다.
약간 단 와인도 쓸 수 있어요. 다만 아래 레시피의 설탕을 처음부터 넣지 말고 데운 뒤 맛을 보세요. 화이트와인으로 만들 수도 있지만, 그때는 레드와인 뱅쇼와 맛이 꽤 달라집니다. 처음 만든다면 드라이한 레드와인 한 병으로 기준 맛을 잡는 게 편해요.
와인 한 병에 맞는 재료와 물의 양
와인 750ml 한 병에는 오렌지 1개, 사과 1/2개, 계피 스틱 1개, 정향 3개, 설탕 1큰술을 먼저 준비합니다. 설탕 1큰술은 약 12g으로 잡으면 돼요. 정향이 없다면 빼도 괜찮습니다. 계피가루는 국물이 탁해져서 스틱을 권하지만, 스틱이 없으면 가루 1/4작은술만 넣고 마지막에 고운 체로 걸러주세요.
기본 물의 양은 0ml입니다. 과일에서 수분이 나오므로 처음부터 물을 넣으면 와인 맛이 쉽게 묽어져요. 다 만든 뒤 신맛이나 향신료 맛이 너무 강할 때만 따뜻한 물 50ml를 섞고 다시 맛봅니다. 그래도 진하면 50ml를 더 넣되, 한 병 기준 총 100ml를 넘기지 않는 편이 좋습니다. 물로 맛을 고치기 전에 설탕이 부족한 건 아닌지도 확인하세요.
오렌지는 껍질까지 쓴다면 깨끗이 씻고 얇게 썹니다. 껍질의 흰 부분이 두껍게 들어가면 쓴맛이 날 수 있어요. 그 맛이 걱정되면 껍질을 벗기고 과육만 넣어도 됩니다. 사과는 씨를 빼고 5mm 정도로 썰어주세요. 과일을 지나치게 얇게 썰면 데우는 동안 흐물거려 거르기 번거롭습니다.
끓이지 말고 천천히 데우는 순서
냄비에 와인, 오렌지, 사과, 계피, 정향을 넣고 중약불로 올립니다. 가장자리에 작은 기포가 조금씩 보이고 김이 올라오면 바로 약불로 낮추세요. 온도계가 있다면 65~75℃ 정도를 기준으로 삼으면 됩니다. 팔팔 끓을 만큼 불을 올리면 과일 향이 거칠어지고 액체도 빨리 줄어듭니다.
약불에서 20분 정도 데운 뒤 불을 끄고 설탕 1큰술을 녹입니다. 저는 설탕을 처음부터 많이 넣지 않아요. 와인마다 산미가 다르고 오렌지의 단맛도 달라서, 마지막에 맞춰야 덜 달게 만들 수 있거든요. 한 숟갈 식혀 맛본 다음 단맛이 부족하면 설탕을 1작은술씩 더 넣습니다. 보통 총 2큰술 안에서 맞지만, 달게 마시는 분이라면 취향에 따라 조절하면 됩니다.
불을 끈 뒤 5분만 그대로 두었다가 과일과 향신료를 건집니다. 더 오래 담가 두면 정향과 계피 맛이 앞서기 쉬워요. 따뜻한 잔에 따르고 원하면 오렌지 한 조각을 새로 넣습니다. 데웠더라도 알코올이 모두 없어지는 것은 아니니, 술을 피해야 하는 사람에게는 무알코올 음료로 내지 않습니다.
맛이 어긋났을 때는 이렇게 고칩니다
시기만 하다면 곧장 물을 붓기보다 설탕 1작은술을 녹여 다시 맛보세요. 신맛이 아주 강한 와인은 단맛만 늘려도 균형이 안 맞을 수 있습니다. 그때 따뜻한 물 50ml를 넣고, 그래도 날카로우면 50ml를 더 넣습니다. 오렌지를 추가하면 산미까지 늘 수 있어서 수습 재료로는 권하지 않아요.
쓴맛이 올라왔다면 과일 껍질과 향신료부터 바로 건집니다. 제가 초반에 자주 했던 실수가 정향을 넉넉히 넣고 오래 두는 것이었어요. 향이 강하면 맛있을 줄 알았는데, 한 잔을 다 마시기 버거웠습니다. 건더기를 건진 뒤 설탕 1작은술을 더하고 5분 정도 식혀 맛보면 쓴맛이 조금 누그러집니다. 이미 심하게 쓴맛이 났다면 완전히 없애기는 어렵습니다.
너무 달아졌다면 물부터 많이 넣지 말고 남겨 둔 드라이한 와인이 있으면 50~100ml 섞어 약불에서 잠깐 데우세요. 남은 와인이 없다면 따뜻한 물 50ml를 넣고 맛을 확인합니다. 한 번에 많이 희석하면 단맛과 함께 와인 향도 옅어집니다.
남은 뱅쇼는 과일과 향신료를 걸러 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 이틀 안에 마시는 편이 좋습니다. 다시 마실 때도 한 번 마실 양만 덜어 약불로 데우세요. 와인을 고를 때부터 떫은맛이 덜한 한 병을 잡고, 물은 마지막에 조금씩 쓰면 집에서도 맛을 맞추기가 한결 쉬워집니다.
